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綠豆沙餡~可做包子 ,麵包,綠豆椪,蛋黃酥的內餡
自己做油量減低甜度減半
一斤綠豆仁約可做出約1500公克左右的綠豆沙餡

食材
綠豆仁
600公克
無鹽奶油
60~80公克
細砂糖
250公克
水麥芽
100公克
  • 1
    方法一~先將綠豆仁洗淨(約3次)泡水3小時後瀝乾水分,加入2杯水約剛好淹過綠豆仁,放入電鍋外鍋倒入2杯水按下開關
  • 2
    開關跳起後燜約10分鐘取出,此時綠豆仁一捏就碎了!
  • 3
    將奶油放入鍋中融化,加入水麥芽與砂糖拌炒均勻後,倒入綠豆仁以小火慢慢炒至成團即可(共約20分)
  • 4
    方法2~將綠豆洗淨後加水放在瓦斯爐上煮滾(浮出的白色雜質撈乾淨)熄火蓋上鍋蓋燜40分鐘
  • 5
    綠豆仁瀝乾後移至電鍋內外鍋放入2杯水蒸熟,取出瀝乾用食物調理機或調理棒打成綠豆泥(再後續8-9-10步驟)即完成
  • 6
    方法3~先將綠豆仁洗淨(約洗3次)後加入熱水浸泡約一小時後,再換一次熱水再泡一小時(共2小時)
  • 7
    將綠豆仁瀝乾後加入一杯水再放入電鍋內,外鍋倒入2杯水按下開關蒸熟後燜10分鐘即可(再後續8-9-10步驟)即完成
  • 8
    炒鍋中加入無鹽奶油溶化後倒入綠豆泥拌炒約2~3分鐘後加入砂糖,麥芽
  • 9
    此時砂糖融化會更水(用小火必須不停的拌炒避免焦底)炒約20分鐘後會慢慢成團,會越來越難攪動,手一捏能成團就是可以了!
  • 10
    完全冷卻後放入袋中密封冷藏約3天,冷凍可放更久~
  • 11
    &調理機或攪拌機打過的綠豆沙較綿密~ 沒打過的吃起來會有少許小小的顆粒感~ 所以都隨喜好改變作法
小撇步

1~加入水麥芽是讓餡更Q減少水分,製作綠豆椪或是蛋黃酥時才不會影響皮的酥度~
2~水麥芽可改用麥芽糖喔~
3~如沒有水麥芽,也可不加但餡要炒乾些~
4~可放冷凍保存較久~
4~甜度請自行加減~
5~無鹽奶油可改豬油或是玄米油

2015/09/11 發表 2.4 萬 瀏覽
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請問做餡料時,加油與不加油的差異是?謝謝!

9 months ago