可可香草奶凍捲 終於做成功了,真的要感謝安人妻~~ 同學送的巧克力豆終於沒有沉沒大海!! 參考 1孟老師的「美味蛋糕捲」一書的可可奶凍捲食譜及做法 2小山進「好吃的西點蛋...

可可香草奶凍捲


煮吃是七逃
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終於做成功了,真的要感謝安人妻~~
同學送的巧克力豆終於沒有沉沒大海!!
參考
1孟老師的「美味蛋糕捲」一書的可可奶凍捲食譜及做法
2小山進「好吃的西點蛋糕秘訣」的小山蛋糕捲
3安人妻巧克力豆蛋糕捲影片
https://www.facebook.com/hinewnew/videos/1236068206426052/

份量
4 人份
時間
30 分鐘
食材
香草奶凍
蛋黃糊
蛋白霜
72g
36g
原味鮮奶油
看全部食材
  • 1
    香草奶凍:吉利丁片先泡在冰塊水中,至少15分鐘
  • 2
    鮮奶、砂糖用小火煮到糖溶化
  • 3
    鮮奶油加入過篩的香草粉及玉米粉,攪拌均勻後,倒入鮮奶裡再以小火加熱,邊煮邊攪拌成香草奶糊。
  • 4
    呈現奶糊狀後,奶糊會黏在攪拌器上就熄火,加入瀝乾水分的吉利丁片,攪拌到溶化。
  • 5
    倒入模型內(10x2.5公分,適合的容器都可以),放涼後,冷藏即可。
  • 6
    蛋黃糊:蜂蜜隔水加熱到40度
  • 7
    蛋黃跟白砂糖一起混合〈蛋黃加入細砂糖後,要馬上用打蛋器打散,避免蛋黃結粒〉,慢慢加入蜂蜜,用手動打蛋器攪拌到蛋黃變白、變淡、變稠,即成乳化狀, 一旁備用。
  • 8
    蛋白霜:蛋白先用電動打蛋器,中速打到粗泡,加入全部砂糖,用中高速打到有明顯紋路,不會流動,拉起有小彎勾(約6-7分發,拉起有彎勾,不會低落),最後以慢速打1分鐘,將大泡泡去除。
  • 9
    把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中,用刮刀輕輕以切拌手法拌合。
  • 10
    加入過篩的麵粉,用打蛋器,將表面麵粉攪拌均勻後,再從盆底翻起,由上面覆蓋下去般的攪拌,邊攪動邊翻拌,最後用刮刀將盆邊刮乾淨。
  • 11
    拌好的蛋糕糊,倒入蛋白霜的鋼盆中,以切拌手法混合。
  • 12
    最後用刮刀輕輕從盆底刮起拌勻,一旁備用。
  • 13
    過篩的可可粉先用溫熱水( 約80度)快速拌勻,再加入室溫的奶油,攪拌均勻。若是太稠,就一點一點分次加常溫的水,和一和
  • 14
    舀一些蛋糕糊,用小支攪拌棒,快速攪拌均勻。
  • 15
    調好的巧克力麵糊
  • 16
    沿著裝蛋糕糊的盆邊,倒入奶油麵糊,攪拌均勻後,倒入烤模中。
  • 17
    把麵糊倒入模型時,要使用橡皮刮刀完全刮乾淨。最後殘存在盆底的麵糊,含入的空氣較少,比重比上面的麵糊稍重,若直接烘烤的話最後倒入的部分會較慢烤熟,可能還會半熟,或在中央隆起成山型,而無法烘烤均勻。因此把麵糊全部倒入模型內,最後用湯匙輕輕攪拌,全部混合均勻。
  • 18
    將麵糊從上空往下倒入模具,用刮板將四個角落填滿,並用切拌的方式將麵糊拌均勻,拿起烤盤,往桌面輕敲,以震破大氣泡。最後加入適量巧克力豆豆。
  • 19
    打蛋白霜時,同時預熱烤箱,210/140。開始烤200/140 10分鐘,烤盤拿出轉向; 190/130 10分鐘,210/130 2分鐘 悶5分鐘 快好時,用手碰蛋糕體中間,有澎澎的聲音,就好了。
  • 20
    烤好,在桌面上震出熱氣,拉開四周白報紙放在涼架上散熱。
  • 21
    5分鐘後,即可將蛋糕體反扣,撕開白報紙散熱。
  • 22
    因為要正捲,所以再將蛋糕片翻回正面。
  • 23
    塗抹鮮奶油時,盡量減少在蛋糕體上滑動的次數,過多的摩擦,會讓澎鬆的鮮奶油呈現奶油化,而喪失美味。放上香草奶凍。
  • 24
    將蛋糕體尾端斜切,捲好後,才會服貼。首先用桿麵棍,提起蛋糕體加力量捲入芯的部份,接著只需提高捲紙的程度,即可自然鬆軟的捲起,最後一個末端朝下的狀態,即結束捲的動作。
  • 25
    捲蛋糕捲時,1要加力量。用桿麵棍第一個先將蛋糕拉起後稍為用力壓下,停留一會時候等待定形。
  • 26
    2放鬆力量。接著只要用桿麵棍提起白報紙,一邊往後捲紙,一邊即可輕易的往前捲好蛋糕(多練習幾次就會成功)
  • 27
    捲好後,用桿麵棍稍微向內將蛋糕壓緊,記得末端朝下,放進冰箱冷藏30分鐘,就可以拿出切片享用。
  • 28
    末端切口向下
  • 29
    完成了!
小撇步

要做奶凍捲,提前半天到一天做,因為做好放涼到冷藏成凍需要一段時間。
鮮奶油內餡:鮮奶油放入溶器,隔著冰塊水或冰枕,由快而慢開始攪打,呈現濃稠狀後(約5分發),一次性加入砂糖,打到更濃稠、體積變大且不會流動,就完成了(約7分發)。

2016/06/26 發表 5,832 瀏覽
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討論共 1 則

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請問一定要用蜂蜜嗎

3 years ago
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作者回應

妳好:這個配方比較特別,如果沒有用蜂蜜,我也想不出可以替代的!

3 years ago

大家都在查

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