吟釀桂圓核桃

2016/02/02 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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天氣冷冷就想念甜甜的桂圓乾
整屋子的香濃桂圓味,讓心情暖了起來:)

食材

法國麵包專用粉 300g
全麥極細粒 30g
180g
煮沸純米吟釀 40g
三溫糖 15g
3g
無鹽奶油 10g
黑糖 10g
星野酵母 45g
酒釀桂圓乾 60g
綜合堅果 50g
星野酵母種
星野酵母 15g
30℃溫水 30c.c
酒香桂圓乾
桂圓乾 60g
純米吟釀 100c.c
  • 1 星野酵母生種培養 乾燥酵母加入30℃的溫水,混合均勻放到麵包機裡發酵24小時。 沒有直接使用就放進冰箱,最多放一週 真的有很香的酒麴味:)
  • 2 酒香桂圓乾 去籽的桂圓乾加入純米吟釀,冷藏1~2天 煮沸放涼(不想讓酒精影響發酵),液體待會加入麵團中
  • 3 法國麵包專用粉+全麥極細粒粉+水+浸桂圓乾的純米吟釀(煮沸) 一起混合均勻,放置1.5小時
  • 4 三溫糖+黑糖+鹽+星野酵母+瀝乾的桂圓乾+綜合堅果 一起低速攪打到混合均勻:) 因為麵團有點濕黏,所以有再多加約5g的全麥極細粒麵粉
  • 5 第ㄧ階段的發酵,大約28℃, 當麵團的質感變成手指戳洞約3~5公分,孔洞無閉合就行囉
  • 6 分割整型,不經過滾圓及摺疊,因為不想讓堅果壓迫氣泡 表面噴ㄧ點點水
  • 7 最終發酵,約30℃,1.5小時 用指腹輕壓表面,留有淺淺指痕,就行囉:) 把麵團移至烤盤上,可以墊烤紙
  • 8 烤箱預熱180℃,烘烤約35分鐘 入烤箱時在麵團表面噴水,形成酥脆的外皮
  • 9 出爐放涼囉:) 又忍不住的咬ㄧ口,家人都說好好吃 就是要這嚼勁😋
贊助

小撇步

星野酵母比例
土司,8~15%
法國歐包,12~15%
全麥2~5%
綜合堅果泡水20mins,瀝乾10mins,是照著"從酵母思考麵包的製作"書籍裡的做法

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