法式水果綿花糖

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今天心血來潮做了兩款法式綿花糖,檸檬和覆盆子口味,一樣的酸甜,卻有不一樣的滋味!
有別於坊間買的綿花糖,法式綿花糖的口感較為濕潤,沒有機器大量製作那樣有彈性,每一口都可以吃到水果的原始滋味;也不同於用蛋白製作的綿花糖,不用擔心雞蛋新不新鮮的問題,總之,值得一試!

烹調時間120分鐘

食材

覆盆子果泥 100g
玉米糖漿(或轉化糖漿) 48g
細砂糖 93g
吉利丁片 12.5g
玉米糖漿(或轉化糖漿) 55g
太白粉 適量
  • 1 將吉利丁片剪成條狀放入冰水中泡軟。
  • 2 將烘焙紙按膜具大小折好放入,底部及四周灑上些太白粉防粘。
  • 3 將果泥、玉米糖漿及細砂糖放入鍋中,先以中大火煮開後,轉小火繼續熬煮至濃稠,糖溫大約是110-115度左右。
  • 4 熬好的覆盆子糖漿大概是這樣的稠度。
  • 5 另一個檸檬口味的糖漿熬好後是呈金黃色。
  • 6 將吉利丁片擠乾水份,和另一份玉米糖漿放入攪拌盆中,將煮好的糖漿倒入盆中,用高速攪打,直到糖液打發呈長彎鈎即可(圖片中是檸檬糖漿打出來的,打到最後會呈現雪白色)。
  • 7 將打好的糖倒入膜型中,手沾上水快速綿花糖推平整理,晾涼後放至冷箱冷藏約二至三小時(上圖是覆盆子,下圖是檸檬)。
  • 8 取出時先在表面灑上一層太白粉,慢慢先將四邊剝離,並灑上太白粉防粘,翻面將烘焙紙撕上灑粉,切成小方塊,切面部分同樣裏上太白粉。
  • 9 最後用小刷子將綿花糖上多餘的太白粉刷掉,即完成。
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小撇步

1.檸檬口味部分改將覆盆子果泥改為檸檬汁,因為不是果泥,所以在煮糖時不會像覆盆子糖漿那麼濃稠,只要糖漿轉濃且溫度到了就可以。
2.做好的綿花糖記得要把多餘的太白粉刷掉,否則口感不好。
3.煮糖時記得要不斷攪拌,以免糖漿糊了。

2016/03/30 發表 2,254 瀏覽

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討論共 4 則

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請問水麥芽可以替代嗎?

7 個月前
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作者回應

可以的。

7 個月前
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不用玉米糖漿的話,可以用什麼材料代替呢?

1 年前
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作者回應

不好意思,回覆晚了,没有玉米糖漿可以用轉化糖漿,烘焙材料行應該買得到!

1 年前
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請問檸檬口味是把果泥變成檸檬汁100克嗎?

1 年前
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作者回應

你好,我是這麼做的,在煮糖漿時總會有種應該會失敗的感覺,雖然不像果泥那麼濃稠,但只要打糖漿時到位,還是能做成的,當然,如果有檸檬果泥應該更好!

1 年前