刀口辣椒 川菜麻辣味型的靈魂醬料,喜愛川菜者必學。 部落格: https://home.gamer.com.tw/creation.php?owner=wasd52...

刀口辣椒


SanWen
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川菜麻辣味型的靈魂醬料,喜愛川菜者必學。
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份量
10 人份
食材
200g
40g
約2根
40g
半顆
8瓣
600g
  • 1
    首先乾辣椒與花椒用活水洗淨,分別泡到溫水20分,去除髒污雜質。20分鐘後在撈出乾辣椒、花椒並瀝乾。
  • 2
    洋蔥切成塊狀、蒜去膜拍裂、老將切塊拍裂。 蔥的話有兩種處裡方式,如果要保留蔥的話就把蔥切末,也是我這次的處裡方式。不保留蔥的話,直接洗淨把兩根蔥綁個結就好。
  • 3
    20分鐘後起鍋下油,600g的油全下。
  • 4
    油溫上來後,下洋蔥、蒜、老薑下鍋炸。下鍋後保持油溫在中油溫,讓油呈現微滾食材又不會焦掉的狀態。炸到食材邊邊呈現金黃焦脆,整鍋油的香氣都出來後,撈起食材。 PS:沒有要保留蔥的朋友,直接在這邊把蔥結一起丟入一起取出。
  • 5
    接著把大部分的油都倒出來,留底層一層油,開小火下乾辣椒煸炒。等乾辣椒顏色開始呈現鮮豔色後,續入花椒一起煸炒。
  • 6
    這個過程是要花點時間的,小火把它炒足、炒香,香味層次才會出來。切忌大火,萬一乾辣椒顏色不是越炒越鮮紅而是越炒越黑,那就代表火侯掌握失敗,整道菜都毀了。
  • 7
    等整鍋炒到香氣濃郁並且呈現乾脆狀的觸感後,下蔥末一起翻炒。 PS:如果是不保留蔥的朋友,自然就沒有這個步驟。
  • 8
    繼續翻炒均勻,整鍋香氣充斥廚房並且食材確保都炒乾之後就可以取出了
  • 9
    把炒好的辣椒平整的鋪在鐵盤上,晾乾它。
  • 10
    接著分批取出辣椒,切成碎末狀。
  • 11
    把一開始炸洋蔥、老薑、蒜的油放回火爐上,開大火等油回滾。 油呈現滾沸狀後,直接淋進辣椒上,等溫度回歸常溫後就可以封膜進冰箱,麻而香、香而厚的刀口辣椒就完成了!
  • 12
    嚴格來說,這次分享的其實是刀口辣椒油。如果是做菜過程需要少許的話,那直接把乾辣椒與花椒一起炒香,放冷切碎後就是最基本的刀口辣椒。但是花點工 刀口辣椒。(刀口辣椒油)
2018/12/18 發表 1,556 瀏覽
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