抹茶覆盆子義式馬卡龍


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跟著做

抹茶苦澀是成長的滋味
咬開外層脆皮糖衣嚐鮮
青春的心少不了一點微酸
層層疊疊點滴在心頭
七夕情人節快樂!

(此配方約可做出24個馬卡龍)

熱量
食材
內餡果泥
65克
20克
內餡用
65克
內餡蛋黃霜
10克
20克
30克
杏仁霜
義式蛋白霜
100克
50CC
36克
  • 1
    杏仁霜杏仁粉與糖粉分次過篩,杏仁粉要避免過度按壓容易出油
  • 2
    杏仁粉與糖粉拌勻後加入杏仁霜蛋白36克,以按壓方式拌勻,完成抹茶口味杏仁霜備用
  • 3
    義式蛋白霜蛋白高速打至濕性發泡後備用,開始準備步驟4煮糖漿
  • 4
    義式蛋白霜水+砂糖煮至砂糖融化,溫度達117度就關火。煮的過程中可以搖晃鍋子,但不可以用湯匙去攪拌。煮糖的鍋子盡量選擇厚底,溫度穩定比較不容易煮焦
  • 5
    步驟4完成的糖漿,「慢慢的」倒入步驟3的濕性蛋白霜裡,糖霜邊倒打蛋器要一邊以高速攪打,不然蛋白會被燙熟!!!~我幾乎是一滴一滴倒入的。這個步驟很重要!!注意不要燙傷!!義式蛋白霜打到發亮、打蛋器提起會拉勾不下滴,即可以放置在旁邊降溫
  • 6
    步驟5完成的義式蛋白霜降溫至40度左右(摸起來微溫不燙手),先取1大匙蛋白霜拌入步驟2的抹茶杏仁霜中拌勻,在全部倒回剩下的義式蛋白霜裡。兩階段的攪拌可以讓麵糊更好操作
  • 7
    將馬卡龍麵糊裝入擠花袋,烤盤鋪烤盤布,擠花袋垂直烤盤,擠出約3公分直徑的圓,因為麵糊靜置後還會外擴,記得保持適當間距。(小秘訣:可以在厚紙板上先畫好小圈,但烤盤紙下,要烤前再把紙板拿起來,就可以擠出美美的圓圈了)
  • 8
    馬卡龍麵糊擠好後,可以用手掌再烤盤下方大力拍幾下,如果有氣泡可以用牙籤戳破。接下來把麵糊靜置表皮乾燥,我開電風扇給它們吹,大約30分鐘,表皮摸下去會微凹、麵糊不沾手就可以囉!
  • 9
    進烤箱了~~我有兩種烤法,都會成功,提供大家參考 方法1:烤箱預熱170度,馬卡龍方中層溫度轉至160度,烤至裙襬出現(約6-8分鐘),烤盤掉頭繼續烤6分鐘/// 方法2:烤箱預熱170度,烤盤放置上層轉160度一樣烤至長出裙擺(6-8分鐘),烤盤改移置中層,繼續烤6分鐘
  • 10
    烤好的馬卡龍放涼後才可以從烤盤布上拿起,兩兩配對準備夾餡囉!
  • 11
    內餡蛋黃霜砂糖、蛋黃、玉米粉攪拌均勻備用
  • 12
    內餡果泥覆盆子果泥、鮮奶與砂糖攪拌,並用小火煮至鍋邊微微起泡就關火
  • 13
    將步驟12煮好的果泥「趁熱」倒入步驟11內餡蛋黃霜中,記得邊倒要邊攪拌,不然蛋黃會熟唷!!
  • 14
    內餡蛋黃霜與果泥混合後,放回瓦斯爐上小火邊煮邊攪拌,煮到感覺「稠稠的」就可以離火放涼。記得要多多攪拌,不要焦底了~
  • 15
    放涼到手摸不燙後,加入室溫奶油拌勻。太熱加入奶油會油水分離,果泥會不好看唷!!
  • 16
    完成後的夾餡表面以保鮮膜貼密放進冰箱冷藏備用
  • 17
    冰藏後的果泥要使用前稍微攪拌一下,放進擠花袋就可以準備夾馬卡龍內餡囉!!果泥用不完一樣可以密封放進「冷凍」,下次使用前再移置冷藏退冰使用
  • 18
    馬卡龍夾入適量的內餡,兩兩夾起就完成囉!! 馬卡龍夾餡後可以密封冷凍,要吃後再退冰,等一天會更好吃唷!!
小撇步

*「老蛋白」是把蛋白與蛋黃分離後,先放在冰箱1-2天不蓋保鮮膜,讓它自然脫水,操作前再取出室溫退冰
* 馬卡龍成敗與溫度、天氣、濕度都有關係,如果沒有烤出滿意的馬卡龍千萬不要灰心,再練習一定可以成功!
* 義式馬卡龍蛋白霜穩定度較高,是我覺得比較容易成功的方式,大家可以試試!
* 每家烤箱脾氣都不同,多次嘗試找出最適合的溫度,每個人都可以烤出滿意的作品唷!

2015/08/20 發表 2.1 萬 瀏覽
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討論共 2 則

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您好,請問內餡放蛋黃醬會不會太濕呢?
我之前做過一次馬卡龍,那次殼有點沒烤熟透,夾餡是卡士達奶油霜,冰隔夜後整顆馬卡龍濕透變成軟爛狀 QAQ
我想請問如果殼烤熟的狀況,放卡士達這類含水量較高的內餡是OK的嗎?
謝謝

3 years ago
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作者回應

視你的餅殼烤乾程度、夾餡煮的程度,都會影響。無法現在跟你說可不可以,建議試試才知道,我的執行經驗是可行的。

3 years ago
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請問一般小烤箱可以做嗎?

5 years ago
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作者回應

不確定你指的小烤箱是哪一種,基本上可以調溫度的烤箱可以試試

5 years ago

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