🍋幸福滋味檸檬塔 內餡食譜(curd)


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塔殼做法在這裡:萬用塔殼 檸檬塔(附自製簡易塔模小撇步)https://icook.tw/recipes/239968
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  • 1
    無鹽奶油切小塊或是切丁(更好)放在室溫下備用。 💡奶油用量不可以減少,會影響口感、影響凝固力,口感會像是在吃果醬。 💡奶油無法用其它類油脂替代。
  • 2
    檸檬用刨刀刮下皮削,與細砂糖放在一起,用指腹搓揉出柑橘精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。 💡檸檬皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌,這樣成品才會散發出誘人的香氣。
  • 3
    加入檸檬汁,攪拌均勻。
  • 4
    加入打散的全蛋、蘭姆酒,攪拌均勻。 💡蘭姆酒是蛋腥味的剋星,若無可省略,but~強烈建議要用❗️除非能確定、肯定、保證,你買來的雞蛋是非常新鮮的~
  • 5
    耐熱玻璃碗移到湯鍋上,用隔水加熱的方式,中小火,將烘焙溫度計的探針放在玻璃碗中,溫度到達50度C時,再開始邊加熱邊緩慢攪拌到溫度到達81度C才可以離火,全程至少需要15分鐘。 💡一定要等到溫度到達81度C,若沒有到達即離開加熱,蛋液的凝固點不足,最後成品會無法凝固。
  • 6
    當煮到溫度約50幾度時,會有滿多的白泡沫,這很正常~白泡沫會持續到溫度約60幾度。 影片操作手法:https://www.facebook.com/413733395697876/videos/349487872329019/
  • 7
    當溫度來到約70幾度時,白泡沫就會消失~✌️
  • 8
    溫度只要達到81度,就可以離開熱水浴,煮好後會是濃稠的狀態,質地有點像是美奶滋。
  • 9
    趁熱過篩一次,讓質地更為細膩。
  • 10
    這時我測到檸檬奶油醬的溫度來到了58度,溫度在40~60度才可以將室溫的無鹽奶油分多次、少量的加入攪拌均勻至奶油完全融化,這個步驟用刮刀會比較適合,我等到溫度在50度才加入無鹽奶油。 💡若內餡溫度大於60度,就加入奶油,奶油會因爲高溫而油水分離,內餡的表面會浮出一層水來喔!
  • 11
    完成的檸檬奶油醬可以先放在冰箱冷藏1個小時後再入塔殼、抹平表面,或是像我一樣,等內餡冷卻了一點,趁著內餡還有良好的流動性,馬上倒入塔皮中約9分滿,左右晃動可以使表面平整,這時的檸檬塔要放在冰箱冷藏至少4個小時。 ✔️圖中的另一碗是多出來的少許內餡,約有150g。
  • 12
    要食用前再表面放上些許檸檬皮削即可。 ✔️完成的檸檬塔保存期只有三天,或是放冷凍可以保存10天。
  • 13
    塔殼做法在這裡:https://icook.tw/recipes/291177?utm_source=share&utm_meidum=copy&utm_content=ios 💡口感偏酸喔~怕酸的朋友,可以用酸味較溫和的黃檸檬製作。
  • 14
    酸甜酸甜的,搭配酥脆塔殼一口咬下去,超級幸福的歐🤗 ✔️ 內餡會有多的,要放在密封盒中,放冷凍可以保存2個星期左右,要使用前一天放冷藏,入塔模前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再微波15秒,重覆動作直到軟化流動的狀態即可,或是拿來當麵包抹醬或夾餡都不錯吃的^_^
  • 15
    8cm直角塔皮
  • 16
小撇步

💡一定要使用耐熱厚底玻璃碗,若使用不銹鋼金屬鍋,溫度會迅速上升,很容易煮出一鍋檸檬蛋花湯(若真的煮出蛋花湯就是失敗了,再怎麼煮也不會凝固了),而且不銹鋼經過"酸"再加上長時間加熱後,會溶解出部分的金屬物資,檸檬奶油醬將會有鐵銹味。
💡蘭姆酒是蛋腥味的剋星,若無可省略,but~強烈建議要用❗️
💡配方來源~玫瑰小姐的檸檬酪醬(我有減糖)

2018/02/08 發表 8.7 萬 瀏覽
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討論

共 24 則
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  • Dai Sy
    Dai Sy

    請問這樣的佩方可以做幾顆塔塔抹要買那幾種

  • 湘湘
    湘湘

    請問
    1.樂扣微波玻璃盒,放在電磁爐上煮,可以嗎?
    2.蛋要退冰嗎?

  • 陳忻妤
    陳忻妤

    看起來好像是布萊恩老師的食譜

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    絕對不是~是玫瑰小姐的配方
    在小撇步有註記

  • Vicky Liu
    Vicky Liu

    外面的檸檬汁罐裝可以使用嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    不建議

  • 許達楓
    許達楓

    為什麼檸檬塔冷凍後退冰會裂開然後中間塌陷?

  • 彭兪瑄
    彭兪瑄

    內餡可以不檸檬皮嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以是可以~少了香氣

  • Candy Han
    Candy Han

    想請教一下,這個內餡可以用在擠花嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    不適合喔
    我擠過沒辦法😊

  • Bebi  Shiu
    Bebi Shiu

    可以請問一下 為什麼我進冰箱後還是會有點流動?是溫度不夠嗎

  • 錢盈瑄
    錢盈瑄

    不好意思 為什麼我做的內餡有鐵鏽味?(我是用玻璃加熱)

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    這我就不清楚了喔🤔

  • Lana Huang
    Lana Huang

    萊姆酒可以用香草精代替嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    沒有直接省略喔^^

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