養酵種
描述
上陳共銘的課，他都會送酵種讓同學回家餵養，這是我續養的酵種，做麵包或饅頭，配方中加酵種，更能保濕，也能減少商酵的用量，縮短攪拌麵糰時間。
時間
5
分鐘
步驟
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陳共銘老師送的酵種
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酵種：法國麵粉（蛋白質11-12%）：能喝的水， 比例1:1:1，最少的比例1:0.5:0.5，意思是酵種1不變，粉跟水0.5～0.9之間都行
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酵種是ㄧ種菌，太久沒有餵養會變酸，就壞掉，因此要有麵粉提供酵素當養份，餵養最好要每天養，就像人要吃飯ㄧ樣，也可以2-3天養一次，只要酵種還有活力，沒有酸掉。 每三天等量餵養，不如每天半量餵養 如何判斷酵種活力？ 拉起來很Q，就是健康，爛爛的，一定要餵養，才能恢復活力。
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如何拌酵種？ 三種秤好，同時間混合在一起，可以用軟刮板或是筷子或手都行，拌勻就好，拌到還有看到ㄧ點粉也沒關係，拌好後，完全不需室溫發酵，因為酵種是雙菌，不容易受溫度影響，直接放冷藏室，最好是3-4度C的環境。 T55跟高筋麵粉不適合養酵種，蛋白質含量13%，酵種容易酸掉
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拌好後，蓋上蓋子直接放冷藏室。餵養後12小時是酵種活力最強的時候，此時拿來做麵包最洽當。
