紅酒葡萄乾核桃麵包

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天氣漸涼
來點「酒類」麵包暖暖胃吧!
這次麵包採用了老麵+湯種的手法
因為考慮到有些人「老麵」不常使用

所以換算出了單次老麵的材料量…

食材

老麵
高筋麵粉 70g
低筋麵粉 30g
2g
66g
新鮮酵母 1.2g
湯種
高筋麵粉 80g
滾熱開水 80g
細砂糖 5g
4g
內餡
葡萄乾 120g
無糖紅酒 300g
核桃 120g
主麵團
高筋麵粉 670g
泡過葡萄乾的紅酒+水 480g
5g
細砂糖 45g
發酵奶油 30g
新鮮酵母 22g
  • 1前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團, 老麵請室溫發酵30分鐘, 湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥, 冷藏至少12小時備用
  • 2前一晚:葡萄乾泡入紅酒中, 至少泡4小時(我泡1晚)
  • 3麵包製作前將葡萄乾從紅酒中儘量瀝乾, 紅酒留著加入主麵團備用, 葡萄乾用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘使其乾燥
  • 4核桃用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘(核桃如太大,請先切小塊)
  • 5將主麵團材料(奶油除外),加入全部湯種、老麵 ,泡過葡萄乾的紅酒加水補足水份重量 ,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 ,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻 ,再轉快速至光滑,將核核、葡萄乾用慢速拌入
  • 6將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥 ,將麵團放入烤箱中 ,做第一次發酵約60分鐘至2倍大
  • 7將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來, 分割成4個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)
  • 8休息好的麵團 ,用手輕拍出空氣再次滾圓,收口朝下間隔整齊放入烤盤中噴些水放烤箱中再發酵至2倍大
  • 9烤箱預熱上下火220/200度 (家用烤箱約210度) ,並放入一杯熱水協助製造水蒸氣
  • 10進烤箱前表面撒上適量的高筋麵粉,用刀片隨意劃上幾刀,我四顆麵包都不一樣 反正就亂玩,烤約22-25分鐘至表面金黃即可
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小撇步

剛出爐皮超脆的
可惜隔天又軟了
畢竟不是蒸氣烤箱還是有差啦!
但只要在噴些水回烤一下
又可以「脆」回來哦!
我用洽發彩虹麵粉
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
詳細圖文請參考
https://www.facebook.com/judyliuface
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/376354984

2015/11/06 發表 2,272 瀏覽

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討論共 1 則

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請問一下如果我不放紅酒改用鮮奶可以嗎?如果可以量要多少呢?謝謝!

1 年前