圓頂基礎白土司

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土司的配方是參考呂老師的基礎白土司,練習做圓頂白土司~
配方設計:呂昇達老師

份量2人份 烹調時間45分鐘

食材

日本土司模1斤 2個
高筋麵粉100% 500g
奶粉3% 15g
鹽巴2% 10g
砂糖8% 40g
新鮮酵母3% 15g
水65% 325g
雞蛋5% 25g
奶油6% 30g
  • 1所有材料(水份預留30CC),除了奶油以外,放進攪拌機攪打
  • 2打到4:19的時,麵糰的狀態
  • 3打到7分鐘時,已經成糰
  • 4麵糰成糰後,蓋上蓋子,進冰箱冷藏15-30分鐘
  • 5休息15分鐘後,放入室溫的無鹽奶油,繼續攪打
  • 6計時器從7:00繼續計時,攪打1:15奶油還沒完全被麵糰吃進去的狀態
  • 7打了3:00,奶油被麵糰吃進去了,但表面仍然粗糙,筋性不夠
  • 8加入奶油,已經打了10分鐘又19秒,麵糰在攪拌時,會包著攪拌棒像是跳芭蕾舞的樣子繞圈子,也不太黏鋼,這時可以拿出來到工作檯
  • 9將面糰翻出光滑面,切一小塊測試薄膜
  • 10麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞,非鋸齒狀就是完成了,如果不夠筋性,就再進去攪拌1分鐘,再測試,直到完成為止
  • 11打好的麵糰分割成需要的份數,還沒有要用的,用塑膠袋裡面抹一點油,放進去,壓成扁圓形,擠出空氣,束起來放冷凍庫,等要用的時候,拿出來完全解凍後,做後續的步驟。
  • 12基礎發酵,麵團完全解凍後,翻折出光滑面,鋼盆底部抹一點點油,放進去蓋上蓋子
  • 13基發2小時,發到 2倍大,因為麵糰從冷凍庫拿出,溫度從17度C升到20度C,以發酵環境28 度為基準,每低一度要多5分鐘發酵時間,所以發酵時間拉長到2小時才2倍大
  • 14基發好的麵糰,手抹一些手粉,拿出麵糰壓出空氣,秤重。
  • 15滾圓
  • 16中間鬆弛15 分鐘
  • 17一次桿捲,桿成比桿麵棍稍長,厚薄一致,翻面整成長方形,尾端掰薄絲
  • 18捲起時,土司盒放在前面,比較寬度,捲的時候,寬度比土司模的寬度兩邊各小1公分,這樣側腰才不會有凹痕
  • 19放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)
  • 20發酵到40分鐘時,預熱160/210
  • 21放烤箱下層烤,開始烤 0/250 烤到麵糰跟烤模一樣高或高於烤模1公分後(最久不要超過8分鐘),轉250/0 烤到上色(約8分鐘),轉0/200烤到熟
  • 22全程烤35-40分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了
  • 23烤好了
  • 24切開的樣子
贊助

小撇步

配方中的5g即發酵母改成15g新鮮酵母
打好的麵糰如果要冷凍,用新鮮酵母發酵的麵糰可以冷凍到半年,發酵也會穩定

2016/10/10 發表 2,368 瀏覽

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討論共 2 則

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你好~如果是用酵母粉的話,要用幾克呢

1 年前
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作者回應

如果是乾酵母10g,速發酵母5g

1 年前