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不用專業烘焙設備,運用沒有塗層、耐高溫、可安全空燒的鐵鍋,就可以在家DIY。我使用的是阿媽牌生鐵鍋。

蛋糕體是參考印尼千層蛋糕,
高蛋黃配方可避免層層烘烤耗時,
消泡的問題,成品蛋香非常濃郁。

烘烤過程可參考我的youtube影片
https://youtu.be/9m5W8iSwVdo

熱量
食材
準備工具
鐵鍋
1個
桿麵棍
1支
厚紙捲
1個
鋁箔紙
適量
蛋白霜
蛋白
2個
三溫糖
15g
玉米粉
5g
蛋黃糊
蛋黃
12個
三溫糖
45g
燙麵糊
牛奶
100g
無鹽奶油
50g
低筋麵粉
60g
1/4茶匙
天然萃取香草精
1茶匙
萊姆酒
1大匙
蜂蜜
20g
  • 1
    鐵鍋洗淨養鍋油脂
  • 2
    準備桿麵棍(長度要比鐵鍋直徑長)、厚紙捲(也可省略)、鋁箔紙
  • 3
    剪開紙捲,將桿麵棍捲起,再用鋁箔紙包住
  • 4
    在鋁箔紙上刷一層食用油,以方便脫模
  • 5
    蛋白用低速打至起泡且泡沫細緻。 攪拌器高速, 加入三分之一的糖, 打至泡沫更細緻 再加入三分之一糖, 打至出現紋路,且有光澤 用刮刀把底下的蛋白翻起, 確保所有蛋白確實打發。 加入剩餘的糖和玉米粉 攪拌器轉低速, 繼續攪拌約2分鐘。 拉起攪拌器, 蛋白霜呈現彎勾且不低落, 9分發的狀態即可。
  • 6
    打發蛋黃, 蛋黃加入糖,以高速打發。 過程中以刮刀將底下蛋黃刮起,確實打發所有蛋黃液。 打發的蛋黃液, 顏色明顯變白且濃稠, 畫出8不會立刻消失的狀態。
  • 7
    製作燙麵糊, 牛奶、奶油、鹽, 放入鐵鍋, 煮至沸騰且奶油融化, 倒入麵粉, 快速拌勻至無乾粉的狀態。 加入香草精、萊姆酒、蜂蜜, 攪拌均勻。
  • 8
    燙麵糊加入蛋黃糊,攪拌均勻。
  • 9
    成功穩定的蛋白霜, 可以維持到蛋黃麵糊完成後, 還是沒有消泡的情況。 將蛋白霜加入蛋黃麵糊中, 以翻拌的方式拌勻。 完成的蛋糕糊,呈現濃稠的狀態。
  • 10
    將蛋糕糊倒入淺平的容器
  • 11
    鐵鍋將養鍋油脂洗淨,以中大火空燒熱鍋
  • 12
    一邊旋轉桿子, 一邊以刮刀沾取蛋糕糊, 直到均勻抹上。
  • 13
    把沾滿蛋糕糊的桿子, 放到空燒的鐵鍋上, 並持續旋轉,直到麵糊定型。(約需2~3分鐘)
  • 14
    麵糊定型後, 即可隔一下再轉動, 直到均勻上色為止。 (約需7~10分鐘) 反覆步驟12~14操作,直到蛋糕糊用完。
  • 15
    架在其他的鍋子上,等待完全冷卻,進行脫模。
  • 16
    依序取出桿麵棍、紙捲、鋁箔紙, 即可切成薄片食用。
小撇步

○三溫糖可換成細砂糖
○如果沒有香草精可以不用
○上色即可烤下一層,烤太久口感會偏乾
○蛋白,可以冷凍保存。可做純蛋白配方的天使蛋糕,或杏仁瓦片、貓舌頭之類,只用蛋白配方的餅乾。蒸熟之後,切塊,放進滷肉裡,做成滷蛋白也很好吃。
○蛋糕糊也可改用千層蜂蜜蛋糕的配方。

2017/03/06 發表 2,168 瀏覽
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請問什麼是三溫糖

4 months ago