佛跳牆 這道料理並不難做,難在要準備的材料太多而缸太小。仔細研究它的食材網羅了天上飛的鳥蛋;地上走的豬排骨、豬肚,豬蹄;海裡游的干貝、鮑魚、烏蔘;地下種的地瓜和地...
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這道料理並不難做,難在要準備的材料太多而缸太小。仔細研究它的食材網羅了天上飛的鳥蛋;地上走的豬排骨、豬肚,豬蹄;海裡游的干貝、鮑魚、烏蔘;地下種的地瓜和地上種的大白菜、紅棗、蔥、栗子。
家裡那位愛吃佛跳牆的偏偏就怕魚腥味,交待我不能加干貝任何有魚腥味的食材。這樣也好,我可以少花點錢買昂貴的食材。

份量
10 人份
食材
排骨
600g
大白菜
1顆
芋頭
450g
酸脆筍
200g
香菇
12朵
豬肚
1個
炸豬皮
120g
紅棗
16顆
蒜頭
16瓣
熟栗子
50g
牛頭牌原味高湯-雞肉風味
2罐
1200ml
6枝
白醋(汆燙豬皮用)
2大匙
泡香菇水
250ml
沙拉油
1大匙
調味料
蠔油
1大匙
米酒
米杯2杯
白胡椒粉
1/4匙
黑胡椒粉
1/4匙
醃排骨
醬油
1
紹興酒
1
全蛋液
1/2顆
1/2匙
太白粉
1大匙
黑胡椒粉
1/4匙
地瓜粉
80g
看全部食材
  • 1
    炸豬皮事先泡水3小時;排骨、芋頭、蒜瓣、栗子炸過;香菇、酸脆筍泡水。
  • 2
    排骨用醃料醃過1小時,起油鍋加熱至160度,沾地瓜粉,地瓜粉反潮後再下油鍋,小排上的地瓜粉比較不易脫落
  • 3
    排骨炸至金黃色,芋頭炸至邊邊微黃,蒜瓣、熟栗子下鍋30秒撈起
  • 4
    炸好的芋頭、排骨、蒜瓣,芋頭炸過是為了避免和其它食材長時間燉煮時不容易太快散開。
  • 5
    香菇、脆筍洗淨後泡水1小時
  • 6
    泡過水的脆筍起一鍋水滾20分鐘,使後面和其它食材一起燉煮時間一致些。
  • 7
    大白菜用熱水燙軟,比較好操作且不會佔鍋子空間
  • 8
    炸豬皮用加醋滾水燙5分鐘去油耗味。炸豬皮是我自己做的,為了消化庫存加的有點多。
  • 9
    鍋底下油煸香蔥段,盛起備用
  • 10
    炸過的芋頭排在鍋底
  • 11
    第2層酸脆筍
  • 12
    第3層大白菜
  • 13
    第4層排骨
  • 14
    第5層炸豬皮取代豬蹄的膠質
  • 15
    第6層豬肚事先先煮1小時或用電鍋1杯水蒸過,如此豬肚熟成時間會和其他食材較一致
  • 16
    最後加上蒜頭、紅棗、栗子、蔥段
  • 17
    加入蠔油、黑胡椒粉、白胡椒粉;泡香菇水、水和牛頭牌原味高湯-雞肉風味2罐,高湯已經有調味,幾乎不用再加任何鹽。我家最大的土鍋太小了,後來換12人大小的電鍋,外鍋2.5杯水蒸過
  • 18
    湯鮮味美,蒸煮過種飄出酸筍味道,十足的餐廳味。
小撇步

●筍乾一定要用酸脆筍才對味

2018/11/08 發表 5,563 瀏覽
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