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上陳共銘的課,他都會送酵種讓同學回家餵養,這是我續養的酵種,做麵包或饅頭,配方中加酵種,更能保濕,也能減少商酵的用量,縮短攪拌麵糰時間。

時間
5 分鐘
食材
酵種
1
法國麵粉
1
1
  • 1
    陳共銘老師送的酵種
  • 2
    酵種:法國麵粉(蛋白質11-12%):能喝的水, 比例1:1:1,最少的比例1:0.5:0.5,意思是酵種1不變,粉跟水0.5~0.9之間都行
  • 3
    酵種是ㄧ種菌,太久沒有餵養會變酸,就壞掉,因此要有麵粉提供酵素當養份,餵養最好要每天養,就像人要吃飯ㄧ樣,也可以2-3天養一次,只要酵種還有活力,沒有酸掉。 每三天等量餵養,不如每天半量餵養 如何判斷酵種活力? 拉起來很Q,就是健康,爛爛的,一定要餵養,才能恢復活力。
  • 4
    如何拌酵種? 三種秤好,同時間混合在一起,可以用軟刮板或是筷子或手都行,拌勻就好,拌到還有看到ㄧ點粉也沒關係,拌好後,完全不需室溫發酵,因為酵種是雙菌,不容易受溫度影響,直接放冷藏室,最好是3-4度C的環境。 T55跟高筋麵粉不適合養酵種,蛋白質含量13%,酵種容易酸掉
  • 5
    拌好後,蓋上蓋子直接放冷藏室。餵養後12小時是酵種活力最強的時候,此時拿來做麵包最洽當。
2017/05/01 發表 2,601 瀏覽
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