眷村開胃小菜 - 衝菜

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冬天,衝菜的季節…和〈大古美味食堂〉一起來品嚐嗆鼻子眷村開胃小品-衝菜!嗆氣入胃,寒氣全消~
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食材

芥菜心 1斤
些許
乾淨玻璃罐 視量而定
  • 1將衝菜洗淨瀝乾,從菜梗中間劃一刀後,切成小碎丁。
  • 2熱鍋後下些許油潤鍋,將切成小丁狀的芥菜放入拌炒。(衝菜是利用熱氣將芥菜中的嗆味給逼發出來,除鐵鍋須預熱外,衝菜在入鍋拌炒時,切記要快速,不可炒熟。)
  • 3拌炒至7-8分熟立刻鏟出至玻璃罐中,旋緊瓶蓋,利用熱氣悶出芥菜花油的嗆味。(半熟時即可罐裝。要利用衝菜還有餘溫時裝入玻璃罐內,且瓶罐要密封不跑氣才能悶出其嗆味來。)
  • 4食用的時候加酌量的醬油、麻油、糖拌一拌即是開胃小菜(也可加入蒜頭、辣椒一起拌勻)。罐裝後的衝菜宜3~4小時後再食用,一夜過後風味更加。罐裝待涼後即可放入冰箱保存,食用時以乾淨筷子取用,能保存較久。
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小撇步

1. 衝菜是大心芥菜嫩莖,也就是芥菜心的嫩葉跟花;衝菜是利用熱氣將芥菜中的嗆味激發出來,因此最好挑黃花多的菜心尾來做。
2. 衝菜的製作需要用很熱的鍋子快速拌炒,才能保留住芥菜中的嗆味,是道很適合用鐵鍋來料理的小菜;因此鐵鍋在預熱時記得採用水滴測試法喔。確定水滴在鍋中成水珠狀,不會馬上蒸發且在鍋面滾動即是預熱OK。

2017/01/01 發表 2,262 瀏覽

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