客家發財糕粄 (ga-he)《做粄粿》


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客家發財粄,客語叫ga-he,有人又稱發包,是用發酵的米包,與其他發糕、黑糖糕不同在於用米為主來製作,而且一定要加些蓬萊米以減少粘性。
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《做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄》
將古早的粄粿滋味一網打盡 https://goo.gl/tDeKxS

食材
蓬萊米
1 台斤(600g)
圓糯米
100g
二砂糖
200g
黑糖
63g
中筋麵粉
100g
傳統發粉
75g
  • 1
    將蓬萊米與圓糯米洗淨, 浸泡3 小時,用磨漿機研磨成米漿,再壓乾成粄粹,備用。
  • 2
    將二砂糖與黑糖拌勻,加入已壓半乾的粄粹,拌勻,再加入發粉拌勻,揉成粄糰,中途可加入中筋麵粉調整軟硬度,拌勻後整糰鬆弛(靜置溶合)30分鐘。
  • 3
    再揉擀成圓條狀,切斷或揉壓切成每粒50g 的圓糰粒型。底部放饅頭紙或濕粿巾,放入蒸籠再鬆弛30分鐘。
  • 4
    用中火蒸18分鐘。這是我在2014 年參加農委會全國米穀粉創意產品比賽時的參賽產品之一,得到佳作。配方仍研自於傳統ga-he。傳統製作ga-he 很隨興,料拌好後,經較長的發酵,在蒸籠布上隨意捏糰放置,然後蒸製成成品。比賽時,除在配方上改用米穀粉製作外,我只是多使用模具定型,讓產品更具賣相。
小撇步

注意事項
■ 二砂糖與黑糖的比例可自由配比,二砂糖多成品顏色較淡,黑糖多則成品顏
色較深且香氣較濃。
■ 蓬萊米與圓糯米的比率多寡會影響粘牙度。
■ 米為主的產品發酵時間要比麵粉製的產品拉長很多。此產品若沒發酵夠,成品很容易像年糕,若發酵夠發就像發糕。但表面不會裂太開......
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因為網路有字數限制 😬 想看更多詳細步驟與小撇步請參考《做粄粿》實體書籍,幸福文化出版。

2018/03/09 發表 2,017 瀏覽
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請問傳統發粉是什麼?去哪可以買得到?

9 months ago