金黃誘人的柳橙可可薄塔

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Galette 是指不需要塔模、包覆著內餡的點心,與義大利的 crostata 有異曲同工之妙,不過法式的 Galette 常不只是水果餡,也可以像這個柳橙薄塔底下鋪有 appareil 杏仁粉蛋白霜,鬆軟輕盈的口感很能襯托水果的風味,又與薄脆的塔皮形成對比,塔類的初學者可以試試看,先練習塔皮麵糰製作、不需太拘泥於外型,做起來會很有成就感哦:)

食材

杏仁片 少許
可可塔皮
低筋麵粉 105g
無糖可可粉 20g
泡打粉 1/2 tsp
奶油 62g
蛋(打散) 約1/2個(25g)
糖粉 62g
鹽  1/4 tsp
杏仁粉蛋白霜
杏仁粉 50g
糖粉  40g

低筋麵粉 15g
蛋白  2 個
細砂糖  30g
糖漬柳橙&柳橙醬
柳橙 2顆
糖  50g
君度橙酒  1 Tbsp
  • 1 前一晚,先將兩顆柳橙中間最飽滿漂亮的部分切出五六片橫切片(約 0.5cm 或稍薄),剩餘的柳橙先挖出果肉和果汁,再取剩下的皮的皮屑(zest),果肉果汁果屑加入糖,煮滾後小心放入薄片,小火煮至濃稠濃縮,放一晚讓橙片糖漬。
  • 2 低筋麵粉、可可粉、糖粉和泡打粉一起過篩。
  • 3 與切小塊的奶油一起入食物調理機打勻待略成麵包屑狀後,將鹽加入打散的蛋液,倒入調理機中。(沒有調理機的話用手指將奶油和粉類抓勻,再用刮刀拌入蛋液也ok!)
  • 4 讓粉類成糰後,倒出,稍加以整型成扁圓狀,用保鮮膜包起來放冷藏備用。若要馬上撖開也請放約 20mins 使筋度鬆弛後再使用。
  • 5 烤箱預熱至 180°C。 雖然是不需要模具的薄塔,但是畢竟用了模具還是比較工整 XD,所以我還是用了 9” 活動塔模,一樣把塔皮擀開鋪在上面,但不要擀太薄,邊緣留一些可以內摺形成一個淺淺容器即可,塔皮整理好後,放冷藏備用。
  • 6 將杏仁粉與糖粉、低粉過篩(一定會剩一些杏仁粗粒,可以留著做杏仁粉蛋糕用)。
  • 7 塔皮取出,不規則鋪上前一晚準備好的橙醬(橙片先不用),若果汁太多就瀝掉一些用果泥的部分即可,太濕的話塔皮會不易烤脆。 接著在蛋白中加入一點點鹽,打發至濕性發泡後分兩次加入砂糖,繼續打至硬性發泡(如圖),混入過篩的粉類拌勻。
  • 8 抹上橙醬的塔皮倒入杏仁粉蛋白霜,大致抹勻後,在上方整齊排上糖漬橙片,可在灑上一些杏仁片做裝飾。
  • 9 入烤箱烤 30-35 mins 左右,表面金黃即可
  • 10 配方可以製成一個 9” 塔,蛋會只有 1/2 的原因是通常都一次做兩個的量,另外一半冷藏可以放 3 天,冷凍可以放一個月,所以一次做起來會比較省事!
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小撇步

✭可用柳橙果醬代替,或變化為自己喜愛的果醬,如黑櫻桃、覆盆子等等。
✭奶油不需放至室溫軟化,直接使用即可。
✭第一次做杏仁蛋白霜餡料,沒想到效果出乎意料地好,表面金黃的樣子很誘人,蛋白霜有彈性又輕盈、清爽,和可可塔皮形成很美妙的對比。
✭巧克力與柳橙的搭配算是很經典的,自己熬煮的橙醬味道又格外新鮮,和市售柳橙果醬不太一樣,糖漬橙片經烘烤味道濃縮了一些,可以完整嚐到柑橘類清新的氣息,超喜歡!

2011/11/03 發表 1.5 萬 瀏覽

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我來試做茂谷可可薄塔

5 年前
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我來試做茂谷可可薄塔

5 年前
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好棒的分享....^^(尤其小撇步是重點)

6 年前