快炒店人氣料理 麻婆豆腐(偏川菜版本)
描述
雖然快炒店也通常有這道,但在川菜館做過五年的表弟用的方式是偏川菜館的~
這道很難失敗的家常料理 功夫就在於怎麼"煮醬"
很多人的麻婆豆腐醬是黑的
但川菜館煮起來是紅的
(好的師傅用煮出來 不是加色素)
怎麼加蔥也是看時間點~~
這就是"江湖一點訣"的奧義呢!
份量
6
人份
時間
15
分鐘
步驟
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豆腐切小塊 蔥花 備用
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下油 灑花椒粒 過一下油 把花椒粒撈出來 也可以壓碎它成粉留著 這樣豆腐會比較麻 但是要記得每顆都要壓碎 不然吃到花椒會生氣
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先關火 加入辣豆瓣醬與辣椒醬 開火煮 慢慢搖鍋子 燒到醬好像開了 先離火 讓它冷卻一下 再開火燒 來回兩三次 這個醬就會由黑慢慢轉成紅色 (很重要 這就是賣相好不好的撇步了) 可參考影片 4:50秒處
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加入絞肉...我們這次加的是肉絲(因為沒買絞肉)
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加入豆腐拌炒,記住豆腐要保持完整 維持住維基百科說的麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（肉末酥香）,就是靠"推"的手法了...可以參考影片 7:26秒處 要有點耐心等豆腐入味 會更軟 這時候加點太白粉
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起鍋前 先加一半的蔥 一樣"推"幾下(這是有原因的) 可以參考影片 14:02秒處
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盛盤之後再加上另外一半的蔥
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加碗飯 就是美味的一餐啊!
小撇步
林師傅 怎麼煮醬小撇步 影音版在這兒
https://www.facebook.com/girlsafterashool/videos/vl.1909604722620320/876331772521204/?type=1
