[酒釀豆瓣魚] 川味家常菜

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辣豆瓣魚色香味俱全,顏色棗紅,味道濃厚鹹辣,魚肉鮮嫩。一般常見的辣豆瓣魚做法,將魚煎過後放入辣豆瓣醬燒煮。而這道做法稍有不同的地方是,魚用清蒸代替油煎,除了少油,且魚肉鮮嫩。另外,甜味則用酒釀取代糖,潤滑厚重鹹辣,讓辣豆瓣醬汁帶有酒釀的香氣。辣豆瓣魚猶如小模特兒穿上大師設計的華服出場,餐桌上呈現的氣勢頓時整個向上提升,食客迫不急待舉箸的畫面,讓掌廚人充滿成就感。

食材 (4 人份 30 分鐘

尼羅河紅魚 1條
豆腐 半個
3片
蒜頭 8瓣
青蔥 2根
調味料
辣豆瓣醬 2湯匙
酒釀 2湯匙
適量
1茶匙
香油 1/4茶匙
醬油 1/2茶匙
適量
胡椒粉 適量
地瓜粉 1/2茶匙
  • 1 魚去鱗洗淨,在魚身兩邊各劃兩刀。然後魚身放薑片蔥段,抹一點點鹽,淋少許米酒。豆腐切小塊,切蔥花薑蒜末備用。
  • 2 魚下方墊兩小塊薑片及蔥段,可讓魚身均勻受熱及避免魚皮沾盤。水燒開,將魚盤放入隔水蒸,大火蒸10分鐘,視魚大小調整。
  • 3 熱油鍋爆香薑蒜末,放辣豆瓣醬煸香出紅油。依序放酒釀、醬油、胡椒粉、醋、少許水,滾開後將蒸魚後的湯汁及豆腐倒入鍋中,煮約5分鐘。最後用地瓜粉勾薄芡,滴少許香油灑蔥花,淋在魚上即可。
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小撇步

辣度依喜好調整,酒釀相對酌量加減。醬油不能放多,以免整個醬汁顏色暗濁,若不夠鹹,加鹽較妥。

2016/12/19 發表 1,312 瀏覽

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