抹茶覆盆子義式馬卡龍

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抹茶苦澀是成長的滋味
咬開外層脆皮糖衣嚐鮮
青春的心少不了一點微酸
層層疊疊點滴在心頭
七夕情人節快樂!

(此配方約可做出24個馬卡龍)

食材

內餡果泥
覆盆子果泥 65克
鮮奶 65克
20克
內餡用
室溫奶油 65克
內餡蛋黃霜
玉米粉 10克
砂糖 20克
蛋黃 30克
杏仁霜
馬卡龍用杏仁粉 100克
馬卡龍用純糖粉 100克
老蛋白 36克
抹茶粉 1大匙
義式蛋白霜
砂糖 100克
50CC
老蛋白 36克
  • 1 杏仁霜杏仁粉與糖粉分次過篩,杏仁粉要避免過度按壓容易出油
  • 2 杏仁粉與糖粉拌勻後加入杏仁霜蛋白36克,以按壓方式拌勻,完成抹茶口味杏仁霜備用
  • 3 義式蛋白霜蛋白高速打至濕性發泡後備用,開始準備步驟4煮糖漿
  • 4義式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化,溫度達117度就關火。煮的過程中可以搖晃鍋子,但不可以用湯匙去攪拌。煮糖的鍋子盡量選擇厚底,溫度穩定比較不容易煮焦
  • 5 步驟4完成的糖漿,「慢慢的」倒入步驟3的濕性蛋白霜裡,糖霜邊倒打蛋器要一邊以高速攪打,不然蛋白會被燙熟!!!~我幾乎是一滴一滴倒入的。這個步驟很重要!!注意不要燙傷!!義式蛋白霜打到發亮、打蛋器提起會拉勾不下滴,即可以放置在旁邊降溫
  • 6 步驟5完成的義式蛋白霜降溫至40度左右(摸起來微溫不燙手),先取1大匙蛋白霜拌入步驟2的抹茶杏仁霜中拌勻,在全部倒回剩下的義式蛋白霜裡。兩階段的攪拌可以讓麵糊更好操作
  • 7 將馬卡龍麵糊裝入擠花袋,烤盤鋪烤盤布,擠花袋垂直烤盤,擠出約3公分直徑的圓,因為麵糊靜置後還會外擴,記得保持適當間距。(小秘訣:可以在厚紙板上先畫好小圈,但烤盤紙下,要烤前再把紙板拿起來,就可以擠出美美的圓圈了)
  • 8 馬卡龍麵糊擠好後,可以用手掌再烤盤下方大力拍幾下,如果有氣泡可以用牙籤戳破。接下來把麵糊靜置表皮乾燥,我開電風扇給它們吹,大約30分鐘,表皮摸下去會微凹、麵糊不沾手就可以囉!
  • 9 進烤箱了~~我有兩種烤法,都會成功,提供大家參考 方法1:烤箱預熱170度,馬卡龍方中層溫度轉至160度,烤至裙襬出現(約6-8分鐘),烤盤掉頭繼續烤6分鐘/// 方法2:烤箱預熱170度,烤盤放置上層轉160度一樣烤至長出裙擺(6-8分鐘),烤盤改移置中層,繼續烤6分鐘
  • 10 烤好的馬卡龍放涼後才可以從烤盤布上拿起,兩兩配對準備夾餡囉!
  • 11 內餡蛋黃霜砂糖、蛋黃、玉米粉攪拌均勻備用
  • 12 內餡果泥覆盆子果泥、鮮奶與砂糖攪拌,並用小火煮至鍋邊微微起泡就關火
  • 13 將步驟12煮好的果泥「趁熱」倒入步驟11內餡蛋黃霜中,記得邊倒要邊攪拌,不然蛋黃會熟唷!!
  • 14 內餡蛋黃霜與果泥混合後,放回瓦斯爐上小火邊煮邊攪拌,煮到感覺「稠稠的」就可以離火放涼。記得要多多攪拌,不要焦底了~
  • 15 放涼到手摸不燙後,加入室溫奶油拌勻。太熱加入奶油會油水分離,果泥會不好看唷!!
  • 16 完成後的夾餡表面以保鮮膜貼密放進冰箱冷藏備用
  • 17 冰藏後的果泥要使用前稍微攪拌一下,放進擠花袋就可以準備夾馬卡龍內餡囉!!果泥用不完一樣可以密封放進「冷凍」,下次使用前再移置冷藏退冰使用
  • 18 馬卡龍夾入適量的內餡,兩兩夾起就完成囉!! 馬卡龍夾餡後可以密封冷凍,要吃後再退冰,等一天會更好吃唷!!
贊助

小撇步

*「老蛋白」是把蛋白與蛋黃分離後,先放在冰箱1-2天不蓋保鮮膜,讓它自然脫水,操作前再取出室溫退冰
* 馬卡龍成敗與溫度、天氣、濕度都有關係,如果沒有烤出滿意的馬卡龍千萬不要灰心,再練習一定可以成功!
* 義式馬卡龍蛋白霜穩定度較高,是我覺得比較容易成功的方式,大家可以試試!
* 每家烤箱脾氣都不同,多次嘗試找出最適合的溫度,每個人都可以烤出滿意的作品唷!

2015/08/20 發表 1.8 萬 瀏覽

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討論共 2 則

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您好,請問內餡放蛋黃醬會不會太濕呢?
我之前做過一次馬卡龍,那次殼有點沒烤熟透,夾餡是卡士達奶油霜,冰隔夜後整顆馬卡龍濕透變成軟爛狀 QAQ
我想請問如果殼烤熟的狀況,放卡士達這類含水量較高的內餡是OK的嗎?
謝謝

4 個月前
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作者回應

視你的餅殼烤乾程度、夾餡煮的程度,都會影響。無法現在跟你說可不可以,建議試試才知道,我的執行經驗是可行的。

4 個月前
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請問一般小烤箱可以做嗎?

2 年前
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作者回應

不確定你指的小烤箱是哪一種,基本上可以調溫度的烤箱可以試試

2 年前