紅豆沙蛋黃酥(國際牌2000T)

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中秋節月餅之一蛋黃酥
中秋節月餅~簡單易上手的一道點心
自己動手做從選料開始把關,健康美味兼顧
蛋黃大顆包出的蛋黃酥一個約76~80公克

食材

米酒 少許
白芝麻或黑芝麻 少許
內餡
生鹹蛋黃 18顆
豆沙餡 540g
油皮
中筋麵粉 200g
細砂糖 30g
冰水 100cc
無水奶油 70g
油酥
低筋麵粉 195g
無水奶油 78g
蛋黃液
蛋黃 2顆
醬油 2滴
  • 1將油皮材料放入麵包機內用烏龍麵(40)行程跑約5~6分鐘靜置醒約20~30分鐘(也可用手揉將過篩的粉類加入奶油與水慢慢攪拌搓揉成麵糰即可)約5~6分鐘
  • 2鹹蛋黃表面噴上米酒放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10分鐘取出放涼備用
  • 3分割重量-油皮20g一個 / 油酥15g一個 /豆沙餡30g一個
  • 4將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將奶油及粉搓揉 均勻揉成團後,油酥分成18個揉成小圓球(放冰箱冷藏)
  • 5將醒好油皮分成18個,捏成圓形放入冰箱冷藏(10分鐘). 豆沙分成18等份搓圓後往中間一壓包入蛋黃搓成圓球
  • 6取出油皮麵皮壓平稈開,包入油酥收口捏緊(收口向下)(放冰箱冷藏)約10分鐘
  • 7烤箱預熱200度.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形三折後再稈一次捲起(鬆弛10分鐘)
  • 8油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往 中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁稈開成圓形後包入豆沙球
  • 9將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形 間隔整齊排放在烤盤上200/190烤25分鐘
  • 10蛋黃液塗法1~入爐前先刷二次蛋黃液放少許黑芝麻(直接快速方便但缺點顏色較淡)
  • 11蛋黃液塗法2~烤20分鐘時取出,刷二次蛋黃液放少許黑芝麻再續烤5~8分。(中途取出麻煩小心燙,但顏色較金黃美麗)
  • 12蛋黃酥皮三折一次桿捲法~酥皮層次超美而且3 天還很酥喔
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小撇步

1~蛋黃酥表面要擦的蛋黃液加一點點的醬油,顏色才會更亮。
2~剛烤好時顏色深一點沒關係,因為隔天會有點退色。
3~剩下蛋白可做南瓜子瓦片餅乾~https://icook.tw/recipes/125424
感謝胖研社蔡師傅與鄭元勳師傅分享的食譜與稈捲法~

2015/09/11 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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請問三折一桿捲的意思是?

4 個月前
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作者回應

步驟7
圖片上3折後再桿卷

4 個月前
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油皮用高筋麵粉可以嗎?

1 年前
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可以請問一下,為什麼桿的時候會脫皮,是太乾了嗎?要怎麼改善呢?烤好後表皮龜裂也是太乾嗎?層次不是太明顯是烤不夠嗎?

1 年前
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蛋黃液是刷一次烤20分再刷第二次嗎?

1 年前
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作者回應

先烤20分鐘時取出,刷二次蛋黃液放少許黑芝麻再續烤5~8分。

1 年前