蛋白吐司(中種法)

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每次做完月餅,蛋白都會剩一堆,可以先將其冷凍,待蛋白數量夠了,就來做蛋白吐司。上次Judy也分享過蛋白吐司的做法,但是是利用低溫冷藏法,這次則與大家分享中種的作法
詳細圖文請參考
臉書 https://www.facebook.com/judyliuface
部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/395162992

食材

中種
高筋麵粉 700克
鮮奶 320克
蛋白 200克
速發酵母 10克
主麵團
高筋麵粉 300克
蛋白 200克
白醋 18克
細砂糖 80克
10克
發酵奶油 80克
烤模
12兩吐司模 4個
  • 1 將中種材料用慢速攪拌成團 ,室溫發酵90分鐘
  • 2 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻 ,再轉快速至出現薄膜
  • 3 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 4 將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘
  • 5 休息好的麵團,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,依序完成全部麵團,鬆弛15分鐘
  • 6 將作法5的麵團,轉成垂直,用桿麵棍由麵團中間先往上桿,再由中間往下桿成長橢圓形,翻面,由上往下捲起,2個麵團為1組,放入吐司模中,在麵團表面噴一些水避免乾燥
  • 7 最後發酵約8分滿,蓋上吐司蓋
  • 8 放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱,烤約30-35分鐘,可以用水霧噴在吐司模外面,水痕馬上消失即表示已烤好,吐司出爐後一定要馬上脫模,放在架上待涼後,再切片!
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小撇步

1、白醋的作用是去腥用的,如果蛋白是新鮮的則可省略,平日剩餘的蛋白可放冷凍庫保存,等收集到一定的量就可做這個吐司,但也不要放太久啦!
2、水分請大家參酌, 發酵奶油可用無鹽奶油取代, 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、蛋白吐司(低溫冷藏法)http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/372492754

2016/09/29 發表 6,586 瀏覽

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討論共 3 則

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請問發酵奶油是奶油乳酪嗎?

3 天前
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作者回應

您好:發酵奶油與乳酪奶油不同哦!是在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,製成的奶油具有特殊的風味,Judy習慣用發酵奶油,可以用一般的無鹽奶油取代。

3 天前
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好大喔

2 個月前