圓頂奶油吐司 圓頂奶油吐司3份。每份560g。 (奶油:糖:麵粉=10:10:100)

圓頂奶油吐司


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圓頂奶油吐司3份。每份560g。
(奶油:糖:麵粉=10:10:100)

份量
3 人份
時間
120 分鐘
  • 1
    麵糰攪拌1:除奶油外,將所有麵糰材料入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
  • 2
    麵糰攪拌2:取一容器,打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為578g。將蛋水倒入攪拌缸內。
  • 3
    麵糰攪拌3:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。
  • 4
    麵糰攪拌4:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
  • 5
    麵糰攪拌5:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至完成階段,此時麵筋已充分擴展,具有良好彈性及延展性,以手拉開會呈現光滑的薄膜狀。
  • 6
    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑。
  • 7
    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
  • 8
    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度75%)進行基本發酵60分鐘。
  • 9
    發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)
  • 10
    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。
  • 11
    將麵糰分割成3份,每份560g。
  • 12
    將分割好的麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。
  • 13
    將麵團擀平,寛度與模具同寛,長度與擀麵桿同長,翻面讓沒擀的那面(比較醜)向上,往身體方向捲起。
  • 14
    放入模具正中央。放最後發酵箱(溫度35度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火160度、下火200度。
  • 15
    待最後發酵膨脹至模具的8分滿,即烤放入烤箱,放入烤箱先烤30分鐘。
  • 16
    30分鐘後查看是否上色。若上色則依上色程序將上火調為100度或0度,再繼續烤8分鐘。
  • 17
    脫模時戴手套隔熱。
  • 18
    將模具放倒後,敲桌面1~2下,斜斜往下前方將吐司晃出模具。
  • 19
    一側要有整齊裂痕,高度約與手掌同高。
小撇步

有下列情形之一者,以不良品計:
1.成品高度60%未高於模具高度。
2.腰側小於模具寛度80%。
3.表面破裂超過10%者。

※奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

2018/06/24 發表 1,484 瀏覽
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