玉樹上湯雞【中餐乙級檢定】

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中餐乙級檢定指定菜→玉樹上湯雞
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份量4人份 烹調時間45分鐘

食材

全雞(中小型) 1隻
豬胛心肉 3兩
芥蘭菜 10兩
嫩薑 1/2兩
調味料A
1T
味精 1t
沙拉油 3T
調味料B
1T
2t
味精 2t
調味料C
1/2t
味精 1/2t
雞高湯 3/2C
1/2t
香油 1t
太白粉水 適量
  • 1 芥蘭菜取中間較嫩的部位,稍微修整一下葉尾。起一鍋沸水,加入調味料A,再丟入芥蘭菜滾燙20秒至熟,放置瓷盤上備用。
  • 2 將全雞打理、細毛挾淨,使用砍刀從雞膝部下方剝去兩爪,再從下腹部開口處下刀取下雞胸連頭部,接著割取尾部,取下兩邊三節雞翅及雞股連腿。
  • 3 5杯冷水入湯鍋,加入去油脂的背脊部、兩爪、豬胛心肉及三片薑開始熬高湯,用大火煮開,撈去漂浮的泡沫後,繼續用小火熬煮,保持雞湯清澈,到使用前熄火,至少要有1.5杯雞湯的量。
  • 4 用薑及調味料B均勻塗抹在剩下的部位,接著入沸蒸鍋蒸20分鐘燜10分鐘。(視全雞大小來衡量時間)
  • 5 已衛生手法將蒸鍋裡面的雞取出,去骨切件擺盤,再圍上芥蘭菜。
  • 6 取調味料C煮開勾薄芡,淋在雞肉上面至全雞半浸,完成。
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2016/11/02 發表 755 瀏覽

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