芒果香草奶凍捲

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香草香氣伴隨新鮮芒果塊,抹茶清香裹著綿密蛋糕捲

草奶凍參考以下:
https://icook.tw/recipes/159374
夾心餡參考:
孟老師的美味蛋糕捲一書『白巧克力抹茶蛋糕捲』

烹調時間20分鐘

食材

21*26cm烤盤 1個
長方形菊花派模10cm 2個
夾心餡(抹茶奶油霜)
無鹽奶油 48g
糖粉 12g
鮮奶 28g
抹茶粉1/4小匙 1g
新鮮芒果 適量
香草奶凍
吉利丁片 2g
鮮奶 72g
細砂糖 10g
玉米粉 8g
香草粉 7g
動物性鮮奶油 50g
蛋黃糊
蛋黃3顆113% 51g
低筋麵粉100% 45g
砂糖16% 7g
沙拉油56% 25ml
鮮奶113% 51ml
蛋白霜
蛋白3顆213% 96g
砂糖67% 30g
  • 1夾心餡(抹茶奶油霜):無鹽奶油放在室溫下回軟,加入糖粉先用橡皮刮刀拌合。
  • 2接著用攪拌機由慢而快,將奶油攪打成鬆發的奶油糊。
  • 3鮮奶放在室溫下回溫後,以少量多次的方式,慢慢加入奶油糊中,繼續快速攪打成光滑細緻狀。
  • 4最後加入抹茶粉,繼續攪拌均勻,即成抹茶奶油霜。
  • 5蛋黃糊:蛋黃、砂糖和沙拉油一起打。
  • 6打到砂糖融化,蛋黃變白,體積膨大,完成後的蛋黃糊,一旁備用。
  • 7打蛋白霜時,先預熱烤箱 蛋白霜:蛋白和砂糖,一起打到濕性發泡(約6-7分發,拉起來有小灣勾),一旁備用
  • 8先前打好的蛋黃糊加入一半已過篩的低筋麵粉,攪拌均勻,倒入1/2鮮奶
  • 9再篩入剩下的麵粉,拌勻後,加入1/2鮮奶,用橡皮刮刀,混合均勻
  • 10用篩網過篩蛋黃糊,讓蛋糕烤出來後更細緻
  • 11過篩後的蛋糕糊
  • 12將1/3的蛋白霜加到麵糊中,用刮刀以切、拌方式,輕輕切快速拌勻
  • 13將拌好的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜中,再次仔細輕輕且快速以切拌手法拌勻
  • 14拌勻的蛋糕糊
  • 15倒進烤模,前後、左右,輕搖晃均勻,用探針畫勻蛋糕糊,再輕震幾下,將大氣泡敲破
  • 16打蛋白霜時,同時烤箱預熱:我的烘王,烤盤放下層,預熱210/140 開始烤210/140 烤10分鐘,210/130 烤10分鐘,悶5分鐘 放下層。摸蛋糕中間,乾爽就是好了。烘烤後,連同模型一起在桌上敲一敲,使內部的熱氣散出。拉著烘焙紙,拖出蛋糕到涼架上散熱
  • 17拉開四邊的紙,散熱,五分鐘後再撕開背面烘焙紙
  • 18烘焙紙撕開,因為要正捲,再翻回正面向上,放涼透氣
  • 19抹上內餡,加上香草奶凍及芒果
  • 20提起,向前壓
  • 21一邊往前,一邊桿麵棍向後捲
  • 22收,往內壓,定形即可
  • 23包好,放冰箱冷藏30分鐘,即可拿出切片
  • 24完成
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小撇步

孟老師書中的叮嚀:
製作奶油雙時,秤好的鮮奶要提前為溫,或以微波或隔水加熱方式,使鮮奶溫度提高,才易與奶油混合打發。鮮奶加入奶油糊時,速度越慢越好,並同時不停攪拌,才可順利打發,一口氣倒入奶油糊中,會造成油水分離。
要使用時,奶油霜若不夠滑順,要用攪拌機再打發,有助於塗抹在蛋糕體上。

2016/06/29 發表 3,856 瀏覽

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