圓頂基礎白土司
描述
土司的配方是參考呂老師的基礎白土司，練習做圓頂白土司~
配方設計：呂昇達老師
份量
時間
步驟
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所有材料(水份預留30CC)，除了奶油以外，放進攪拌機攪打
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打到4:19的時，麵糰的狀態
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打到7分鐘時，已經成糰
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麵糰成糰後，蓋上蓋子，進冰箱冷藏15-30分鐘
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休息15分鐘後，放入室溫的無鹽奶油，繼續攪打
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計時器從7:00繼續計時，攪打1:15奶油還沒完全被麵糰吃進去的狀態
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打了3:00，奶油被麵糰吃進去了，但表面仍然粗糙，筋性不夠
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加入奶油，已經打了10分鐘又19秒，麵糰在攪拌時，會包著攪拌棒像是跳芭蕾舞的樣子繞圈子，也不太黏鋼，這時可以拿出來到工作檯
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將面糰翻出光滑面，切一小塊測試薄膜
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麵糰拉成薄膜，破洞呈光滑圓洞，非鋸齒狀就是完成了，如果不夠筋性，就再進去攪拌1分鐘，再測試，直到完成為止
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打好的麵糰分割成需要的份數，還沒有要用的，用塑膠袋裡面抹一點油，放進去，壓成扁圓形，擠出空氣，束起來放冷凍庫，等要用的時候，拿出來完全解凍後，做後續的步驟。
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基礎發酵，麵團完全解凍後，翻折出光滑面，鋼盆底部抹一點點油，放進去蓋上蓋子
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基發2小時，發到 2倍大，因為麵糰從冷凍庫拿出，溫度從17度C升到20度C，以發酵環境28 度為基準，每低一度要多5分鐘發酵時間，所以發酵時間拉長到2小時才2倍大
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基發好的麵糰，手抹一些手粉，拿出麵糰壓出空氣，秤重。
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滾圓
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中間鬆弛15 分鐘
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一次桿捲，桿成比桿麵棍稍長，厚薄一致，翻面整成長方形，尾端掰薄絲
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捲起時，土司盒放在前面，比較寬度，捲的時候，寬度比土司模的寬度兩邊各小1公分，這樣側腰才不會有凹痕
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放進土司模，發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿，冬天發到9分滿)
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發酵到40分鐘時，預熱160/210
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放烤箱下層烤，開始烤 0/250 烤到麵糰跟烤模一樣高或高於烤模1公分後(最久不要超過8分鐘)，轉250/0 烤到上色(約8分鐘)，轉0/200烤到熟
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全程烤35-40分鐘，用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了
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烤好了
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切開的樣子
小撇步
配方中的5g即發酵母改成15g新鮮酵母
打好的麵糰如果要冷凍，用新鮮酵母發酵的麵糰可以冷凍到半年，發酵也會穩定
