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經典的麻婆豆腐,我們今天用比較道地川菜的方式在台灣把它呈現出來。
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份量
4 人份
食材
豆腐
市售一塊
老薑
20g
1根
大辣椒
1根
朝天椒
1根
刀口辣椒
2大匙
調味:
少許
醬油
1大匙
豆瓣醬
2大匙
白胡椒
適量
勾芡:
太白粉薄芡
1 湯匙
太白粉中芡
1 湯匙
太白粉濃芡
1 湯匙
  • 1
    首先豆腐我選用的是市場中買到的手工豆腐,這豆腐屬於嫩豆腐,但沒有超市品牌嫩豆腐那麼「滑嫩」。我覺得這是最適合麻婆豆腐的豆腐類型,滑嫩的口感,極入味的味蕾享受,給人一種充實的感覺。 當然使用不同的豆腐會有不同的味道、口感呈現,嫩豆腐跟板豆腐都可以做麻婆豆腐,端看大家喜歡哪一種豆腐囉。
  • 2
    豆腐的份量我這邊的市場賣這樣一份大概會是市售的嫩豆腐2塊的量,所以大家自行抓大約市售嫩豆腐2塊的份量即可。(市售板豆腐有些比較大塊,大概就取一塊半的量。) 豆腐的部分切成長型小塊狀,備用。
  • 3
    起一鍋滾水,水滾後下鹽巴,續入豆腐後關火泡個3分鐘,時間到後取出瀝乾放旁邊備用。 這可以幫助豆腐去除豆腥味也可以讓豆腐更不容易破碎。
  • 4
    這樣的豆腐量,絞肉大概抓80g~100g的用量。通常去四川吃麻婆豆腐的朋友應該都是吃到用牛絞肉做的,不過在這部分我還是偏好使用肥瘦各半的豬絞肉來烹調。
  • 5
    大辣椒、朝天椒切末。老薑切末。蔥切末,蔥白蔥綠分開。
  • 6
    開火熱鍋,鍋子熱後下少許油與豬絞肉小火翻炒。 我個人偏好使用肥瘦各半的豬絞肉,如果不喜歡太多油脂的話可以自行調整成牛絞肉或者跟豬肉攤買瘦肉較多的豬絞肉都可以。
  • 7
    花點耐心慢慢翻炒到豬絞肉都赤赤的(台語),熟透之後,下薑末一起繼續翻炒。 至少要所有的絞肉外表看起來都是熟的在下薑末,不能還有紅紅的部分。
  • 8
    下豆瓣醬,繼續翻炒。
  • 9
    豆瓣醬炒到香氣出 來後,下大辣椒、朝天椒與蔥白,持續翻炒至香氣都出來後嗆入醬油。
  • 10
    下食用水,大火煮滾。水的用量至少要完整覆蓋食材或者再稍多一些。
  • 11
    水滾後放入豆腐,一小匙的糖。 攪拌均勻後試個味道,如果鹹度不夠可以再加少許醬油,如果太鹹則加少許水,微調至味道對自己而言非常完美為止。(攪拌時以「輕推」為主技法,避免弄破豆腐)
  • 12
    調整完味道後,把火改成中火,讓豆腐湯汁呈現微微滾的狀態,煮三分鐘。
  • 13
    三分鐘後下刀口辣椒,香麻味的來源,同時也更增添辣度的風味變化。 刀口辣椒食譜:https://icook.tw/recipes/279022
  • 14
    接著關火,下一層薄薄的太白粉水再開小火晃均。
  • 15
    再關火,下稍微濃一點的太白粉水勾芡,下完一樣開小火把芡汁晃均勻。
  • 16
    最後再關一次火,下芶得濃濃的太白粉水。
  • 17
    下完濃芡太白粉水後不用再開火,直接把芡汁晃均勻收湯汁即可。
  • 18
    最後撒上些許白胡椒、蔥綠,麻婆豆腐完成。
2018/12/29 發表 2,170 瀏覽
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