傳統韓式泡菜,一次就搞懂


Tahini
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傳統的韓式泡菜製作方式比想像中簡單,只是準備的材料較多,但做法不難,醃好的泡菜還可以做成多道料理,冬天醃好,春天就可以品嚐泡菜鍋跟部隊鍋囉。詳細的說明請點這裡:♛
https://tahini.funique.info/doc/a97be0dd3c0fdd37702edfe2c4724963

份量
4 人份
時間
120 分鐘
食材
1杯
1大匙
1大匙
1杯量
1杯量
一小把,適量
一小把,適量
1/4杯
一小匙
1/4杯
1/4杯
1大匙
  • 1
    洗淨白菜:半顆完整的白菜,在菜梆子 (梗) 的根部地方中間切一刀,不用切斷,然後用手撕開成兩半,手撕的葉子比較完整,同樣的動作再做一次,這樣就會有四束。接著清洗白菜,濕潤的菜葉比較能抓住鹽份。
  • 2
    鹽醃斷生:準備半杯的鹽,若白菜小顆,鹽份可以減少;菜葉一片片翻開、均勻灑鹽,菜梗處鹽要多灑一點,好滲透。過一段時間白菜會出水,總共要醃上兩小時,但每半小時就要替白菜翻面,讓每一面都充份鹽漬。
  • 3
    做醃料醬糊:這是最重要的關鍵,也是用來塗抹在白菜葉片上醃漬之醬糊拌料的基底。做法為取一湯鍋倒入兩杯冷水,並加入兩大匙糯米粉,若無糯米粉可改用中筋,調好後上瓦斯爐加熱,煮至沸騰時,加入兩大匙黑糖充份攪拌,閃閃發光的褐色糊底就完成,關火移開,待降溫。
  • 4
    配料處理:蘿蔔切成絲;紅蘿蔔,也是切絲 ,全丟盆中。 青蔥斜切成段,韭菜切小段。
  • 5
    製作薑蒜泥:半杯大蒜,兩小匙薑,洋蔥半顆 ,都先切成小塊,再丟進料理機打成泥。
  • 6
    調泡菜醃料:準備一個大盆,把冷卻的糯米醬糊倒入,加入剛打好的蒜薑泥,半杯魚露,1/4蝦醬,蝦皮剁碎;辣椒粉 一杯到一杯半,看要多辣,調好後倒入(4)充份攪勻,可以淺嚐味道看夠不夠味。
  • 7
    開始醃泡菜:醃了兩小時的白菜,用滲出來的鹽水澆淋上去,接著用乾淨的水清洗一下,要來回清洗幾回,最好用過濾水或食用水,然後瀝乾白菜。把一束白菜放入醬糊盆裡,抓取一些醃製醬糊一片一片葉子打開來徹底塗抹,要儘量塗抹均勻。
  • 8
    密封等發酵:準備好一個醃泡菜的罈子或玻璃,將決好辣醬糊的白菜折半,然後放入醃漬盒裡,依續完成,蓋蓋前可以稍微把泡菜壓一壓,不要讓空氣太多進去,至少醃上一到兩天,讓它入味。
小撇步

要怎麼知道醃好了呢?在發酵過程中,泡菜表面會有小泡泡,用匙壓會有出水的 juice 感,聞起來酸酸的,可用乾淨筷子夾一點來嚐,味道應該是有點酸、有點甜,然後再放進冰箱繼續發酵。發酵過程中,要時不時壓一下泡菜,讓菜泡保持在醬糊水裡。要吃時,取出適量,再切段享用,也可以灑點芝麻,或跟肉片一起炒。

2019/01/17 發表 8,005 瀏覽
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討論

共 2 則
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  • 黃馨葶
    黃馨葶

    請問發酵的過程是要放常溫嗎?

    Tahini
    作者Tahini

    我都是放冰箱哦!

  • 陳政宏
    陳政宏

    請問抓鹽好的白菜在洗的時候要洗到完成無鹹味嗎?
    白菜需要脫水在醃嗎?
    謝謝您

    Tahini
    作者Tahini

    你好,不用刻意洗到一丁點鹹味都沒有,醃了兩小時有的泡菜,仍會有一咪咪的鹹味已經滲到菜裡去,我是來回用過濾水沖了三、四回,就正常的清洗即可。

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