🍊香吉士戚風杯子蛋糕🍊
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步驟
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香吉士清洗乾淨後，用刨刀刮下皮削，與細砂糖放在一起，用指腹搓揉出柑橘精油香氣，讓精油與砂糖完美的融合。 💡香吉士皮不要刮到白色的部分會苦，砂糖要使用白色的，使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌，這樣成品才會散發出誘人的香氣。
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香吉士擠出汁來，過濾秤出40g備用。 💡這時要預熱烤箱上火130度下火100度，預熱時間至少10分鐘。
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沙拉油、鹽、蛋黃放在鍋中，加入步驟1、步驟2，馬上攪拌均勻。
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蛋黃糊～加入過篩的低筋麵粉，攪拌均勻完成乳化作業，手法動作要輕，混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊，應該是流動性的且順滑的狀態。
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完成的蛋黃糊用保鮮膜包好，避免接觸空氣太久導致結皮。
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蛋白霜～蛋白放在無油無水的鋼盆中，分蛋時也不可以沾到蛋黃。 蛋白分三次下糖 打至濕偏乾的程度，蛋白霜會很有光澤。
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挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中，用翻拌的手法，翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜，俗稱《犧牲蛋白》，先與蛋黃糊混合均勻，這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的，這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻，更好操作減少消泡情形。
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再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均勻，完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的，不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
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麵糊用湯匙或裝在擠花袋中，填入卷口杯8分滿，抹平表面，連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡，配方可以做11個杯子蛋糕。 （卷口杯尺寸～底5cm、高3.9cm) 💡香吉士戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打發至偏中性～乾性發泡狀態，因爲容易有消泡的反應，蛋白霜要打發得更結實一些。
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杯子蛋糕放在烤箱正中央，下層，旁邊放杯水增加烤箱內濕度（不是水浴！） 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘，這個階段要蛋糕表面慢慢的固定，蛋糕會緩慢的長大，圖為40分鐘狀態。
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改上火140度下火110烘烤10分鐘，這個階段要烘烤蛋糕內部，烤溫要慢慢的爬升。
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改上火150度下火120度烘烤10分鐘，這個階段也是在烘烤蛋糕內部，蛋糕表面開始上色。
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改上火160度下火130度烘烤10分鐘，繼續烘烤蛋糕內部。
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改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘，這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
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一出爐連同烤模在桌上震3～4次，震出蛋糕中的熱氣。 杯子蛋糕不需要倒扣，也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水氣殘留在蛋糕，馬上取出移至烤網上放涼。
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等蛋糕完全放涼後，可以在表面烙上卡通圖案，瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 （是用烙印銅模烙上的，如何烙印？方法可以參考這裡：https://youtu.be/T0j_CNTZA7w） （烙印銅模在拍賣可以買得到，圖案是自選的）
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脫模切面照～內部綿密好吃，放個一天再吃口感、風味會更好，成品密封好放室溫保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤溫總整理： 上/下火～130/100烤40分 上/下火～140/110烤10分 上/下火～150/120烤10分 上/下火～160/130烤10分 上/下火～170/140烤10分
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💡杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮，要採取爬坡式爐溫，慢慢烘烤至全熟，杯子蛋糕有7、8、9、10分熟，它們都是熟，雖然都可以吃但口感不同，沒有烤至全熟出爐放涼後是一定會凹、會縮的。
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還有很多案例分析請看這裡：撞牆n次的戚風杯子蛋糕（附失敗案例分析）https://icook.tw/recipes/226828，文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花，我就不再重複貼上^_^
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最後再囉唆一下下～ 💡最佳賞味期並不是剛烤好的時候，剛烤好的吃起來口感一定會乾，要密封好室溫下放個一天，蛋糕表面會變軟但不會黏手，內部組織會變濕潤，這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。（蛋糕烤好後我其實都是直接試吃看看，我覺得只有表面會乾，內部組織是柔軟濕潤的）
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這個香吉士戚風杯子蛋糕，我做了3次，前二次的蛋白霜都是打發至濕性發泡，蛋糕表面就可以明顯看出，消泡得很誇張吧！第三次製作就改變了蛋白霜的打發狀態就成功了^_^ 由此可見，若是製作果汁類的戚風杯子蛋糕，蛋白霜誓必要打發至偏中性～乾性發泡才行。
小撇步
💡沙拉油要使用無色無味的植物油，如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中，是為了更穩定蛋白霜，用量不可以減少，倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫，我就沒辦法給建議的烤溫，可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫，基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的，麵糊填入7分滿，沒有要裝飾就填入8分滿
