柚子醬蜂蜜饅頭
描述
其實饅頭是蒸的麵包，它可以多變化，不再單調無味。只要掌握好配方、比例及善用周邊的食材，很容易做出多變又美味的食物。而柚子醬蜂蜜饅頭就是以這樣的出發點完成的作品。這柚子醬陣陣的香氣及蜂蜜淡淡的甜，在享受的同時還能感受到一種獨特的風味。想要嚐鮮的饕客們，趕快來試試看吧！
份量
時間
步驟
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準備食材：老麵、中筋麵粉、水、柚子醬、蜂蜜、酵母粉。此次老麵和主麵糰的比例是1：3，覺得口感比較紮實、好吃。若不用老麵也可以，只是酵母量要增加(通常酵母量是麵粉的1%，例如400克的麵粉就加4克的酵母)，而水分也需再增加，因老麵本身已有水分了，需放多少水分可再斟酌。至於其他的材料亦可隨意調整。
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攪拌：將所有的食材放入鋼盆內並均勻攪拌
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先用雙手將所有的食材揉成團
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揉成三光：將麵糰揉成三光，即是手光、麵糰光滑、桌面光滑
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鬆弛：麵糰揉成三光後，需短時間的鬆弛(約5-10分鐘)，使經過攪拌後產生很強筋性的麵糰恢復柔軟，此時可以用保鮮膜包在麵糰上，保持麵糰表皮上的水分，防止被蒸發而破壞口感。
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延壓：麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳，即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出，這樣的成品才會細緻，不會過於粗糙。如果無壓麵機，可以使用桿麵棍，但是要花點時間。
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整形：延壓後的麵糰擀成長方形，並用刷子塗上水分，以便麵糰黏住成形。
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整形：將麵糰往上捲成長條粗麵捲。
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發酵：延壓過後的麵糰因空氣被壓出，內部的組織緊密，需要再度發酵使麵糰充滿氣體，如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。
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發酵：酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間，夏天大多可在室溫發酵。但冬天如果低於這個溫度，可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵，可縮短發酵時間。但電鍋發酵，鍋蓋需用包布包著，防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭，而致饅頭最後無法真正的發酵。此次電鍋保溫發酵約1小時。
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未發酵時的照片：未發酵前的饅頭，長約4.5-5公分，外型乾燥、側面扁平。
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已發酵完成：經過保溫發酵1小時後，長約5.5-6公分，外型濕、膨鬆、側面有明顯的突出，輕壓凹陷會回彈。
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已發酵完成：另一邊側面圖：有明顯的突出。
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蒸製：很多人用不鏽鋼蒸籠，常發生失敗，其實它有許多方法和技巧需注意： 1.水滾了，用小火蒸，15分鐘後如果沒熟可改中大火蒸，或移到電鍋蒸，直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋，幫助吸收水蒸氣，防止水分滴到饅頭。 3.留空隙，可放竹筷置於鍋蓋間，讓過多的蒸氣排出，防止內鍋溫度過高，導致饅頭過發。
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蒸製： 使用不鏽鋼蒸籠： 4.饅頭除了放烘培紙外，鍋內底部最好再鋪一塊粿布或再加吸水的白毛巾，以便吸收更多的水蒸氣，防止水蒸氣的聚集。如圖片所示：另一件山東饅頭的作品
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圖片為此次的成品：因底部的粿布未完全吸收水蒸氣，所以仍有部分的饅頭滴到水分，而產生皺痕。所以蒸籠的底部最好再加放吸水的白毛巾。
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蒸好完成：慢火蒸約30分左右，饅頭長約6.5-7公分，外型膨脹、側面有明顯的突出、按壓馬上回彈
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蒸好完成：另一邊側面圖：兩邊有明顯的突出。
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防止饅頭熱脹冷縮： 1.蒸好的饅頭，還不要馬上開蓋，首先將蒸籠移出蒸鍋。 2.再將蒸籠開縫3-5分鐘後，讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後，方可開蓋。
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防止饅頭的底部被沾濕： 開蓋後在蒸籠內的饅頭若放置過久，其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上，例如置物盤或大盤子等。
小撇步
做饅頭有許多細節要注意：
1.饅頭、包子都是半發酵的成品，不可像麵包發酵過足，約6-8成左右，否則發酵過久，等到蒸的時候也是前功盡棄。
2.也不可發酵不足，導致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸，否則溫差過大，饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出，致過多的氣泡留在其內，蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭，在發酵及蒸的時間比較長，所以需耐心的等候。
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