全麥湯種吐司

ladyengineerchef
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食材

湯種
92 克
前一晚預備全麥麵糰
172.5 克
75 克
白麵糰
172.5 克
75 克
4 湯匙
2.25 茶匙
1 茶匙
1 顆

步驟

  • 要做麵包前的一晚: 湯種: 牛奶加熱,倒進麵粉,攪扮到成糊狀。 預備全麥麵糰: 牛奶加溫,不要太燙,倒進全麥麵粉裡揉匀,加入湯種,揉到光滑。 塑形成球狀,用保鮮膜包個兩三層,放進冰箱隔天使用。

  • 做麵包當天: 將牛奶加溫,不要太燙,倒入糖,攪拌到糖溶化後,倒進酵母(active yeast),靜置10分種左右等酵母活化。

  • 把白高筋麵粉和鹽混好後,打入蛋跟酵母牛奶,搓成大概一個球後用stand mixer(或用手揉)下去揉,把前一晚的全麥麵糰捏小塊慢慢丟進一起揉,約12 - 15分鐘,可以拉出一片小薄膜,會破沒關係。這時麵糰大約是80% 好了。

  • 加入奶油,繼續打到可以拉出一片薄膜不太會破。大約再8 - 10分鐘。 如果麵糰太黏可以加一點白麵黺,太乾就加一點牛奶。質感要光滑不黏手,很有彈性。

  • 把揉好的麵糰放進一個大碗裡,用保鮮膜封住碗,發酵到麵糰變兩倍大,約一小時。 天冷的話:烤箱打開"保溫" (170º F / 76º C 或更低一點的溫度)功能1 - 3分鐘,關掉保溫,打開烤箱門一下下(不要太熱),把麵糰放進去,關上門發酵到兩倍大。 天熱的話:發酵時間可能不用到1小時。

  • 等麵糰長大到兩倍大後,壓扁它,從碗中拿出來,分成3等份。 每一等份搓成長條狀,桿平後,把左右往中間折,再桿平(長條狀)。 把長條扁平的麵糰從一端捲到另一端,捲起來像饅頭狀, 放進去9寸的吐司盒裡(三個饅頭狀的麵糰放進去剛剛好) 第二次發酵也差不多1小時,要等到兩倍大。

  • 第二次發酵到30分鐘左右,烤箱預熱到 350º F / 177º C,發好的麵包上面刷一層薄薄牛奶,放進去烤30分鐘,烤完把它從模裡拿出來後放涼再收藏。

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