柚子醬蜂蜜饅頭

2016/01/27 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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其實饅頭是蒸的麵包,它可以多變化,不再單調無味。只要掌握好配方、比例及善用周邊的食材,很容易做出多變又美味的食物。而柚子醬蜂蜜饅頭就是以這樣的出發點完成的作品。這柚子醬陣陣的香氣及蜂蜜淡淡的甜,在享受的同時還能感受到一種獨特的風味。想要嚐鮮的饕客們,趕快來試試看吧!

食材 (7 人份 120 分鐘

老麵 100克
中筋麵粉 300克
130克
速發酵母 1克
柚子醬 50克
蜂蜜 8克
  • 1 準備食材:老麵、中筋麵粉、水、柚子醬、蜂蜜、酵母粉。此次老麵和主麵糰的比例是1:3,覺得口感比較紮實、好吃。若不用老麵也可以,只是酵母量要增加(通常酵母量是麵粉的1%,例如400克的麵粉就加4克的酵母),而水分也需再增加,因老麵本身已有水分了,需放多少水分可再斟酌。至於其他的材料亦可隨意調整。
  • 2 攪拌:將所有的食材放入鋼盆內並均勻攪拌
  • 3 先用雙手將所有的食材揉成團
  • 4 揉成三光:將麵糰揉成三光,即是手光、麵糰光滑、桌面光滑
  • 5 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使經過攪拌後產生很強筋性的麵糰恢復柔軟,此時可以用保鮮膜包在麵糰上,保持麵糰表皮上的水分,防止被蒸發而破壞口感。
  • 6 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。如果無壓麵機,可以使用桿麵棍,但是要花點時間。
  • 7 整形:延壓後的麵糰擀成長方形,並用刷子塗上水分,以便麵糰黏住成形。
  • 8 整形:將麵糰往上捲成長條粗麵捲。
  • 9 發酵:延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,需要再度發酵使麵糰充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸籠內並蓋鍋發酵。
  • 10 發酵:酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天如果低於這個溫度,可靠工具輔助。例如放在電鍋保溫發酵,可縮短發酵時間。但電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而致饅頭最後無法真正的發酵。此次電鍋保溫發酵約1小時。
  • 11 未發酵時的照片:未發酵前的饅頭,長約4.5-5公分,外型乾燥、側面扁平。
  • 12 已發酵完成:經過保溫發酵1小時後,長約5.5-6公分,外型濕、膨鬆、側面有明顯的突出,輕壓凹陷會回彈。
  • 13 已發酵完成:另一邊側面圖:有明顯的突出。
  • 14 蒸製:很多人用不鏽鋼蒸籠,常發生失敗,其實它有許多方法和技巧需注意: 1.水滾了,用小火蒸,15分鐘後如果沒熟可改中大火蒸,或移到電鍋蒸,直到饅頭蒸熟為止。 2.用包布包住鍋蓋,幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 3.留空隙,可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,導致饅頭過發。
  • 15 蒸製: 使用不鏽鋼蒸籠: 4.饅頭除了放烘培紙外,鍋內底部最好再鋪一塊粿布或再加吸水的白毛巾,以便吸收更多的水蒸氣,防止水蒸氣的聚集。如圖片所示:另一件山東饅頭的作品
  • 16 圖片為此次的成品:因底部的粿布未完全吸收水蒸氣,所以仍有部分的饅頭滴到水分,而產生皺痕。所以蒸籠的底部最好再加放吸水的白毛巾。
  • 17 蒸好完成:慢火蒸約30分左右,饅頭長約6.5-7公分,外型膨脹、側面有明顯的突出、按壓馬上回彈
  • 18 蒸好完成:另一邊側面圖:兩邊有明顯的突出。
  • 19 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸籠移出蒸鍋。 2.再將蒸籠開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸籠後,方可開蓋。
  • 20 防止饅頭的底部被沾濕: 開蓋後在蒸籠內的饅頭若放置過久,其底部易被水蒸氣沾濕而影響口感。故要盡快移到乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右,否則發酵過久,等到蒸的時候也是前功盡棄。
2.也不可發酵不足,導致酵母無法撐起麵粉。
3.蒸的時候剛開始不可大火蒸,否則溫差過大,饅頭會過發而變皺。
4..整形時若沒有將麵糰的空氣排出,致過多的氣泡留在其內,蒸的時候饅頭的表面不會光滑。
5.用老麵做的饅頭,在發酵及蒸的時間比較長,所以需耐心的等候。

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