酒釀桂圓核桃麵包(高梁酒、老麵+湯種)


Judy 烘焙亂亂玩
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之前就做過這款麵包
但採用的是中種手法
這次特地改為老麵+湯種
雖然步驟多了些
但真的很香很好吃
有興趣的朋友可以參考看看哦!
酒釀桂圓核桃麵包(中種法) 請參考
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/363826605

食材
桂圓酒水
150g
400g
老麵
66g
2g
湯種
內餡
150g
看全部食材 
  • 1
    前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團 ,老麵請室溫發酵30分鐘,湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥 ,分別冷藏至少12小時備用
  • 2
    前一晚:將桂圓酒水全部材料泡在一起,記得將桂圓稍為分開,讓桂圓可以泡的均勻 ,我都冷藏泡一晚
  • 3
    將桂圓酒水的桂圓瀝乾,桂圓酒水另放備用,將核桃、泡過酒水的桂圓 ,用不沾鍋、中小火炒過 ,核桃炒至表面有點油亮且香氣飄出 ,桂圓則儘量炒乾(可再撥小塊),放涼備用
  • 4
    將主麵團材料(奶油除外),加入全部老麵、湯種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 ,用快速攪拌至光滑有彈性 , 加入奶油,轉慢速攪均勻, 再轉快速至出現簿膜,最後加入作法3的核桃、桂圓,用慢速攪拌均勻即可
  • 5
    將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 ,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 6
    將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘。滾圓時表面儘量不要有桂圓或核桃露出 ,露出的就把它藏在麵團下面
  • 7
    休息好的麵團用手輕拍麵團將空氣拍出,翻面,利用桿麵棍將麵團整為正方型 ,旁邊押出四邊的皮,再將皮往麵團中間折 ,收口捏緊,再翻面,就成為一漂亮四方形麵團了 。將整形好的麵團,整齊排入烤盤中,做最後發酵至2倍大
  • 8
    烤箱預熱上下火220/200度 (家用烤箱約200度)
  • 9
    進烤箱前在麵團上撒上適量的高筋麵粉,可以用一些模型做出花樣 ,隨意劃上幾刀
  • 10
    放一杯熱水協助蒸氣產生 ,烤約20分鐘至表面金黃即可
小撇步

此處老麵及湯種作法參考
王勇程老師 私房特級人氣麵包一書
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
詳細圖文請參考
https://www.facebook.com/judyliuface
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/381829636

2016/02/19 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論

共 4 則
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  • 楊淑惠
    楊淑惠

    請問:我已有做好的老麵,依照您提供的食譜,老麵需要多少公克?謝謝

  • 黃秀麗
    黃秀麗

    請問湯種為何要放糖?

  • ting
    ting

    真的是外酥內軟 酒味不刺鼻很香 謝謝分享

  • 阿瑋
    阿瑋

    200℃/200℃要烤多久才會面

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