免揉果乾麵包(好塑形版)

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免揉麵包的麵團有時太過軟黏難塑形,要用上非常多的手粉,這個水份較少的配方可塑性增加,手粉也只需要一點,操作上跟整形都更加容易喔!

份量6人份 烹調時間90分鐘

食材

高筋麵粉 450公克
黑麥麵粉 50公克
10公克
20公克
360公克
新鮮酵母 24公克
無花果乾 40公克
鳳梨果乾 40公克
  • 1 酵母用水調和均勻,將粉類和鹽、糖混合均勻,加入化開的酵母水,扣除酵母水的水量之後再加入剩餘的水,用筷子攪拌成團。麵團需放在一個容器中,並覆蓋一層保鮮膜,室溫發酵一小時候冷藏,開始進行低溫發酵,至少6小時,不要超過48小時。
  • 2 將麵團取出,排氣後醒約15分鐘。
  • 3 將果乾切小塊備用。
  • 4 麵團灑上適量手粉,撖平後灑上果乾,壓一下讓果乾固定位置。
  • 5 捲起成長條型。
  • 6 再將長條型兩邊往內折,變成圓形,收口朝下。
  • 7 蓋上保鮮膜發酵1小時。
  • 8 趁發酵時將鑄鐵鍋以烤箱200℃熱鍋15分鐘,用隔熱手套取出後在鍋子裡面放上一張烘焙紙,再將發酵好的麵團放入,灑上高筋麵粉後割出紋路。
  • 9 蓋上鍋蓋,以200℃烤40分鐘,接著取出鍋蓋,再烤10-15分鐘至表面呈金黃色。
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小撇步

1.新鮮酵母24公克可以速發酵母粉8公克取代。
2.鑄鐵鍋要注意鍋蓋頭是否耐高溫,若非耐高溫材質可以用不鏽鋼鍋蓋取代。
3.除了鑄鐵鍋,也可以用砂鍋烤麵包。
4.此份量可做兩個直徑約18公分的圓歐包。
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2016/11/08 發表 7,636 瀏覽

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討論共 2 則

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請問排氣是什麼意思?還有和麵團的水,可以用牛奶代替嗎?謝謝回覆!!^^

7 個月前
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作者回應

排氣就是發酵過後讓麵團中多餘的的空氣排出的動作,可以用手按壓幾下,不必太用力,也可以用排氣專用的撖麵棍稍微撖過。水不太建議用牛奶取代,因為低溫發酵前必須在室溫先發酵一小時,牛奶只能在室溫30分鐘以內不然就會慢慢壞掉,所以還是用水比較安全喔!

6 個月前