快炒店人氣料理 麻婆豆腐(偏川菜版本)


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雖然快炒店也通常有這道,但在川菜館做過五年的表弟用的方式是偏川菜館的~
這道很難失敗的家常料理 功夫就在於怎麼"煮醬"
很多人的麻婆豆腐醬是黑的
但川菜館煮起來是紅的
(好的師傅用煮出來 不是加色素)
怎麼加蔥也是看時間點~~
這就是"江湖一點訣"的奧義呢!

份量
6 人份
時間
15 分鐘
食材
豆腐
兩塊
絞肉(這次用肉絲)
100克
蔥花
兩根
辣豆瓣醬
兩大匙
辣椒醬(依個人喜好)
兩大匙
花椒
少許
太白粉
少許
  • 1
    豆腐切小塊 蔥花 備用
  • 2
    下油 灑花椒粒 過一下油 把花椒粒撈出來 也可以壓碎它成粉留著 這樣豆腐會比較麻 但是要記得每顆都要壓碎 不然吃到花椒會生氣
  • 3
    先關火 加入辣豆瓣醬與辣椒醬 開火煮 慢慢搖鍋子 燒到醬好像開了 先離火 讓它冷卻一下 再開火燒 來回兩三次 這個醬就會由黑慢慢轉成紅色 (很重要 這就是賣相好不好的撇步了) 可參考影片 4:50秒處
  • 4
    加入絞肉...我們這次加的是肉絲(因為沒買絞肉)
  • 5
    加入豆腐拌炒,記住豆腐要保持完整 維持住維基百科說的麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(肉末酥香),就是靠"推"的手法了...可以參考影片 7:26秒處 要有點耐心等豆腐入味 會更軟 這時候加點太白粉
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  • 6
    起鍋前 先加一半的蔥 一樣"推"幾下(這是有原因的) 可以參考影片 14:02秒處
  • 7
    盛盤之後再加上另外一半的蔥
  • 8
    加碗飯 就是美味的一餐啊!
小撇步

林師傅 怎麼煮醬小撇步 影音版在這兒

https://www.facebook.com/girlsafterashool/videos/vl.1909604722620320/876331772521204/?type=1

2017/05/25 發表 6,693 瀏覽
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