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淡菜又稱貽貝/青口/Mussle, 是大家所熟知且營養價值很高的一種貝類海鮮, 用淡菜來做油飯上的加分配料, 不僅口味鮮美獨特, 在視覺上也是一種享受, 會是年節宴客時的吸睛料理!

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份量
8 人份
食材
市售全殼熟淡菜 (1小包)
約450克
長糯米 (量米杯)
2又1/2杯
白米
1又1/2 杯
豬肉絲 (約1/4磅)
110克
香菇 (泡開切小丁)
4-5 朵
甜菜脯 (切碎)
1 大碗
紅蔥頭 (切絲)
1 大顆
~~ 醃肉料 ~~
醬油
1 大匙
米酒
少許
少許
麻油/香油
少許
~~調味料~~
米酒
少許
醬油
適量
醬油膏
適量
白胡椒粉
少許
五香粉 (也可不加)
少許
1 小匙
楓糖
1 大匙
油蔥酥
1 大匙
麻油/香油
少許
淡菜原汁
1小碗
香菇水
適量
看全部食材
  • 1
    準備好所有材料, 香菇泡開切小丁, 豬肉絲與醃肉料拌勻, 甜菜脯用水清洗數次, 直到水色變清澈, 捏乾水分, 用切碎機絞成小丁備用.
  • 2
    將糯米與白米混合洗淨, 加入2.8 杯 (量米杯) 的水, 免浸泡直接放進電子鍋, 選擇"糯米飯"模式, 讓煮熟的飯在鍋內悶10分鐘後, 開蓋讓蒸氣散出並把上面的米飯翻到下面去.
  • 3
    在煮飯的同時, 把已經解凍的熟淡菜用冷水沖一遍, 挑去雜質. 取一個小鍋, 放進1小碗的水和熟淡菜, 加蓋燒至水滾後, 馬上挑出淡菜放進冰開水中降溫, 把鍋中的水裝出來(這是淡菜原汁). 接著把淡菜的上殼去掉, 如果上下殼都有破損, 就只留淡菜的肉, 把形狀不完整的殼丟棄, 放盤中備用.
  • 4
    熱鍋加適量的蔬菜油, 用小火爆香紅蔥頭後, 加入甜菜脯和香菇炒到香味飄出.
  • 5
    加入豬肉絲炒到變色後, 加進所有調味料拌炒均勻並倒入淡菜原汁和適量的香菇水燒煮一會兒,
  • 6
    待湯汁變濃, 轉最小火, 撈出1/2小碗的油飯配料備用, 再放入已散熱的糯米飯與所有的食材和醬汁充分拌勻即可關火.
  • 7
    在一個平底圓形深碗中鋪上餅乾紙, 裝入適量的油飯並抹平表面, 把淡菜肉放中間, 其餘帶殼淡菜則圍著碗的邊緣排成花形,
  • 8
    最後在中間放上先前預留的油飯配料, 再淋上油飯醬即可. 上桌前可以把餅乾紙往碗裡塞一下, 會比較好看. ~ 淋醬 : 請參考"油飯/肉粽淋醬"食譜 https://icook.tw/recipes/240538
  • 9
    備註: 比較講究一點的作法是, 在大同電鍋中放一個蒸架, 外鍋放1杯水, 加蓋按下煮飯鍵, 等到水大滾能看見蒸氣時, 把步驟8整碗放進電鍋中(小心不要燙到手) 蒸約5分鐘, 就成了道地的米糕!
  • 10
    * 按此連結 https://note-a-licious.blogspot.com/2018/02/blog-post_12.html 可觀看蔡季芳老師的操作影片
小撇步

* 油飯拌勻後可以先試吃, 再決定要不要加蓋用最小火將油飯再悶軟一些, 如果要加上步驟9用電鍋蒸, 則不須要再悶, 蒸過的油飯自然就很軟糯了.
* 要慎選冷凍熟淡菜, 以免肉質不佳帶有腥味.
* 省略步驟3, 7, 8和9就是傳統的台式油飯, 可謂油飯兩吃!
* 可以在前一天先做好油飯, 第2天再處理淡菜, 用電鍋回熱即可.

2018/02/12 發表 611 瀏覽
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