蛋白吐司(中種法)

Judy 烘焙亂亂玩
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每次做完月餅,蛋白都會剩一堆,可以先將其冷凍,待蛋白數量夠了,就來做蛋白吐司。上次Judy也分享過蛋白吐司的做法,但是是利用低溫冷藏法,這次則與大家分享中種的作法
詳細圖文請參考
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部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/395162992

食材

中種
700克
320克
200克
10克
主麵團
300克
200克
18克
80克
10克
80克
烤模
  • 將中種材料用慢速攪拌成團 ,室溫發酵90分鐘

    將中種材料用慢速攪拌成團 ,室溫發酵90分鐘

  • 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻 ,再轉快速至出現薄膜

  • 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,做第一次發酵約60分鐘至2倍大

    將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,做第一次發酵約60分鐘至2倍大

  • 將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘

    將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘

  • 休息好的麵團,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,依序完成全部麵團,鬆弛15分鐘

    休息好的麵團,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,依序完成全部麵團,鬆弛15分鐘

  • 將作法5的麵團,轉成垂直,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,2個麵團為1組,放入吐司模中,在麵團表面噴一些水避免乾燥

    將作法5的麵團,轉成垂直,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,2個麵團為1組,放入吐司模中,在麵團表面噴一些水避免乾燥

  • 最後發酵約8分滿,蓋上吐司蓋

    最後發酵約8分滿,蓋上吐司蓋

  • 放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱,烤約30-35分鐘,可以用水霧噴在吐司模外面,水痕馬上消失即表示已烤好,吐司出爐後一定要馬上脫模,放在架上待涼後,再切片!

    放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱,烤約30-35分鐘,可以用水霧噴在吐司模外面,水痕馬上消失即表示已烤好,吐司出爐後一定要馬上脫模,放在架上待涼後,再切片!

小撇步

1、白醋的作用是去腥用的,如果蛋白是新鮮的則可省略,平日剩餘的蛋白可放冷凍庫保存,等收集到一定的量就可做這個吐司,但也不要放太久啦!
2、水分請大家參酌, 發酵奶油可用無鹽奶油取代, 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、蛋白吐司(低溫冷藏法)http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/372492754

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Judy 烘焙亂亂玩
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留言

共 3 則
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  • Lin

    Lin

    請問中種法跟直接法的奶油量怎麼不同?

    您好,奶油量放的多,吐司口感就會較柔軟,因為是不同時期做的,所以Judy有時會依心情加料,哈,供您參考哦!

  • 郭佳芙

    郭佳芙

    請問發酵奶油是奶油乳酪嗎?

    您好:發酵奶油與乳酪奶油不同哦!是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,Judy習慣用發酵奶油,可以用一般的無鹽奶油取代。

  • 小菁

    小菁

    好大喔

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