菜包《做粄粿》 回味傳統炊蒸米食


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好吃的菜包需具備皮薄餡多、不黏牙的條件。通常菜包在炒製餡料時,爆香很重要,而且做菜包皮時,會用圓糯米搭配一定比例的蓬萊米製成粄粹,主要是減少用全糯米時的粘性,所以吃起來沒有麻糬的粘性,不會黏牙。另外菜包內餡用料用生蘿蔔絲或乾的蘿蔔絲皆美味,有些也用酸菜當餡料。
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《做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄》
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食材
圓糯米
1 台斤(600g)
蓬萊米
400g
乾香菇
40g
蝦米
40g
豬肉末
135g
紅蔥頭
40g
蒜末
27g
白蘿蔔絲
1067g
五香豆乾(可選擇不加)
135
白胡椒粉
7g
黑胡椒粉
7g
米酒
27g
醬油
27g
13g
五香粉(可選擇不加)
7g
  • 1
    將兩種米混勻,洗淨泡水3 小時後,用磨漿機磨成米漿,或是用料理機打成米漿,然後裝入粿袋中壓乾脫水。
  • 2
    將脫水後的乾粄粹,取一部分約1/10 量(視粄粹的壓脫乾程度而定),壓成片狀,放入熱水中,煮成半透明狀當粄母。
  • 3
    將做好的粄母與粄粹一同搓揉,直到柔軟成糰為止。粄母與粄粹的比例是1:10 左右。
  • 4
    將紅蔥頭放入油鍋炒香。接著將蝦米及乾香菇放入油鍋炒香爆香後,放入豬肉末,炒至肉末變白。再將五香豆乾切丁炒香,放入蒜末略炒過,並陸續放 入適量的鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉、米酒、醬油、五香粉等調味料,最後再 放入白蘿蔔絲小火拌炒至均勻,濾乾油水,放涼後備用。
  • 5
    每次取80g 的粄糰,壓平成巴掌大小的圓形,然後再放入餡料,並且一定要壓實內餡。然後對折將口封住,將封口朝底,背部捏成ㄧ條凸起的稜線,底 部墊粽葉或饅頭紙,完成後排列整齊去蒸即可。
  • 6
    起一鍋熱水,將做好的菜包放入蒸籠裡,用中火蒸,蒸的時間約20 ∼ 30 分鐘(視菜包粄皮的厚度而定)。在蒸製過程中,鍋蓋最好要留一小縫,讓熱蒸氣稍微流洩出去,蒸出來的菜包形狀會較挺立。
小撇步

注意事項
■ 包餡時一定要壓緊內餡,不能內部有空氣,蒸的過程會讓粄皮撐開而膨脹,容易產生扁塌的外觀。
■ 在蒸的過程中,大約每5 分鐘打開鍋蓋一次,可以避免粄仔過度膨脹而影響外觀。
■ 也有人配方用圓糯米100% 和太白粉10%,如此可增加菜包外皮Q 度......
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2018/03/09 發表 1,462 瀏覽
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