顛覆你的味蕾｜全程手揉【蛋糕吐司】
描述
連續失敗兩次，我再接再厲，烤了第三次．．．這次的吐司的邊厚薄適中，蛋糕出爐後切開的裂痕依舊存在，蛋糕也不縮腰
全程手工揉製，沒用快速方便的攪拌機，出爐的麵包依舊非常非常的柔軟
詳細做法請見：
http://nessiek.pixnet.net/blog/post/203280692-蛋糕吐司
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食材
步驟
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前一天先做中種： 將中種的材料用筷子稍微拌勻後改用手揉至成團，接著續揉約 2 分鐘即可
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揉完的麵團有漂亮的火龍果色
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室溫發酵 1 小時後冰箱冷藏發酵 12-24 小時，因為加了紅龍果所以麵團的爆發力非常好！
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隔天製作主麵團： 將全部的材料（無鹽奶油除外）放在大碗中用筷子攪拌至成團後改用手揉約 10 分鐘後加入奶油，續揉 10 分鐘直到薄膜產生 *加了紅龍果的麵團比較濕黏難揉，但是薄膜也較容易產生
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滾圓後室溫發酵 30 分鐘
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接下來有兩種整形手法： (1) 吐司烤出來是半圓形：麵團中的空氣拍出後直接滾圓鬆弛 15 分鐘 (2) 吐司烤出來是愛心形：麵團分成兩等份（每份約 135 g），滾圓鬆弛 15 分鐘
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鬆弛好的麵團稍微桿開，三折，再休息 10 分鐘
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再桿開，捲成圓柱狀
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放進已鋪好烤箱紙的吐司模（烤箱紙可用白報紙取代），每邊都高出模具約 4 cm 進行最後發酵至約 4 分滿時開始製作蛋糕
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約 30 分鐘後我開始製作蛋糕，大約 10 分鐘完成，所以吐司總共後發 40 分鐘，這時先預熱烤箱，上下火皆 170 °C （烤箱溫度依個人烤箱為準） 用瓦斯爐加熱油約 10 秒至油溫 65 °C 或是出現油紋時關火，篩入低筋麵粉和可可粉（一定要過篩！尤其可可粉非常容易結塊），拌勻
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有人說拌完可可粉和低筋麵粉會成團，是正常現象，但是我認為❌，若已成團其實後來的鮮奶和蛋黃的水分也拯救不了過濃的悲劇 正確的製作應該會呈現稍微流動狀
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接著倒入鮮奶（因為鍋子還有微微溫度所以我沒有再加熱鮮奶），拌勻後拌入蛋黃 完成的蛋黃糊微溫，呈流動狀，但是滴落會有折痕
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蛋黃糊先放一旁，來製作蛋白霜 糖分次加能夠避免蛋白消泡也能更容易融化拌勻 將蛋白打至起泡後加入塔塔粉和 1/3 的糖，打至泡泡變小時再加入 1/3 的糖，蛋白呈現濕性發泡時加入最後 1/3 的糖，攪拌至鳥嘴狀（我也試過直立的蛋白霜上頭有小彎勾 [濕性偏乾性發泡]，這個程度也 OK）
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先取 1/3 的蛋白霜和蛋黃糊拌勻 *我以前都用刮刀拌，但是因為怕消泡其實一開始很難拌勻而且速度也慢，後來發現用打蛋器拌三兩下就完事，簡單又均勻，只是要注意力道拿捏，別攪拌得太大力使蛋白霜過度消泡）
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將質地變得接近的蛋黃糊倒回蛋白霜中，用刮刀拌勻（這時就不適合用打蛋器了，容易消泡） 手法類似圖片這種 J 的方式，輕輕地翻起碗底的蛋白霜
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攪拌完成的蛋糕麵糊是濃稠但是會流動！滴落有明顯摺痕
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蛋糕麵糊完成後吐司麵團差不多 5 分滿
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將蛋糕麵糊倒進土司模中，用竹籤在蛋糕糊中畫圈趕走大氣泡 ⚠️千萬不要像做蛋糕一樣輕摔模具趕走氣泡，因為當你趕走蛋糕的氣泡的同時你也趕走了麵團裡的氣體！
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放進已預熱至上下火皆 170 °C 的烤箱下層，烘烤 45 分鐘（你沒看錯！一條吐司烤 45 分鐘！），我在 20 分鐘時會把下火關掉，用上火將蛋糕烤熟（這是我家烤箱的溫度，請依自家烤箱自行調整） 烤 10 分鐘時將烤盤拉出，在蛋糕上頭劃上一刀讓蛋糕裂得漂亮
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45 分鐘後完美出爐！蛋糕上頭裂得很美啊！
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我覺得蛋糕吐司上就該出現像兔耳朵的形狀才完美 下頭的吐司因為分成兩團麵團，所以呈現愛心形💗 這個麵團對上蛋糕的比例是我覺得最剛好的，吐司和蛋糕差不多一半一半😄
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這真的是一款不僅好看也好吃的吐司！一次吃到兩種東西真的很棒！
![蛋黃糊先放一旁，來製作蛋白霜
糖分次加能夠避免蛋白消泡也能更容易融化拌勻
將蛋白打至起泡後加入塔塔粉和 1/3 的糖，打至泡泡變小時再加入 1/3 的糖，蛋白呈現濕性發泡時加入最後 1/3 的糖，攪拌至鳥嘴狀（我也試過直立的蛋白霜上頭有小彎勾 [濕性偏乾性發泡]，這個程度也 OK）](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1274919%2F2729a17460564edf.jpg&width=800)
小撇步
*植物油用有氣味的油 [像橄欖油] 也不會使蛋糕吃起來有橄欖油味
*塔塔粉可用泡打粉或檸檬汁取代，也可省略
*巧克力蛋糕已是最低糖量，只建議增糖不建議減糖
*麵團水分可用其他有水份的東西取代，像紅龍果或煮過的鳳梨汁
