蛋黃呈現膏狀的溏心蛋

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溏心蛋作法一般分為電鍋與瓦斯(電磁爐)加熱兩種煮法,不論哪種方式關鍵都在於如何讓蛋白全熟而且維持蛋黃呈現膏狀,這應該是這道料理的最困難之所在。

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烹調時間10分鐘

食材

雞蛋 數顆
醬料比例
糖 (白砂糖或二砂) 0.5
醬油 1
4
  • 1 先製做浸泡的滷汁: 糖、醬油與水比例為0.5 : 1 : 4,由於市售醬油濃度也有些許差異,建議依據個人口味稍作調整,若喜歡味道複雜一點也可加入八角等香料,愛吃辣的也可以加入辣椒。將調料拌勻煮滾後放涼。
  • 2 煮一鍋熱水,煮滾後火量維持在中小火,讓水中持續有氣泡穩定的冒出。
  • 3 煮水的同時,先準備一碗冰水(水+冰塊),等等用來把蛋降溫 ※ 煮熟的蛋泡過冰水會比較好剝殼
  • 4 接著將常溫蛋放入鍋中,計時六分鐘後將蛋撈起 ※ 過程中的火侯不需要改變,確保滾水持續穩定冒泡即可。 ※ 蛋剛下鍋時,稍微滾動蛋讓蛋黃維持在中間。 ※ 有人會在滾水中加入醋與鹽避免蛋殼破裂並加速流出蛋白的凝固,不過根據筆者經驗只要是常溫蛋下鍋就不太會有蛋殼破裂的問題。因此若是冰箱冷藏過的蛋,建議先拿出
  • 5 六分鐘後將蛋撈起馬上放入冰水中冰鎮,確保蛋完全冰涼後再剝殼。 最後將撥好殼的蛋放入滷汁中浸泡並冰入冰箱存放,約六小時後即可食用。
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小撇步

※ 建議將蛋與滷汁放入塑膠袋浸泡,這樣會泡的比較完全。
※ 蛋放入滷汁前要確保滷汁已經降至常溫,否則餘熱可能會讓蛋黃被煮熟。

2016/04/12 發表 7,340 瀏覽

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