🍊香吉士戚風杯子蛋糕🍊

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步驟

  • 香吉士清洗乾淨後,用刨刀刮下皮削,與細砂糖放在一起,用指腹搓揉出柑橘精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。
💡香吉士皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。
💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌,這樣成品才會散發出誘人的香氣。

    香吉士清洗乾淨後,用刨刀刮下皮削,與細砂糖放在一起,用指腹搓揉出柑橘精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。 💡香吉士皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌,這樣成品才會散發出誘人的香氣。

  • 香吉士擠出汁來,過濾秤出40g備用。
💡這時要預熱烤箱上火130度下火100度,預熱時間至少10分鐘。

    香吉士擠出汁來,過濾秤出40g備用。 💡這時要預熱烤箱上火130度下火100度,預熱時間至少10分鐘。

  • 沙拉油、鹽、蛋黃放在鍋中,加入步驟1、步驟2,馬上攪拌均勻。

    沙拉油、鹽、蛋黃放在鍋中,加入步驟1、步驟2,馬上攪拌均勻。

  • 蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。

乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。

    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。

  • 完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。

    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。

  • 蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。
圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。
圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。
圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。
圖D.改用中低打發至偏中性~乾性發泡。

    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低打發至偏中性~乾性發泡。

  • 挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。
翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

  • 再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。
🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

  • 麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入卷口杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡,配方可以做11個杯子蛋糕。
(卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm)

💡香吉士戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打發至偏中性~乾性發泡狀態,因爲容易有消泡的反應,蛋白霜要打發得更結實一些。

    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入卷口杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡,配方可以做11個杯子蛋糕。 (卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡香吉士戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打發至偏中性~乾性發泡狀態,因爲容易有消泡的反應,蛋白霜要打發得更結實一些。

  • 杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)
先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢的固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為40分鐘狀態。

    杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!) 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢的固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為40分鐘狀態。

  • 改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。

    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。

  • 改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面開始上色。

    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面開始上色。

  • 改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。

    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。

  • 改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。

    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。

  • 一出爐連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。

    一出爐連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。 杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。

  • 等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍

(是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w)

(烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)

    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)

  • 脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。
💡烤溫總整理:
上/下火~130/100烤40分
上/下火~140/110烤10分
上/下火~150/120烤10分
上/下火~160/130烤10分
上/下火~170/140烤10分

    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫總整理: 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分

  • 💡杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮,要採取爬坡式爐溫,慢慢烘烤至全熟,杯子蛋糕有7、8、9、10分熟,它們都是熟,雖然都可以吃但口感不同,沒有烤至全熟出爐放涼後是一定會凹、會縮的。

    💡杯子蛋糕要烤得飽滿、不開裂、不回縮,要採取爬坡式爐溫,慢慢烘烤至全熟,杯子蛋糕有7、8、9、10分熟,它們都是熟,雖然都可以吃但口感不同,沒有烤至全熟出爐放涼後是一定會凹、會縮的。

  • 還有很多案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^

    還有很多案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^

  • 最後再囉唆一下下~
💡最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。(蛋糕烤好後我其實都是直接試吃看看,我覺得只有表面會乾,內部組織是柔軟濕潤的)

    最後再囉唆一下下~ 💡最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。(蛋糕烤好後我其實都是直接試吃看看,我覺得只有表面會乾,內部組織是柔軟濕潤的)

  • 這個香吉士戚風杯子蛋糕,我做了3次,前二次的蛋白霜都是打發至濕性發泡,蛋糕表面就可以明顯看出,消泡得很誇張吧!第三次製作就改變了蛋白霜的打發狀態就成功了^_^
由此可見,若是製作果汁類的戚風杯子蛋糕,蛋白霜誓必要打發至偏中性~乾性發泡才行。

    這個香吉士戚風杯子蛋糕,我做了3次,前二次的蛋白霜都是打發至濕性發泡,蛋糕表面就可以明顯看出,消泡得很誇張吧!第三次製作就改變了蛋白霜的打發狀態就成功了^_^ 由此可見,若是製作果汁類的戚風杯子蛋糕,蛋白霜誓必要打發至偏中性~乾性發泡才行。

小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

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留言

共 5 則
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  • Yeh Wen
    Yeh Wen

    請問蛋的大小?

  • Eveta Chen
    Eveta Chen

    我失敗了,上面焦黑,請問表面龜裂,原因是?

    表面龜裂是爐溫偏高,要再和烤箱培養培養感情。 我建議你看看這個:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,希望有幫助~

  • Annie Wang
    Annie Wang

    請問可以不用烤模,用杯子直接烤嗎?

    那就要用不需要烤模的紙杯或是卷口杯,雖說我也是用卷口杯,我只是覺得放在烤模中較整齊一致、出爐也方便在桌面上輕敲。

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