奶酥甜麵包

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超濃的奶香氣,熱熱的吃更好吃~~

份量4人份 烹調時間15分鐘

食材

高筋麵粉100% 260
奶粉6% 15g
砂糖18% 46g
鹽巴1.5% 4g
水46% 120g
全蛋液10% 26g
新鮮酵母3% 8g
無鹽奶油10% 26g
奶酥餡
無鹽奶油 63g
糖粉 42g
奶粉 126g
  • 1 所有材料秤重後,除了奶油以外(預留20cc的水),放入攪拌盆內,開始攪拌,鋼盆的周圍綁上冰寶,讓麵糰在攪拌的過程中,溫度可以控制在28度。 攪拌3分鐘麵糰的樣子,如果麵糰摸起來太硬或太乾,水加一點,攪拌後,不夠再加一點,千萬不要一次全加進去
  • 2 攪拌6分鐘麵糰的樣子,盆底的麵糰可以刮起來再攪拌
  • 3 攪拌8分鐘成糰後(過程中要看麵糰黏鋼的情況,適時用刮板刮鋼盆),鋼盆蓋上蓋子,進冰箱休息15分鐘
  • 4 休息15分鐘後,加入室溫的奶油,開始攪拌,計時器繼續計時
  • 5 加了奶油攪拌了3分鐘,奶油還沒有完全被麵糰吃進去
  • 6 加了奶油攪拌了11分鐘,奶油已經完全溶入麵糰,麵糰慢慢呈現光滑狀
  • 7 計時器在23分鐘的時候,麵糰加入奶油後共攪拌15分鐘,溫度也升到29.5度(溫度太高,口感不好),這時把麵糰拿到工作檯上
  • 8 未甩打前的麵糰
  • 9 甩打幾下,折出光滑面
  • 10 如果筋度不夠,就再打個1分鐘再試,繼續打到擴展近完成階段,麵糰拉成薄膜,破洞呈稍有鋸齒狀
  • 11 基礎發酵:鋼盆底部抹一點油,放麵糰,蓋上塑膠袋,發酵約60分鐘,2倍大
  • 12 趁基發的時候,拌奶酥餡,奶油室溫放軟加糖粉,拌勻就好,加入奶粉,拌勻後用手抓勻,放冷藏要用再拿出來
  • 13 基發好的麵糰,用手指沾高粉戳入約第二指節後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵完成了。秤重算出每個的重量
  • 14 用手掌壓出麵糰的氣泡,分成8等份
  • 15 鬆弛:分割,滾圓後,噴霧水,蓋塑膠袋鬆弛15-20分鐘
  • 16 包餡,麵糰正面朝上,用手掌拍平並壓出空氣
  • 17 翻面後,放在手掌上背面朝上,用冰淇淋匙將內餡(約15-30g個人喜好)舀到麵糰上
  • 18 盡量奶酥用冰淇淋匙壓緊實一點
  • 19 兩邊拉起來黏合
  • 20 另外對角的兩邊也拉起來黏合
  • 21 全部一起收口
  • 22 最後底部黏合的地方都檢查,收口捏緊但不要拉到麵糰兩側,避免烤完爆餡
  • 23 翻回正面,整形成漂亮的圓形
  • 24 整形好的麵糰以交錯的梅花狀,放在烤盤上
  • 25 最後發酵:溫度38度,發酵約50分鐘 濕度80%-85% 變成2倍大 後發時,冬天麵糰可以放在烤箱或密閉的空間,加1杯或2杯熱水幫助發酵,夏天室溫發酵。
  • 26 預熱烤箱:後發到30分鐘時,預熱210/170 (烘王A+ 220/180)發到2倍大時(約50分鐘),表面刷蛋液,灑芝麻 ,可以用手指頭輕壓芝麻,才不會烤完容易掉芝麻進
  • 27 烤8分鐘後,掉頭,這時麵包還沒有上色,再烤7分鐘,共烤15分鐘
  • 28 出爐時,烤盤在桌面上震一下,馬上將麵包移到涼架上放涼即可,沒有吃完的要放冷凍庫。
  • 29 椰酥麵包:同樣配方,再加入10%(26g)酵種,7%(20g)的水份,發酵更穩定、亦可強化麵包Q度,更保濕。椰酥餡配方:細砂30g,發酵奶油(室溫)40g,椰子粉90g,全蛋一顆。做法:細砂+發酵奶油(室溫)+椰子粉拌勻,倒入適量的全蛋液,不要太軟太濕,可以成團就行了。
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2016/10/04 發表 1.8 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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請問為何隔天食用,麵包會變硬?

4 個月前
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作者回應

你好:直接法做的麵包,又是家裡自己手作,因為不加改良劑,出爐沒有吃完,要放冷凍庫,要吃的時候再拿到冷藏,再烤,風味不會馬上變乾變硬!如果想維持軟鬆的口感,用中種或液種法,是不錯的選擇!

4 個月前
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我每次包都爆餡,請問您是收口後捏緊就行了嗎?

5 個月前
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作者回應

收口時,不要拉到外圍的麵團,這樣變薄,發酵撐大,烤的時候又變大,容易爆餡

5 個月前
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什麼樣的奶粉都可以嗎

7 個月前
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作者回應

有專用的烘焙用奶粉,會比較恰當

6 個月前
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請問用烤箱發酵是放水就好 單純放在烤箱裡嘛?

8 個月前
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作者回應

把烤箱當發酵箱時,會放水是因為怕麵糰表面變乾,所以要製造溼度,後發的時間約50-60分鐘,約30分鐘時,就要把麵糰拿出來,開始預熱烤箱,等到麵糰發到2倍大時,就可以進爐烤了,夏天我會放在室溫後發,不會放在烤箱裡面

8 個月前