紅豆沙蛋黃酥(國際牌2000T)
食材
米酒
少許
白芝麻或黑芝麻
少許
內餡
生鹹蛋黃
18顆
豆沙餡
540g
油皮
中筋麵粉
200g
細砂糖
30g
冰水
100cc
無水奶油
70g
油酥
低筋麵粉
195g
無水奶油
78g
蛋黃液
蛋黃
2顆
醬油
2滴
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1 將油皮材料放入麵包機內用烏龍麵(40)行程跑約5~6分鐘靜置醒約20~30分鐘(也可用手揉將過篩的粉類加入奶油與水慢慢攪拌搓揉成麵糰即可)約5~6分鐘 -
2 鹹蛋黃表面噴上米酒放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10分鐘取出放涼備用
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3 分割重量-油皮20g一個 / 油酥15g一個 /豆沙餡30g一個
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4 將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將奶油及粉搓揉 均勻揉成團後,油酥分成18個揉成小圓球(放冰箱冷藏)
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5 將醒好油皮分成18個,捏成圓形放入冰箱冷藏(10分鐘). 豆沙分成18等份搓圓後往中間一壓包入蛋黃搓成圓球
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6 取出油皮麵皮壓平稈開,包入油酥收口捏緊(收口向下)(放冰箱冷藏)約10分鐘
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7 烤箱預熱200度.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形三折後再稈一次捲起(鬆弛10分鐘）
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8 油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往 中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁稈開成圓形後包入豆沙球
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9 將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形 間隔整齊排放在烤盤上200/190烤25分鐘
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10 蛋黃液塗法1~入爐前先刷二次蛋黃液放少許黑芝麻(直接快速方便但缺點顏色較淡)
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11 蛋黃液塗法2~烤20分鐘時取出，刷二次蛋黃液放少許黑芝麻再續烤5~8分。(中途取出麻煩小心燙,但顏色較金黃美麗)
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12 蛋黃酥皮三折一次桿捲法~酥皮層次超美而且3 天還很酥喔
小撇步
1~蛋黃酥表面要擦的蛋黃液加一點點的醬油，顏色才會更亮。
2~剛烤好時顏色深一點沒關係，因為隔天會有點退色。
3~剩下蛋白可做南瓜子瓦片餅乾~https://icook.tw/recipes/125424
感謝胖研社蔡師傅與鄭元勳師傅分享的食譜與稈捲法~
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