巧克力鹽可頌
描述
買了一罐葡萄牙鹽之花，一直很想用來烤鹽可頌，終於來烤啦! 鹽可頌的麵包體其實是低油低糖，邪惡的是要包入一小塊奶油在裡面，烤過之後融化成一個空洞，奶油向下滲透到麵包底部，形成迷人的奶油脆底! 這次把鹽可頌做成巧克力口味，放入巧克力甘納許當內餡，烤熱熱的吃會爆漿，巧克力控鐵定會愛慘!
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Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/3t1PVu6
食材
步驟
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製作液種: 取30%的麵粉，加上等重的水、少許酵母和捏一小搓鹽巴，攪拌均勻後，用刮刀把盆緣刮乾淨，才不會屑屑乾掉影響口感
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加蓋在室溫靜置90分鐘，接著放入冷藏12~16小時，低溫發酵。完成的液種體積會膨脹，產生很多小氣泡，並且筋性十足
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製作甘納許: 把巧克力豆微波加熱，一次10秒，慢慢加熱到巧克力變軟。
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接著把鮮奶油也微波加熱、到溫熱的狀態即可。把融化的巧克力豆先攪拌到滑順，再一點一點慢慢加入鮮奶油，攪拌均勻再加。攪拌完成後是可以流動的液態甘納許，直接裝入擠花袋綁起來。
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冷卻的甘納許質地會越變越硬，擠的時候若用薄袋很容易變形或破掉，因此要用厚擠花袋會較好操作。完成後放冷藏、冰到變成膏狀的軟硬度即可，若過硬就事先拿出來回溫
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將主麵團材料、隔夜液種放入攪拌盆，攪拌成團並光滑後，加入無鹽奶油，以中速打到麵團產生薄膜，完成攪打後，進行基礎發酵30分鐘。如果是製作原味鹽可頌，把可可粉換成等量高筋麵粉即可。
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發酵完畢的麵團分割成12等分(約74g)，將麵團一一滾圓
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靜置10分鐘
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麵團擀開成牛舌狀
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由下往上捲起來
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接著把捲好的長條右邊搓細，變成細長的圓椎，靜置10分鐘
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從圓椎中間往上擀開、再往下擀開，變成一個細長的三角形，長度約50公分，三角形底部約8公分長。三角形底部越寬，做出來的鹽可頌會越長，如果底部較窄，做出來會是胖胖的鹽可頌。擀長的時候仔細把氣泡壓掉，擀成厚薄一致的薄片
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把無鹽奶油切成細長條(約5g)，放在三角形底部，並擠上厚厚一條甘納許，底部往上包住內餡
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四周捏緊一下、這樣烤過比較不會爆漿
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由下往上慢慢往上捲起，每捲一圈就輕輕往上提，讓接下來那一圈往內縮一點，製造出漂亮的層次
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捲到最後半段，把尾巴提起來捲，瞄準正中央，捲起來才不會歪掉
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最後收口處壓在最底下，烤的時候才不會翹起來
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整形好的鹽可頌，二次發酵的時間不需要太久、發酵溫度也不能太高，不然層次會黏在一起爆不開。我直接把麵包放室溫(攝氏25度)的桌上，用一塊布蓋起來，發酵30分鐘
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發酵完成後，在表面噴水，捏一小搓鹽之花(或顆粒較粗的海鹽)在頂端
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用一般烤箱要烤出漂亮層次(睫毛)的鹽可頌，關鍵在於披薩石板和鑄鐵鍋，石板的蓄熱力勝過於一般烤盤，可以烤出具有爆發力的鹽可頌。石板和鑄鐵鍋都很會吸熱，蓄熱的時間也較長，要用烤箱最高溫(參考烤溫: 430F/220C)預熱半小時~1小時，所以在麵包開始整型時就要開始預熱
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底層放入一個鑄鐵鍋(或鑄鐵鍋蓋)，把鹽可頌放上石板後，在熱鑄鐵鍋上倒入一杯熱水(記得戴手套，免得被燙到)，會瞬間產生大量蒸氣，增加麵包的膨脹力
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入爐後 430F/220C烘烤15分鐘，烤箱有旋風功能可開啟，但上色速度快必須要在旁邊顧著喔!
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烘烤過程中，可以看到鹽可頌慢慢開裂出睫毛、漸漸定型，裡面的奶油融化流到麵包底下，再由麵包底部把奶油吸收回去烤成奶油脆底
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吃完巧克力口味之後，鹽可頌重度上癮，馬上又烤了一次原味鹽可頌，裡面包一塊有鹽奶油，捲鹽可頌真的太療癒人心，也好吃的要命啦!
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鹽可頌的質地偏紮實，烤熱吃卻會有酥脆的外殼、柔軟的內層。有兩種吃法: 一圈一圈剝開來吃，從酥脆外皮慢慢品味到柔軟；第二種是直接一口咬下，同時享受外酥內軟，香濃的巧克力內餡濃在口中，融化奶油烤成的焦香脆底，奶油香有多迷人，你吃過就知道了(閉眼回味)~
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熱熱吃會爆漿喔~
小撇步
*原食譜來自張錫源老師，操作手法來自Michelle Su老師
*因為烤溫較高，石板和鑄鐵鍋上切忌有油，有抹油一定要先沖洗乾淨，否則很容易冒煙
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