澎湖式馬賽魚湯
描述
馬賽魚湯是法國美食的至尊料理之一，是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯，馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一，這次示範料理用的全是澎湖在地自己家的漁獲(除了文蛤之外)，用上了狗蝦、鮸魚、金錢斑、一日鮮北海土魠、生中卷、扁蟹，還有各種蔬菜，完全不用加其他調味料，就只是一點點鹽稍微調味增加鮮度，天氣冷喝上一碗滿是幸福！
份量
時間
食材
步驟
-
因為馬賽魚湯需要的食材比較多，所以先做好備料的動作，讓烹調時更順手。 需要的蔬菜先切好，西洋芹切斷，洋蔥切絲，番茄滾刀，大蒜要拍打過味道才會出來。西洋芹的葉子可以切碎先備用，在煮好湯時灑在湯上面。
-
扁蟹買回來處理時，用水清洗可以利用刷子把表面的殼都刷過。
-
刷乾淨的扁蟹。
-
扁蟹不需要多作處理，待會直接下鍋即可。
-
把狗蝦的頭和身體分開，待會蝦頭會炒過再熬湯，身體的部分先備用待會下鍋。
-
新鮮的生中卷，皮膚表面光亮沒有破皮，保留完整的鮮度。
-
生中卷中間裡面有一條透明軟骨，直接拔出來即可，把生中卷的頭跟身體拔開，頭跟內臟、墨囊是連在一起的。黑色的墨囊和尿袋直接拔掉不要，眼睛處劃一刀，把眼睛取出，龍珠直接把它擠出來即可，直接切適口大小。
-
文蛤吐沙後，用刷子把表面刷乾淨。
-
魚肉退冰後分類放好。鮸魚頭骨頭多的地方，待會熬湯。
-
開始煎魚頭，先融化奶油。
-
放入鮸魚頭。
-
加入橄欖油。
-
煎過的魚頭鎖住肉汁，放入熱好的滾水，熬煮湯頭。
-
蝦頭用橄欖油炒過，讓狗蝦香氣散發出來。
-
把狗蝦頭放入。
-
狗蝦頭與鮸魚頭一起熬煮。
-
蓋上鍋蓋，小火燜煮約兩小時。
-
兩個小時過後，湯頭呈現濃郁的顏色，上面還有蝦紅素。
-
開始準備炒蔬菜。
-
-
加入大蒜拌炒。
-
加入西洋芹。
-
再加入番茄。
-
蓋上鍋蓋悶煮20分鐘。
-
蔬菜有些微變軟後就倒入剛剛熬煮的湯頭。
-
使用濾網過濾鮸魚頭和狗蝦頭。
-
湯頭滾後依序加入不同的海鮮。 加入鮸魚。
-
加入土魠魚。土魠選用靠近魚尾的部位，充滿膠質土魠香氣也很足夠。
-
再加入珍貴的金錢斑，金錢斑的魚肉和魚皮滿滿的膠質，營養豐富。
-
蓋上鍋蓋讓魚肉煮熟。
-
再加入扁蟹。
-
再加入新鮮的薄荷葉。
-
加入月桂葉，讓湯頭的味道更有層次。
-
接著放入燙一下就熟的狗蝦。
-
加入新鮮的生中卷。
-
加入文蛤。
-
蓋上鍋蓋一分鐘左右。
-
這時候文蛤應該都打開熟了，可以先把蛤蠣撈起，起鍋前再放入，避免煮太過。 加入芹菜末。
-
加入適量的羅勒葉。
-
這道馬賽魚湯只有海鮮和蔬菜的鮮甜，再加些許的鹽稍微調味增加鮮度，不需要其他調味料。
-
這道馬賽魚湯，傳說是漁夫把沒賣完的漁獲煮成一鍋，所以可以隨喜好加入海鮮，煮出屬於自己風格的馬賽魚湯。
小撇步
1.因為馬賽魚湯需要的食材比較多，所以先做好備料的動作，讓烹調時更順手。
2.烹調的時候需要依照食材的特性，比較慢熟的先下過，燙一下就熟的就最後下鍋。
3.這道馬賽魚湯，傳說是漁夫把沒賣完的漁獲煮成一鍋，所以可以隨喜好加入海鮮，煮出屬於自己風格的馬賽魚湯。
