🍋幸福滋味檸檬塔 內餡食譜（curd）
描述
塔殼做法在這裡：萬用塔殼 檸檬塔（附自製簡易塔模小撇步）https://icook.tw/recipes/239968
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食材
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150g
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3顆
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200g
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6顆
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2小匙約10g
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100g
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適量
步驟
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無鹽奶油切小塊或是切丁（更好）放在室溫下備用。 💡奶油用量不可以減少，會影響口感、影響凝固力，口感會像是在吃果醬。 💡奶油無法用其它類油脂替代。
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檸檬用刨刀刮下皮削，與細砂糖放在一起，用指腹搓揉出柑橘精油香氣，讓精油與砂糖完美的融合。 💡檸檬皮不要刮到白色的部分會苦，砂糖要使用白色的，使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌，這樣成品才會散發出誘人的香氣。
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加入檸檬汁，攪拌均勻。
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加入打散的全蛋、蘭姆酒，攪拌均勻。 💡蘭姆酒是蛋腥味的剋星，若無可省略，but～強烈建議要用❗️除非能確定、肯定、保證，你買來的雞蛋是非常新鮮的～
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耐熱玻璃碗移到湯鍋上，用隔水加熱的方式，中小火，將烘焙溫度計的探針放在玻璃碗中，溫度到達50度C時，再開始邊加熱邊緩慢攪拌到溫度到達81度C才可以離火，全程至少需要15分鐘。 💡一定要等到溫度到達81度C，若沒有到達即離開加熱，蛋液的凝固點不足，最後成品會無法凝固。
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當煮到溫度約50幾度時，會有滿多的白泡沫，這很正常～白泡沫會持續到溫度約60幾度。 影片操作手法：https://www.facebook.com/413733395697876/videos/349487872329019/
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當溫度來到約70幾度時，白泡沫就會消失～✌️
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溫度只要達到81度，就可以離開熱水浴，煮好後會是濃稠的狀態，質地有點像是美奶滋。
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趁熱過篩一次，讓質地更為細膩。
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這時我測到檸檬奶油醬的溫度來到了58度，溫度在40～60度才可以將室溫的無鹽奶油分多次、少量的加入攪拌均勻至奶油完全融化，這個步驟用刮刀會比較適合，我等到溫度在50度才加入無鹽奶油。 💡若內餡溫度大於60度，就加入奶油，奶油會因爲高溫而油水分離，內餡的表面會浮出一層水來喔！
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完成的檸檬奶油醬可以先放在冰箱冷藏1個小時後再入塔殼、抹平表面，或是像我一樣，等內餡冷卻了一點，趁著內餡還有良好的流動性，馬上倒入塔皮中約9分滿，左右晃動可以使表面平整，這時的檸檬塔要放在冰箱冷凍保存。 ✔️圖中的另一碗是多出來的少許內餡，約有150g。
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塔殼做法在這裡：https://icook.tw/recipes/291177?utm_source=share&utm_meidum=copy&utm_content=ios 💡口感偏酸喔～怕酸的朋友，可以用酸味較溫和的黃檸檬製作。
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酸甜酸甜的，搭配酥脆塔殼一口咬下去，超級幸福的歐🤗 ✔️ 內餡會有多的，要放在密封盒中，放冷凍可以保存2個星期左右，要使用前一天放冷藏，入塔模前用微波每次加熱15秒，取出攪拌再微波15秒，重覆動作直到軟化流動的狀態即可，或是拿來當麵包抹醬或夾餡都不錯吃的^_^
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8cm直角塔皮
小撇步
💡一定要使用耐熱厚底玻璃碗，若使用不銹鋼金屬鍋，溫度會迅速上升，很容易煮出一鍋檸檬蛋花湯（若真的煮出蛋花湯就是失敗了，再怎麼煮也不會凝固了），而且不銹鋼經過"酸"再加上長時間加熱後，會溶解出部分的金屬物資，檸檬奶油醬將會有鐵銹味。
💡蘭姆酒是蛋腥味的剋星，若無可省略，but～強烈建議要用❗️
💡配方來源～玫瑰小姐的檸檬酪醬（我有減糖）
