可可香草奶凍捲
描述
終於做成功了,真的要感謝安人妻~~
同學送的巧克力豆終於沒有沉沒大海!!
參考
1孟老師的「美味蛋糕捲」一書的可可奶凍捲食譜及做法
2小山進「好吃的西點蛋糕秘訣」的小山蛋糕捲
份量
時間
食材
步驟
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香草奶凍：吉利丁片先泡在冰塊水中，至少15分鐘
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鮮奶、砂糖用小火煮到糖溶化
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鮮奶油加入過篩的香草粉及玉米粉,攪拌均勻後,倒入鮮奶裡再以小火加熱，邊煮邊攪拌成香草奶糊。
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呈現奶糊狀後,奶糊會黏在攪拌器上就熄火，加入瀝乾水分的吉利丁片，攪拌到溶化。
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倒入模型內（10x2.5公分，適合的容器都可以），放涼後，冷藏即可。
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蛋黃糊：蜂蜜隔水加熱到40度
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蛋黃跟白砂糖一起混合〈蛋黃加入細砂糖後，要馬上用打蛋器打散，避免蛋黃結粒〉，慢慢加入蜂蜜，用手動打蛋器攪拌到蛋黃變白、變淡、變稠，即成乳化狀， 一旁備用。
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蛋白霜：蛋白先用電動打蛋器，中速打到粗泡，加入全部砂糖，用中高速打到有明顯紋路，不會流動，拉起有小彎勾（約6-7分發，拉起有彎勾，不會低落），最後以慢速打1分鐘，將大泡泡去除。
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把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀輕輕以切拌手法拌合。
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加入過篩的麵粉，用打蛋器，將表面麵粉攪拌均勻後，再從盆底翻起，由上面覆蓋下去般的攪拌，邊攪動邊翻拌，最後用刮刀將盆邊刮乾淨。
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拌好的蛋糕糊，倒入蛋白霜的鋼盆中，以切拌手法混合。
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最後用刮刀輕輕從盆底刮起拌勻，一旁備用。
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過篩的可可粉先用溫熱水( 約80度)快速拌勻，再加入室溫的奶油，攪拌均勻。若是太稠，就一點一點分次加常溫的水，和一和
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舀一些蛋糕糊，用小支攪拌棒，快速攪拌均勻。
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調好的巧克力麵糊
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沿著裝蛋糕糊的盆邊，倒入奶油麵糊，攪拌均勻後，倒入烤模中。
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把麵糊倒入模型時，要使用橡皮刮刀完全刮乾淨。最後殘存在盆底的麵糊，含入的空氣較少，比重比上面的麵糊稍重，若直接烘烤的話最後倒入的部分會較慢烤熟，可能還會半熟，或在中央隆起成山型，而無法烘烤均勻。因此把麵糊全部倒入模型內，最後用湯匙輕輕攪拌，全部混合均勻。
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將麵糊從上空往下倒入模具，用刮板將四個角落填滿，並用切拌的方式將麵糊拌均勻，拿起烤盤，往桌面輕敲，以震破大氣泡。最後加入適量巧克力豆豆。
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打蛋白霜時，同時預熱烤箱，210/140。開始烤200/140 10分鐘，烤盤拿出轉向； 190/130 10分鐘，210/130 2分鐘 悶5分鐘 快好時，用手碰蛋糕體中間，有澎澎的聲音，就好了。
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烤好，在桌面上震出熱氣，拉開四周白報紙放在涼架上散熱。
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5分鐘後，即可將蛋糕體反扣，撕開白報紙散熱。
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因為要正捲，所以再將蛋糕片翻回正面。
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塗抹鮮奶油時，盡量減少在蛋糕體上滑動的次數，過多的摩擦，會讓澎鬆的鮮奶油呈現奶油化，而喪失美味。放上香草奶凍。
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將蛋糕體尾端斜切，捲好後，才會服貼。首先用桿麵棍，提起蛋糕體加力量捲入芯的部份，接著只需提高捲紙的程度，即可自然鬆軟的捲起，最後一個末端朝下的狀態，即結束捲的動作。
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捲蛋糕捲時，1要加力量。用桿麵棍第一個先將蛋糕拉起後稍為用力壓下，停留一會時候等待定形。
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2放鬆力量。接著只要用桿麵棍提起白報紙，一邊往後捲紙，一邊即可輕易的往前捲好蛋糕（多練習幾次就會成功）
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捲好後，用桿麵棍稍微向內將蛋糕壓緊，記得末端朝下，放進冰箱冷藏30分鐘，就可以拿出切片享用。
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末端切口向下
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完成了!
小撇步
要做奶凍捲，提前半天到一天做，因為做好放涼到冷藏成凍需要一段時間。
鮮奶油內餡：鮮奶油放入溶器，隔著冰塊水或冰枕，由快而慢開始攪打，呈現濃稠狀後（約5分發），一次性加入砂糖，打到更濃稠、體積變大且不會流動，就完成了（約7分發）。
