香橙重乳酪蛋糕(8吋)


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重乳酪蛋糕是很簡單的蛋糕,只要注意溫度的變化,就可以做出好吃的重乳酪唷!!^^
而這款蛋糕又加了香橙,所以吃起來不會這麼膩口,非常適合配上一杯咖啡當作下午茶唷^^

份量
1 人份
時間
90 分鐘
食材
蜜柳橙
180g
180g
180g
裝飾
適量
適量
適量
  • 1
    前置作業: (1)蜜柳橙一定要前一天做好。 (2)奶油乳酪拿至室溫退冰 (3)蛋糕體的奶油融化保持在45℃ (4)烤箱預熱 上火200℃/下火140℃ (5)準備水浴法的水,溫水即可。
  • 2
    製作蜜柳橙: (一)殺青:將柳橙切成片,厚度約5mm,接著燒開一鍋水,水滾後將橙片丟入,約煮1~2分鐘,再關火將橙片撈起,重複一樣的動作一次。 (二)糖蜜橙片:水+糖在煮鍋中煮滾,將橙片全數丟入,再重新煮滾後關火,放涼後再用保鮮膜服貼放置冰箱冷藏。 (三)要使用時將橙片切碎,或使用食物調理機打碎。
  • 3
    製作餅乾底: 將餅乾放在塑膠袋裡拿一根棒子將餅乾敲碎,不要敲的太粉,有細小的顆粒即可,不然吃起來會太軟,沒有吃到脆脆的感覺,再將融化奶油加入與餅乾屑混合均勻。用手捏一團餅乾團起來,如果捏起來會散開,代表油量不夠,要在加一點奶油直到捏起來可以成團不散開。
  • 4
    秤216克的餅乾團鋪在底部,拿一隻湯匙先把餅乾往旁邊推開,再用湯匙將餅乾壓平壓緊,也可以使用底部是平的杯子在餅乾壓平。壓平後將烤模放在旁邊備用。
  • 5
    製作蛋糕體(桌上型攪拌機作法): 將退冰的奶油乳酪放鋼桶中,用槳型攪拌棒開中速將乳酪打散再將細砂糖全部倒入繼續打,摸摸看鋼桶邊緣是否為冰的,如果還是冰的可以用火槍再桶邊噴火加溫一下,直到摸起來為涼涼的感覺即可,沒有噴火槍可用熱毛巾將桶邊圍住升溫, ※注意不要將乳酪融化了,只要讓乳酪的溫度上升一點。
  • 6
    繼續開二速將乳酪打軟,中途要關掉機器將攪拌棒上面的乳酪刮到桶中再繼續打,打至濃稠無顆粒即可。將全部的雞蛋打散,分7~8次加入乳化均勻,要加的時候將機器停止,加入後再開啟一速將蛋混入,一定要全部吃進去後再加下一次,加入2~3次時就要停機刮鋼,將桶邊及攪拌棒上的乳酪糊刮到桶中混合均勻。
  • 7
    油水分離怎麼辦?? 將蛋全數加入後,應該是呈現光滑的現象,如果蛋加到一半就開始油水分離了,表示溫度沒有控制好,溫度太低無法做乳化作用,或是蛋加太快了,還沒有乳化均勻就加下一次。如果油水分離了可以用均質機將乳酪糊打回光亮,如果沒有均質機可以拿回去溫水上稍微加溫,使溫度上升幫助乳化,不斷攪拌至光亮。
  • 8
    將保持在45℃地融化奶油分3次加入,跟加入全蛋一樣,要全部吃進去後再加下一次,奶油加完後應該也是呈現光滑光亮的現象,如果是在這個步驟油水分離,可以比照上面的方法救回。
  • 9
    一次性加入柳橙汁攪拌均勻,再將切碎的蜜柳橙片及橙皮全部加入攪拌均勻即可,不要過度攪拌。最後倒入8吋模中,進爐前用筷子或手指在乳酪糊中畫幾圈,將裡面的氣泡趕走,在敲一下即可。 放進深烤盤中,水浴法高度約1cm 200℃/140℃ 先烤15分鐘,烤至表面凝固上色,在將溫度調到上下火各140℃約50分鐘。
  • 10
    時間到時,將烤模放至網架上放涼冷卻,拿拖磨刀在周圍畫上一圈,再送進冰箱冰硬,至少冰四小時。將烤模從冰箱取出,底部及周圍用火槍或熱毛巾加熱後,倒扣在放有烘焙紙的盤子上,再拿另一個盤子蓋上去再扣回來,再放回去冰箱使溫度下降。
  • 11
    裝飾: 先將蜜橙片切對半,再將鏡面果膠加一點水拿去煮滾,刷在蛋糕表面後,放上蜜橙片,在刷上鏡面果膠,撒上開心果碎,可以再削一點橙皮絲作裝飾。大功告成!!
小撇步

請使用8吋固定模,不建議使用分離模,如果只有分離模請務必在底下包兩層鋁箔紙,防止水進入烤模中。
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2018/03/31 發表 7,178 瀏覽
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