圓頂基礎白土司

煮吃是七陶
353 食譜 3,506 粉絲

描述

土司的配方是參考呂老師的基礎白土司,練習做圓頂白土司~
配方設計:呂昇達老師

份量

2 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 所有材料(水份預留30CC),除了奶油以外,放進攪拌機攪打

    所有材料(水份預留30CC),除了奶油以外,放進攪拌機攪打

  • 打到4:19的時,麵糰的狀態

    打到4:19的時,麵糰的狀態

  • 打到7分鐘時,已經成糰

    打到7分鐘時,已經成糰

  • 麵糰成糰後,蓋上蓋子,進冰箱冷藏15-30分鐘

    麵糰成糰後,蓋上蓋子,進冰箱冷藏15-30分鐘

  • 休息15分鐘後,放入室溫的無鹽奶油,繼續攪打

    休息15分鐘後,放入室溫的無鹽奶油,繼續攪打

  • 計時器從7:00繼續計時,攪打1:15奶油還沒完全被麵糰吃進去的狀態

    計時器從7:00繼續計時,攪打1:15奶油還沒完全被麵糰吃進去的狀態

  • 打了3:00,奶油被麵糰吃進去了,但表面仍然粗糙,筋性不夠

    打了3:00,奶油被麵糰吃進去了,但表面仍然粗糙,筋性不夠

  • 加入奶油,已經打了10分鐘又19秒,麵糰在攪拌時,會包著攪拌棒像是跳芭蕾舞的樣子繞圈子,也不太黏鋼,這時可以拿出來到工作檯

    加入奶油,已經打了10分鐘又19秒,麵糰在攪拌時,會包著攪拌棒像是跳芭蕾舞的樣子繞圈子,也不太黏鋼,這時可以拿出來到工作檯

  • 將面糰翻出光滑面,切一小塊測試薄膜

    將面糰翻出光滑面,切一小塊測試薄膜

  • 麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞,非鋸齒狀就是完成了,如果不夠筋性,就再進去攪拌1分鐘,再測試,直到完成為止

    麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞,非鋸齒狀就是完成了,如果不夠筋性,就再進去攪拌1分鐘,再測試,直到完成為止

  • 打好的麵糰分割成需要的份數,還沒有要用的,用塑膠袋裡面抹一點油,放進去,壓成扁圓形,擠出空氣,束起來放冷凍庫,等要用的時候,拿出來完全解凍後,做後續的步驟。

    打好的麵糰分割成需要的份數,還沒有要用的,用塑膠袋裡面抹一點油,放進去,壓成扁圓形,擠出空氣,束起來放冷凍庫,等要用的時候,拿出來完全解凍後,做後續的步驟。

  • 基礎發酵,麵團完全解凍後,翻折出光滑面,鋼盆底部抹一點點油,放進去蓋上蓋子

    基礎發酵,麵團完全解凍後,翻折出光滑面,鋼盆底部抹一點點油,放進去蓋上蓋子

  • 基發2小時,發到 2倍大,因為麵糰從冷凍庫拿出,溫度從17度C升到20度C,以發酵環境28 度為基準,每低一度要多5分鐘發酵時間,所以發酵時間拉長到2小時才2倍大

    基發2小時,發到 2倍大,因為麵糰從冷凍庫拿出,溫度從17度C升到20度C,以發酵環境28 度為基準,每低一度要多5分鐘發酵時間,所以發酵時間拉長到2小時才2倍大

  • 基發好的麵糰,手抹一些手粉,拿出麵糰壓出空氣,秤重。

    基發好的麵糰,手抹一些手粉,拿出麵糰壓出空氣,秤重。

  • 滾圓

    滾圓

  • 中間鬆弛15 分鐘

    中間鬆弛15 分鐘

  • 一次桿捲,桿成比桿麵棍稍長,厚薄一致,翻面整成長方形,尾端掰薄絲

    一次桿捲,桿成比桿麵棍稍長,厚薄一致,翻面整成長方形,尾端掰薄絲

  • 捲起時,土司盒放在前面,比較寬度,捲的時候,寬度比土司模的寬度兩邊各小1公分,這樣側腰才不會有凹痕

    捲起時,土司盒放在前面,比較寬度,捲的時候,寬度比土司模的寬度兩邊各小1公分,這樣側腰才不會有凹痕

  • 放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c  濕度85%  (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)

    放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)

  • 發酵到40分鐘時,預熱160/210

    發酵到40分鐘時,預熱160/210

  • 放烤箱下層烤,開始烤 0/250 烤到麵糰跟烤模一樣高或高於烤模1公分後(最久不要超過8分鐘),轉250/0 烤到上色(約8分鐘),轉0/200烤到熟

    放烤箱下層烤,開始烤 0/250 烤到麵糰跟烤模一樣高或高於烤模1公分後(最久不要超過8分鐘),轉250/0 烤到上色(約8分鐘),轉0/200烤到熟

  • 全程烤35-40分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

    全程烤35-40分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

  • 烤好了

    烤好了

  • 切開的樣子

    切開的樣子

小撇步

配方中的5g即發酵母改成15g新鮮酵母
打好的麵糰如果要冷凍,用新鮮酵母發酵的麵糰可以冷凍到半年,發酵也會穩定

5,223 瀏覽
分享至:
avatar
煮吃是七陶 353 食譜 3,506 粉絲

❤分享烘焙料理,就是每天過日子的開心的來源~~

繼續閱讀

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

猜你可能會喜歡

留言

共 1 則
default avatar

網友都在看

大家都在查

白菜 螃蟹 雞湯 地瓜球 鱸魚湯 雞胸肉 高麗菜 萬聖節餅乾 磅蛋糕 臭臭鍋 吻仔魚 四季豆 餅乾 紅蘿蔔 三杯雞 藥燉排骨 三杯杏鮑菇 泡菜煎餅 苦瓜排骨湯 早餐 松阪豬 回鍋肉 芋頭 白蘿蔔 雞蛋豆腐 巫婆手指餅乾 豬肝湯 生菜沙拉 吐司 羊肉爐 鮮奶油 綠花椰菜 氣炸鍋 山藥排骨湯 包子 螞蟻上樹 電鍋 芥菜 起司鍋 麻油 家常菜 麻婆豆腐 蛋糕 酸菜白肉鍋 南瓜饅頭 娃娃菜 薑母鴨 麵疙撘