超軟-湯種鮮奶吐司

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那天吃到了岩X城的超熟吐司驚為天人~決定學人精做一下,雖然味道完全性的不一樣~不過相當柔軟,第一次做湯種吐司~成果頗滿意分享給跟我一樣的麵包新手:)

食材 (4 人份 60 分鐘

高筋麵粉(天皇星) 125克
高筋麵粉(山茶花) 125克
速發酵母 5克
5克
糖(上白糖) 12克
水麥芽 6克
鮮奶油(依思妮) 13克
120克
牛奶 50克
無鹽奶油(藍絲可) 15克
  • 1 前一天製作湯種:天皇星16克+水80克先煮至60~65度左右,我是將水先煮至冒小泡,加入麵粉候用打蛋器拌勻,若沒有花紋~澤在回爐上小火煮一下,煮至打蛋器攪拌的時候有皺紋.以保鮮膜覆蓋(像卡士達醬煮完一樣),冰冷藏.
  • 2 隔日,將除了奶油的其他材料(包含湯種,水可預留10ml左右備用)放入小紅攪拌鋼中開15min攪打(圖片非本次操作,是拿之前的操作圖來用)
  • 3 15min後若機器有點熱,就把攪拌鋼盆放入冰箱中,機器冷卻下,再開10min攪打
  • 4 加入奶油,開7min.此步驟完成後會有一點薄膜.因為沒有機器,所以我不追求超薄的薄膜啦.放至室溫(28度)發酵60min,翻麵,再發酵30min(圖片非本次操作,只是示意我的發酵放的樣子)
  • 5 秤重,分割,這次我的重量是463克,我分成三球. 滾圓->休息10min->桿平捲起->休息10min->桿平捲起->放至吐司盒中->烤箱的發酵功能(40度左右)發至9分發~(圖片非本次操作)
  • 6 220度/45分,出爐後摔一下,讓麵包側躺(此圖是拿之前的麵包來用,這次是做帶蓋~雖然也沒滿模.....)
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小撇步

2015/09/27 發表 1.8 萬 瀏覽

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請問湯種水是配方內的水嗎?

7 個月前