砂鍋火瞳煲食譜

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每到隆冬或節慶,餐桌上絕對少不了一鍋煨得滾燙的火瞳煲。添上了豐厚香菇與金華火腿的雋永香氣,吃上兩碗才過癮。

份量
2 人份
時間
45 分鐘

食材

一隻
10朵
10顆
5片
300c.c.
  • 乾香菇與干貝柱洗淨,泡水四小時以上,(若使用段木香菇,需剪去香菇蒂頭尾端粗糙處)

  • 金華火腿「去耗喚鮮」:火腿洗淨,入沸水煮20分鐘,撈出用冷水沖掉表面油污,再放入電鍋蒸40分鐘(外鍋3杯水),取出放涼,切塊備用

  • 泡香菇與干貝柱的水濾除殘渣之後煮沸,放入全部材料,加熱開水蓋過雞肉,開蓋讓肉腥味揮發,中火煮沸之後轉小火,蓋上鍋蓋燜煮2小時即可

  • 若要更白濃的高湯,可參考下表「保師傅」的清高湯作法

  • 過年拜拜用的全雞,可在步驟③燜煮30分鐘之後先撈起全雞,供桌敬拜,拜完再繼續放入鍋裡續煮即可

  • 年菜第一輪可吃原味「砂鍋火瞳煲」,第二輪再加芥菜(長年菜)討吉利

  • 一大鍋吃不完,第二餐可加玉米、地瓜、大白菜等增加甜味,變化口味。

小撇步

【清高湯】
熬高湯,不能小氣,水2料1的比例最完美,以10公斤的水為例,加2公斤帶骨雞胸、2公斤尾冬骨、1公斤後腿瘦肉(以上全部切塊,洗淨),直接放入沸水中,未滾前勿攪動,大滾後撈除浮渣,再轉小火,免上蓋,煮5小時,可取出8公斤的高湯。保師傅說,若想做成奶白湯,加蓋即可。

【資料來源】王瑞瑤的超級美食家 http://bit.ly/2kgyY7G

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