荷蘭醬

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荷蘭醬 (Hollandaise sauce) 很像美乃滋,是蛋和油乳化融合而成的醬汁,濃郁柔滑,最常用來搭配蛋料理或清燙蔬菜,是基本法式醬汁之一。
https://ccwang-cuisine.blogspot.com/

時間
30 分鐘

食材

  • 無鹽奶油隔水加熱,融化後靜置,撈除表面浮沫,倒出上層清澈的油,就是澄清奶油。

  • 蛋黃和水在大碗裡攪打均勻,一邊隔水加熱到 40度左右 (可以用溫度計,或是摸碗感覺燙手的程度),一邊持續攪打到像慕絲的質地。

  • 離火,一邊攪打一邊持續倒入少量澄清奶油。若溫度降低可以再隔水加熱攪打,保持在 40度左右。持續攪打到提起攪拌棒,流下的蛋液會重疊成一層一層再慢慢消失的程度。

  • 加檸檬汁,鹽,胡椒粉,紅椒粉,邊加邊攪拌邊試味道,趁熱淋上。

小撇步

溫度太高蛋黃會凝固,溫度太低奶油會凝固。保持溫度是做好荷蘭醬的關鍵。
用奶油做的比較甜膩,澄清奶油的比較清爽。
用攪拌器可以省力打出漂亮的醬汁,打到有很多小氣泡的程度,醬汁會更輕盈。
現做溫熱的荷蘭醬最棒,用保溫瓶裝可以撐久一點。沒用完的可以冷藏,再隔水加熱慢慢攪拌回溫。不能直火或微波加熱,會讓蛋黃凝固,奶油融化,油水分離。

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