澎湖式馬賽魚湯 馬賽魚湯是法國美食的至尊料理之一,是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯,馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一,這次示範料理用的全是澎湖在地自己家的漁獲(除了文蛤之外...

澎湖式馬賽魚湯


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馬賽魚湯是法國美食的至尊料理之一,是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯,馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一,這次示範料理用的全是澎湖在地自己家的漁獲(除了文蛤之外),用上了狗蝦、鮸魚、金錢斑、一日鮮北海土魠、生中卷、扁蟹,還有各種蔬菜,完全不用加其他調味料,就只是一點點鹽稍微調味增加鮮度,天氣冷喝上一碗滿是幸福!

份量
4 人份
時間
180 分鐘
食材
適量
適量
適量
適量
4隻
一尾
適量
適量
適量
適量
適量
調味
適量
適量
適量
適量
適量
適量
看全部食材
  • 1
    因為馬賽魚湯需要的食材比較多,所以先做好備料的動作,讓烹調時更順手。 需要的蔬菜先切好,西洋芹切斷,洋蔥切絲,番茄滾刀,大蒜要拍打過味道才會出來。西洋芹的葉子可以切碎先備用,在煮好湯時灑在湯上面。
  • 2
    扁蟹買回來處理時,用水清洗可以利用刷子把表面的殼都刷過。
  • 3
    刷乾淨的扁蟹。
  • 4
    扁蟹不需要多作處理,待會直接下鍋即可。
  • 5
    把狗蝦的頭和身體分開,待會蝦頭會炒過再熬湯,身體的部分先備用待會下鍋。
  • 6
    新鮮的生中卷,皮膚表面光亮沒有破皮,保留完整的鮮度。
  • 7
    生中卷中間裡面有一條透明軟骨,直接拔出來即可,把生中卷的頭跟身體拔開,頭跟內臟、墨囊是連在一起的。黑色的墨囊和尿袋直接拔掉不要,眼睛處劃一刀,把眼睛取出,龍珠直接把它擠出來即可,直接切適口大小。
  • 8
    文蛤吐沙後,用刷子把表面刷乾淨。
  • 9
    魚肉退冰後分類放好。鮸魚頭骨頭多的地方,待會熬湯。
  • 10
    開始煎魚頭,先融化奶油。
  • 11
    放入鮸魚頭。
  • 12
    加入橄欖油。
  • 13
    煎過的魚頭鎖住肉汁,放入熱好的滾水,熬煮湯頭。
  • 14
    蝦頭用橄欖油炒過,讓狗蝦香氣散發出來。
  • 15
    把狗蝦頭放入。
  • 16
    狗蝦頭與鮸魚頭一起熬煮。
  • 17
    蓋上鍋蓋,小火燜煮約兩小時。
  • 18
    兩個小時過後,湯頭呈現濃郁的顏色,上面還有蝦紅素。
  • 19
    開始準備炒蔬菜。
  • 20
    加入洋蔥,炒到有點透明微焦,讓洋蔥的甜味能散發出來。
  • 21
    加入大蒜拌炒。
  • 22
    加入西洋芹。
  • 23
    再加入番茄。
  • 24
    蓋上鍋蓋悶煮20分鐘。
  • 25
    蔬菜有些微變軟後就倒入剛剛熬煮的湯頭。
  • 26
    使用濾網過濾鮸魚頭和狗蝦頭。
  • 27
    湯頭滾後依序加入不同的海鮮。 加入鮸魚。
  • 28
    加入土魠魚。土魠選用靠近魚尾的部位,充滿膠質土魠香氣也很足夠。
  • 29
    再加入珍貴的金錢斑,金錢斑的魚肉和魚皮滿滿的膠質,營養豐富。
  • 30
    蓋上鍋蓋讓魚肉煮熟。
  • 31
    再加入扁蟹。
  • 32
    再加入新鮮的薄荷葉。
  • 33
    加入月桂葉,讓湯頭的味道更有層次。
  • 34
    接著放入燙一下就熟的狗蝦。
  • 35
    加入新鮮的生中卷。
  • 36
    加入文蛤。
  • 37
    蓋上鍋蓋一分鐘左右。
  • 38
    這時候文蛤應該都打開熟了,可以先把蛤蠣撈起,起鍋前再放入,避免煮太過。 加入芹菜末。
  • 39
    加入適量的羅勒葉。
  • 40
    這道馬賽魚湯只有海鮮和蔬菜的鮮甜,再加些許的鹽稍微調味增加鮮度,不需要其他調味料。
  • 41
    這道馬賽魚湯,傳說是漁夫把沒賣完的漁獲煮成一鍋,所以可以隨喜好加入海鮮,煮出屬於自己風格的馬賽魚湯。
小撇步

1.因為馬賽魚湯需要的食材比較多,所以先做好備料的動作,讓烹調時更順手。
2.烹調的時候需要依照食材的特性,比較慢熟的先下過,燙一下就熟的就最後下鍋。
3.這道馬賽魚湯,傳說是漁夫把沒賣完的漁獲煮成一鍋,所以可以隨喜好加入海鮮,煮出屬於自己風格的馬賽魚湯。

2018/12/27 發表 661 瀏覽
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