可可香草奶凍捲

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終於做成功了,真的要感謝安人妻~~
同學送的巧克力豆終於沒有沉沒大海!!
參考
1孟老師的「美味蛋糕捲」一書的可可奶凍捲食譜及做法
2小山進「好吃的西點蛋糕秘訣」的小山蛋糕捲
3安人妻巧克力豆蛋糕捲影片
https://www.facebook.com/hinewnew/videos/1236068206426052/

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

21*26公分烤模 1個
長方形菊花派模10cm 3個
無鹽奶油 9g
溫熱水 25g
無糖可可粉 10g
常溫水 10g
巧克力豆 隨意
香草奶凍
吉利丁片 3g
鮮奶 110g
細砂糖 15g
玉米粉 12g
香草粉 10g
動物性鮮奶油 75g
蛋黃糊
蜂蜜 15g
蛋黃約3顆 54g
砂糖 8g
低筋麵粉 31g
蛋白霜
蛋白 72g
砂糖 36g
原味鮮奶油
動物鮮奶油 80g
砂糖 8g
  • 1香草奶凍:吉利丁片先泡在冰塊水中,至少15分鐘
  • 2鮮奶、砂糖用小火煮到糖溶化
  • 3鮮奶油加入過篩的香草粉及玉米粉,攪拌均勻後,倒入鮮奶裡再以小火加熱,邊煮邊攪拌成香草奶糊。
  • 4呈現奶糊狀後,奶糊會黏在攪拌器上就熄火,加入瀝乾水分的吉利丁片,攪拌到溶化。
  • 5倒入模型內(10x2.5公分,適合的容器都可以),放涼後,冷藏即可。
  • 6蛋黃糊:蜂蜜隔水加熱到40度
  • 7蛋黃跟白砂糖一起混合〈蛋黃加入細砂糖後,要馬上用打蛋器打散,避免蛋黃結粒〉,慢慢加入蜂蜜,用手動打蛋器攪拌到蛋黃變白、變淡、變稠,即成乳化狀, 一旁備用。
  • 8蛋白霜:蛋白先用電動打蛋器,中速打到粗泡,加入全部砂糖,用中高速打到有明顯紋路,不會流動,拉起有小彎勾(約6-7分發,拉起有彎勾,不會低落),最後以慢速打1分鐘,將大泡泡去除。
  • 9把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中,用刮刀輕輕以切拌手法拌合。
  • 10加入過篩的麵粉,用打蛋器,將表面麵粉攪拌均勻後,再從盆底翻起,由上面覆蓋下去般的攪拌,邊攪動邊翻拌,最後用刮刀將盆邊刮乾淨。
  • 11拌好的蛋糕糊,倒入蛋白霜的鋼盆中,以切拌手法混合。
  • 12最後用刮刀輕輕從盆底刮起拌勻,一旁備用。
  • 13過篩的可可粉先用溫熱水( 約80度)快速拌勻,再加入室溫的奶油,攪拌均勻。若是太稠,就一點一點分次加常溫的水,和一和
  • 14舀一些蛋糕糊,用小支攪拌棒,快速攪拌均勻。
  • 15調好的巧克力麵糊
  • 16沿著裝蛋糕糊的盆邊,倒入奶油麵糊,攪拌均勻後,倒入烤模中。
  • 17把麵糊倒入模型時,要使用橡皮刮刀完全刮乾淨。最後殘存在盆底的麵糊,含入的空氣較少,比重比上面的麵糊稍重,若直接烘烤的話最後倒入的部分會較慢烤熟,可能還會半熟,或在中央隆起成山型,而無法烘烤均勻。因此把麵糊全部倒入模型內,最後用湯匙輕輕攪拌,全部混合均勻。
  • 18將麵糊從上空往下倒入模具,用刮板將四個角落填滿,並用切拌的方式將麵糊拌均勻,拿起烤盤,往桌面輕敲,以震破大氣泡。最後加入適量巧克力豆豆。
  • 19打蛋白霜時,同時預熱烤箱,210/140。開始烤200/140 10分鐘,烤盤拿出轉向; 190/130 10分鐘,210/130 2分鐘 悶5分鐘 快好時,用手碰蛋糕體中間,有澎澎的聲音,就好了。
  • 20烤好,在桌面上震出熱氣,拉開四周白報紙放在涼架上散熱。
  • 215分鐘後,即可將蛋糕體反扣,撕開白報紙散熱。
  • 22因為要正捲,所以再將蛋糕片翻回正面。
  • 23塗抹鮮奶油時,盡量減少在蛋糕體上滑動的次數,過多的摩擦,會讓澎鬆的鮮奶油呈現奶油化,而喪失美味。放上香草奶凍。
  • 24將蛋糕體尾端斜切,捲好後,才會服貼。首先用桿麵棍,提起蛋糕體加力量捲入芯的部份,接著只需提高捲紙的程度,即可自然鬆軟的捲起,最後一個末端朝下的狀態,即結束捲的動作。
  • 25捲蛋糕捲時,1要加力量。用桿麵棍第一個先將蛋糕拉起後稍為用力壓下,停留一會時候等待定形。
  • 262放鬆力量。接著只要用桿麵棍提起白報紙,一邊往後捲紙,一邊即可輕易的往前捲好蛋糕(多練習幾次就會成功)
  • 27捲好後,用桿麵棍稍微向內將蛋糕壓緊,記得末端朝下,放進冰箱冷藏30分鐘,就可以拿出切片享用。
  • 28末端切口向下
  • 29完成了!
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小撇步

要做奶凍捲,提前半天到一天做,因為做好放涼到冷藏成凍需要一段時間。
鮮奶油內餡:鮮奶油放入溶器,隔著冰塊水或冰枕,由快而慢開始攪打,呈現濃稠狀後(約5分發),一次性加入砂糖,打到更濃稠、體積變大且不會流動,就完成了(約7分發)。

2016/06/26 發表 4,408 瀏覽

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討論共 1 則

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請問一定要用蜂蜜嗎

10 個月前
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作者回應

妳好:這個配方比較特別,如果沒有用蜂蜜,我也想不出可以替代的!

10 個月前