圓頂奶油吐司
描述
圓頂奶油吐司3份。每份560g。
(奶油:糖:麵粉=10:10:100)
份量
時間
食材
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932g
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12g
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37g
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93g
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14g
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9g
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93g
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485g
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93g
步驟
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麵糰攪拌1：除奶油外，將所有麵糰材料入攪拌缸內，以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
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麵糰攪拌2：取一容器，打一顆蛋，倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度)，做成蛋水，總重為578g。將蛋水倒入攪拌缸內。
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麵糰攪拌3：以慢速攪拌至拾起階段，此時麵糰粗糙而無彈性。
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麵糰攪拌4：轉中速攪拌至擴展階段，此時麵糰表面光滑柔軟，用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
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麵糰攪拌5：倒入奶油，以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速，繼續攪拌至完成階段，此時麵筋已充分擴展，具有良好彈性及延展性，以手拉開會呈現光滑的薄膜狀。
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取出麵糰，小指側貼近桌面，以手掌捧住麵糰往自己方向拖行，將麵糰整成圓形，表面光滑。
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以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
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將麵糰放至鋼盆裡，於基本發酵箱(溫度28度，溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
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發酵至2倍大，以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞，孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡，就用手直接擠破)
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將麵糰自然攤開在桌面，勿拉扯或搓揉。
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將麵糰分割成３份，每份560g。
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將分割好的麵糰於桌面上滾圓後，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
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將麵團擀平，寛度與模具同寛，長度與擀麵桿同長，翻面讓沒擀的那面(比較醜)向上，往身體方向捲起。
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放入模具正中央。放最後發酵箱(溫度35度，溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱，上火160度、下火200度。
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待最後發酵膨脹至模具的8分滿，即烤放入烤箱，放入烤箱先烤30分鐘。
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30分鐘後查看是否上色。若上色則依上色程序將上火調為100度或0度，再繼續烤8分鐘。
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脫模時戴手套隔熱。
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將模具放倒後，敲桌面1~2下，斜斜往下前方將吐司晃出模具。
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一側要有整齊裂痕，高度約與手掌同高。
小撇步
有下列情形之一者，以不良品計：
1.成品高度60%未高於模具高度。
2.腰側小於模具寛度80%。
3.表面破裂超過10%者。※奶油太早加會阻礙薄膜的形成，建議在擴展階段初期加入。
