紅酒葡萄乾核桃麵包


Judy 烘焙亂亂玩
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跟著做

天氣漸涼
來點「酒類」麵包暖暖胃吧!
這次麵包採用了老麵+湯種的手法
因為考慮到有些人「老麵」不常使用

所以換算出了單次老麵的材料量…

食材
老麵
湯種
內餡
120g
120g
看全部食材
  • 1
    前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團, 老麵請室溫發酵30分鐘, 湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥, 冷藏至少12小時備用
  • 2
    前一晚:葡萄乾泡入紅酒中, 至少泡4小時(我泡1晚)
  • 3
    麵包製作前將葡萄乾從紅酒中儘量瀝乾, 紅酒留著加入主麵團備用, 葡萄乾用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘使其乾燥
  • 4
    核桃用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘(核桃如太大,請先切小塊)
  • 5
    將主麵團材料(奶油除外),加入全部湯種、老麵 ,泡過葡萄乾的紅酒加水補足水份重量 ,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 ,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻 ,再轉快速至光滑,將核核、葡萄乾用慢速拌入
  • 6
    將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥 ,將麵團放入烤箱中 ,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 7
    將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成4個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)
  • 8
    休息好的麵團 ,用手輕拍出空氣再次滾圓,收口朝下間隔整齊放入烤盤中噴些水放烤箱中再發酵至2倍大
  • 9
    烤箱預熱上下火220/200度 (家用烤箱約210度) ,並放入一杯熱水協助製造水蒸氣
  • 10
    進烤箱前表面撒上適量的高筋麵粉,用刀片隨意劃上幾刀,我四顆麵包都不一樣 反正就亂玩,烤約22-25分鐘至表面金黃即可
小撇步

剛出爐皮超脆的
可惜隔天又軟了
畢竟不是蒸氣烤箱還是有差啦!
但只要在噴些水回烤一下
又可以「脆」回來哦!
我用洽發彩虹麵粉
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
詳細圖文請參考
https://www.facebook.com/judyliuface
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/376354984

2015/11/06 發表 3,003 瀏覽
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請問一下如果我不放紅酒改用鮮奶可以嗎?如果可以量要多少呢?謝謝!

3 years ago

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