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傳統釀造味增DIY,本配方的成品約400g小罐子10罐唷。

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份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
黃豆
1公斤
215公克
封口鹽
75公克
米粕
1公斤
糙米糠
150公克
味噌麴
2公克
  • 1
    將米煮熟,降溫至38-40度備用。
  • 2
    先將糙米糠和味噌麴拌勻(味噌麴只有2g,不好與1kg米拌勻,故先和糙米糠拌勻)
  • 3
    加入米中拌勻
  • 4
    大竹簍鋪上清潔布,將米粕平鋪其上。平鋪時高度須一致,不可有空隙。(避免溫度過高發酵失敗)
  • 5
    將竹簍架高(使上下都可透氣)置於通風處,並覆蓋清潔布保溫,等待24-48小時
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  • 6
    米粕表面長出雪白菌絲,即是培養完成。(若天氣熱約24小時即熟成,天冷需等36-48小時)
  • 7
    米粕熟成前,將黃豆泡水(夏天6-8小時,冬天10小時),泡完瀝乾
  • 8
    黃豆蒸煮持續2個小時。冷卻後用調理機打碎(或搗碎)。打碎時需和米粕熟成差不多時間點,才可接續製作味噌。
  • 9
    將碎黃豆、鹽、米粕拌勻
  • 10
    攪拌均勻後,將味噌一層一層扎實填壓進發酵容器內,避免中間有空氣產生。填至七八分滿,將容器邊口擦乾淨
  • 11
    最後再撒上封口鹽,蓋子鎖緊。
  • 12
    發酵約2-3個月就可食用,可冷藏保存1年
小撇步

1.鹽(不含封口鹽)的量是食材的1/10,例如:米+黃豆+糙米糠=2150g,鹽為215g

2017/05/12 發表 967 瀏覽
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