冷燻鮭魚

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參考網路上的食譜 https://goo.gl/nu1gnz 製作,
但關鍵的調味料改由好友贈送的 香草鹽 ( https://www.facebook.com/VillaRizziTaiwan/ )
,做出來的味道有淡淡香草香,也同樣有燻鮭魚的風味,對懶得調鹽比例的人實在是非常方便喔 :)

份量2人份 烹調時間180分鐘

食材

生鮭魚片 250g
香草鹽 2大匙
紅糖(二砂糖) 1大匙
冰糖 1大匙
紅茶包 1包
  • 1 按照慣例先來張材料的大合照,組成簡單,但每個材料都需要詳述一下,就在每個步驟中說明。 這次使用的魚量,調出來的醃料還會有剩蠻多,可以冷凍冷藏保存,下次就可以少一個步驟了。
  • 2 今天的主要調味料就是這罐香料鹽了,朋友送的一組有三罐,依口味濃淡分成推薦適用於蔬菜、魚、肉,這次是用"魚"的這罐來冷燻,吃過成品後覺得口味可以再重一點,下次應該就會用"肉"的來冷燻了。
  • 3 鮭魚的處裡我是先將魚皮去除,覺得這樣味道比較能滲進魚肉裡面去,關於去皮實在不是很在行,刀也不夠利,可以看到照片中去得醜醜的....
  • 4 醃料的部分,就是將香料鹽(2大匙)、紅糖(1大匙)、冰糖(1大匙)及紅茶包拆開拌勻即可。 紅茶的挑選盡量挑選帶有煙燻味的紅茶,因為我沒有事後用煙燻料或Liquid Smoke,這個紅茶就是唯一煙燻味的來源了,我使用的是我習慣用於料理的英國紅茶包,本來就帶有些煙燻味 :-)
  • 5 取一夠大保鮮膜(要將魚片完全包覆)灑上調好的醃料,均勻抹於魚片上,可以稍微抹厚一點沒關係。
  • 6 用保鮮膜將魚片包覆好,因之後要冷壓魚片會出水,建議別包得太緊密反而讓水份無法流出。
  • 7 再用鋁箔紙將上一步的成品包好,因為魚片重壓後會出水所以需要放入深容器中,我是用烤箱的烤盤。
  • 8 壓上重物置入冰箱12-24小時(看魚片厚度),像這次買的壓12小時味道便非常足夠了。 我重物的組成是用24公分的平底鍋上壓上一個16磅的啞鈴,啞鈴也鐵做的,避免刮傷鍋子才纏上了毛巾。
  • 9 也不能壓太久,不然魚片的組織會被破壞得太嚴重,所以在製作時要算好取出成品的時間喔!! 12小時後可以看到鋁箔內滿滿的水份已經流出。
  • 10 將魚片取出後洗淨就可以食用了 :-) 旁邊的小鍋子就是拿來洗清用的
  • 11 成品用來直接拌入沙拉,或是拿來做義大利麵都是很好的選擇!!! 配上之前做的莎莎醬( https://icook.tw/recipes/166485 )也很棒喔 :-)
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小撇步

鮭魚的重點在於選擇跟處理,鮭魚空運冷藏做出來的口感較好,關於部位的選擇,一般常買的鮭魚切片就不太適合,最好有半身的切片(Costco有賣),如果是人數少的家庭,可以像圖中一樣買魚尾的部分,雖然因油脂較少,香味較差,但不至於陷入一周都在吃燻鮭魚的日子裡,反而吃到膩就不好吃了。
調味鹽的調配及使用的鹽味可以稍微多一點,太鹹的話參考的食譜中也有降低鹹度的方法,太淡的話取出洗淨就只能重新使用新的醃料來壓。

2016/12/26 發表 2,575 瀏覽

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