名店配方大公開!【法國可頌】


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跟著做

可頌的製程繁複是因為它需要漫長的等待時間,讓酵母與麵粉醞釀出獨特的氣息。這個食譜是我從無數個食譜中總結出的最快速但又不失其中要點做法,只要每個步驟都有做確實,成功就會在不遠處!
詳細做法請見:
http://nessiek.pixnet.net/blog/post/134702646-法國可頌
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份量
3 人份
時間
180 分鐘
食材
麵糰
200 g
1 茶匙
120 g
22 g
1 g
裹油
120 g
  • 1
    準備麵團的材料
  • 2
    將所有麵糰的材料(奶油和鹽除外)放入攪拌機中,用低速打 2 分鐘至稍微成團
  • 3
    停機後倒入鹽,低速打 1 分鐘,轉中速打 5 分鐘直到麵團可以撐起一點薄膜(裂口粗糙沒關係)
  • 4
    加入已軟化的奶油,用低速攪拌 2 分鐘至奶油均勻分布在麵團裡後轉中速攪拌 3 分鐘
  • 5
    麵糰表面光滑,呈現八分筋的狀態
  • 6
    打好的麵糰不像以往做麵包需要整圓。將麵團稍微壓平,長寬約盛裝容器的大小即可 蓋上一層保鮮膜後冷藏發酵鬆弛 20 分鐘
  • 7
    利用麵糰發酵的時間準備要裹入的奶油 將已秤好的奶油放在一張很長的保鮮膜上,覆蓋住表面後用桿麵棍壓成長寬皆 15 cm 的正方體(厚度約 0.3 cm),放進冷藏備用
  • 8
    取出鬆弛好的麵糰,撒上一些手粉避免沾黏
  • 9
    桿成比要裹入的奶油塊大的一個正方體,長寬約 25 cm,高約 0.4 cm 將奶油轉 45° 後平放於麵糰上頭
  • 10
    折入四個角 *千萬不要包入空氣*
  • 11
    將連接處稍微黏合後桿成長約 60 cm 的長方形,寬度盡量不變
  • 12
    拍掉多餘的手粉後折三折,放在一個已鋪有一層保鮮膜的盤子上,再輕輕的蓋上一層保鮮膜,冷凍 15 分鐘
  • 13
    15 分鐘後取出麵團,一樣撒上一些手粉防沾黏,用桿麵棍輕壓表面,以利桿開
  • 14
    由中間往兩邊桿開,不要從一邊桿到另外一邊
  • 15
    一樣折三折後用保鮮膜覆蓋住,冷凍 15 分鐘
  • 16
    冷凍取出後再次撒上些許手粉,用桿麵棍輕壓表面後桿開,折三折後用保鮮膜覆蓋住,冷凍 30 分鐘
  • 17
    30 分鐘後將麵團取出,與折疊時方式相同,先撒上一些手粉後用桿麵棍輕壓表面
  • 18
    桿成長約 40 cm,寬約 20 cm,高約 0.3 cm 的長分體,用刀子修去不規則的邊摺(用尺當直線)
  • 19
    裁去兩邊後能從頗面看到折疊時創造的層次
  • 20
    將面片裁切成 3 個 9 cm 寬,2 個 7 cm 寬的長方形 將面片裁切成 3 個 9 cm 寬,2 個 7 cm 寬的長方形
  • 21
    取一三角形,輕輕的(不要施力)用桿麵棍將面片桿成約 25 cm 長(也可以用手),在面片底端切一刀(約 2 cm) *千萬不要將先前創造出的層次壓平*
  • 22
    將底部打開捲起後用手掌心輕柔的捲完剩下的麵片(不要捲太緊)
  • 23
    從頗面就能清楚看到層次
  • 24
    將捲好的可頌整齊排入烤盤中 *中間要留適當的間距避免發酵或烘烤時相黏* *切下來的邊不用浪費。打十字,中間包入些許巧克力*
  • 25
    在表層先刷上一層全蛋液(1 個全蛋+1 湯匙的水),動作要輕,不要破壞表面或是層次,室溫發酵 60 分鐘
  • 26
    剩 10 分鐘時開始預熱烤箱,上下火皆 190 °C 要進爐前再次刷上一層全蛋液
  • 27
    用 190 °C 烘烤 10 分鐘,轉 170 °C 烘烤 5 分鐘即可出爐 移到鐵架上放涼
  • 28
    層次分明的可頌!
  • 29
    底部有著漂亮的顏色
  • 30
    頗面佈滿著大小不一的孔洞,是酥脆鬆軟的關鍵!
小撇步

*本配方可以做 9 個,這個份量為底線,不建議再減少
*牛奶也可用水或豆漿取代
*裹入的奶油一定要冰硬,避免折疊時奶油融化導致層次消失
*手粉適量就好,太多的話會影響成品的成果
*披薩刀最容易裁切,若沒有的話普通菜刀也可以
*三角形底下切的一刀是可頌兩端漂亮的關鍵
*發酵溫度不宜過熱以免使層次的奶油融化
*移至鐵架放涼時建議用手,動作要輕,剛出爐的可頌非常非常的軟,輕輕一捏就會變形或是碎滿地

2018/01/10 發表 3.8 萬 瀏覽
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討論共 8 則

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用中筋麵粉還是高筋? 桿三折奶油很容易跑出來 是手法不對嗎?

24 days ago
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作者回應

用中筋喔。桿折奶油會跑出來是因為奶油不夠硬,可以在操作前冷藏/冷凍久一點。因為奶油若流出,可頌就不會有漂亮的層次。

15 days ago
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請問為什麼我的麵團都無法成膜?😭😭😩😩

10 months ago
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作者回應

可以試著用自我分解法,讓麵糰鬆弛一下讓麵粉自動行程麵筋

10 months ago
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請問為什麼我的烤出來塌了!也沒有ㄧ絲也絲的酥酥感呢?

a year ago
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作者回應

烤塌的原因有很多可能!裹油的步驟(奶油是否融化流出👉變成加很多油的白麵包),發酵時間的掌控⋯沒有層次的話也許是裹油時奶油融化、或是最後整形時麵糰桿的厚薄不對。

a year ago
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我的也被我桿出來!暈倒

2 years ago
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作者回應

沒關係!失敗真的是成功之母(自己過來人的經驗)😄

2 years ago
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好的,謝謝妳

2 years ago
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不好意思!請問我做出來是麵包口感,是正常的嗎?還是那邊需要調整?

2 years ago
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作者回應

是麵包口感的話可能是在折疊桿壓的過程將麵皮桿破(奶油漏出)或是因爲室溫過高而導致奶油被麵皮吸收。我會建議你增加冷凍的時間,將奶油冰硬一點,應該會比較順利!我下次再分享一個需要耗費較久時間的版本,較容易成功😃

2 years ago
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好的謝謝😇😇😇只是我的奶油不是被麵團吸收,而是都被我桿出來😂😂😂😂😂

2 years ago
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作者回應

😂😂下次冰久一點

2 years ago
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做出來外表很美,但是裡面怪怪的有點麵包的口感😅😅😅

2 years ago
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作者回應

下次試著增加冷凍的時間,讓麵皮鬆弛(方便延展),奶油不會因爲會溫而在延展的過程被麵皮吸收🙂

2 years ago

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