奶酥甜麵包
描述
超濃的奶香氣，熱熱的吃更好吃~~
份量
時間
食材
步驟
-
所有材料秤重後，除了奶油以外(預留20cc的水)，放入攪拌盆內，開始攪拌，鋼盆的周圍綁上冰寶，讓麵糰在攪拌的過程中，溫度可以控制在28度。 攪拌3分鐘麵糰的樣子，如果麵糰摸起來太硬或太乾，水加一點，攪拌後，不夠再加一點，千萬不要一次全加進去
-
攪拌6分鐘麵糰的樣子，盆底的麵糰可以刮起來再攪拌
-
攪拌8分鐘成糰後(過程中要看麵糰黏鋼的情況，適時用刮板刮鋼盆)，鋼盆蓋上蓋子，進冰箱休息15分鐘
-
休息15分鐘後，加入室溫的奶油，開始攪拌，計時器繼續計時
-
加了奶油攪拌了3分鐘，奶油還沒有完全被麵糰吃進去
-
加了奶油攪拌了11分鐘，奶油已經完全溶入麵糰，麵糰慢慢呈現光滑狀
-
計時器在23分鐘的時候，麵糰加入奶油後共攪拌15分鐘，溫度也升到29.5度(溫度太高，口感不好)，這時把麵糰拿到工作檯上
-
未甩打前的麵糰
-
甩打幾下，折出光滑面
-
如果筋度不夠，就再打個1分鐘再試，繼續打到擴展近完成階段，麵糰拉成薄膜，破洞呈稍有鋸齒狀
-
基礎發酵：鋼盆底部抹一點油，放麵糰，蓋上塑膠袋，發酵約60分鐘，2倍大
-
趁基發的時候，拌奶酥餡，奶油室溫放軟加糖粉，拌勻就好，加入奶粉，拌勻後用手抓勻，放冷藏要用再拿出來
-
基發好的麵糰，用手指沾高粉戳入約第二指節後再拔出，若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態，則是發酵完成了。秤重算出每個的重量
-
用手掌壓出麵糰的氣泡，分成8等份
-
鬆弛：分割，滾圓後，噴霧水，蓋塑膠袋鬆弛15-20分鐘
-
包餡，麵糰正面朝上，用手掌拍平並壓出空氣
-
翻面後，放在手掌上背面朝上，用冰淇淋匙將內餡(約15-30g個人喜好)舀到麵糰上
-
盡量奶酥用冰淇淋匙壓緊實一點
-
兩邊拉起來黏合
-
另外對角的兩邊也拉起來黏合
-
全部一起收口
-
最後底部黏合的地方都檢查，收口捏緊但不要拉到麵糰兩側，避免烤完爆餡
-
翻回正面，整形成漂亮的圓形
-
整形好的麵糰以交錯的梅花狀，放在烤盤上
-
最後發酵：溫度38度，發酵約50分鐘 濕度80%-85% 變成2倍大 後發時，冬天麵糰可以放在烤箱或密閉的空間，加1杯或2杯熱水幫助發酵，夏天室溫發酵。
-
預熱烤箱：後發到30分鐘時，預熱210/170 (烘王A+ 220/180)發到2倍大時(約50分鐘)，表面刷蛋液，灑芝麻 ，可以用手指頭輕壓芝麻，才不會烤完容易掉芝麻進
-
烤8分鐘後，掉頭，這時麵包還沒有上色，再烤7分鐘，共烤15分鐘
-
出爐時，烤盤在桌面上震一下，馬上將麵包移到涼架上放涼即可，沒有吃完的要放冷凍庫。
-
椰酥麵包：同樣配方，再加入10%(26g)酵種，7%(20g)的水份，發酵更穩定、亦可強化麵包Q度，更保濕。椰酥餡配方：細砂30g，發酵奶油(室溫)40g，椰子粉90g，全蛋一顆。做法：細砂+發酵奶油(室溫)+椰子粉拌勻，倒入適量的全蛋液，不要太軟太濕，可以成團就行了。
