水合+後鹽法卡士比(80%水份的軟法)


Money's mon的雜炊筆記
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這個軟到爆炸又有Q勁的卡士比,據說是以前南非留給法國的產品
水份高達80%,第一次製作用一般的作法,因為我只有麵包機,打出來的薄膜不漂亮,第二次用水合法,打出漂亮的薄膜,完成的麵團很漂亮,終溫也很理想~

配方來自殷奇償老師
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時間
180 分鐘
  • 將[A]攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

    A攪拌均勻(約3分鐘)之後靜置30分鐘(夏天用塑膠袋封好放冰箱冷藏降溫),讓麵團起水合作用,所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

  • 水合之後加入細砂糖攪拌一分鐘,在麵團上均勻地灑上速發酵母,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘

    水合之後加入細砂糖攪拌一分鐘,在麵團上均勻地灑上速發酵母,靜置15分鐘,讓麵團做自我水解,然後開啟行程攪打1分鐘之後加入鹽繼續攪拌10分鐘

  • 然後加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約12分鐘

    然後加入冰奶油重新開啟行程,這邊有一個重點,打這種高含水的麵團,我會用奶油先在缸壁內側塗抹一下,不然真的很會黏住缸壁,打到麵團會拍缸,可以撐出薄膜,約12分鐘

  • 完成的麵團非常軟,但是不黏缸

    完成的麵團非常軟,但是不黏缸

  • 80%水份的麵團我沒有過這麼漂亮的薄膜~~!!用攪拌缸打麵團的大大請路過就好,別來踢館喔~~!!

    80%水份的麵團我沒有過這麼漂亮的薄膜~~!!用攪拌缸打麵團的大大請路過就好,別來踢館喔~~!!

  • 終溫也很理想~將麵團滾圓,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約45分鐘

    終溫也很理想~將麵團滾圓,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約45分鐘

  • 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛30分鐘

    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成2等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛30分鐘

  • 鬆弛好的麵團,用手輕拍出空氣拍成橢圓形

    鬆弛好的麵團,用手輕拍出空氣拍成橢圓形

  • 翻面(漂亮面在外)上下往內折,再拍一次空氣

    翻面(漂亮面在外)上下往內折,再拍一次空氣

  • 再對折,用肉掌壓黏合處並壓出空氣

    再對折,用肉掌壓黏合處並壓出空氣

  • 搓一下麵團讓接合處黏合,二端搓成尖形,在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵45分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換

    搓一下麵團讓接合處黏合,二端搓成尖形,在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵45分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換

  • 磁磚或石板跟烤箱一起預熱250度(25分),預熱完成前將毛巾放在烤盤內,加入熱水(蓋過毛巾即可)直接放在瓦斯上面大火煮到滾沸,預熱完成前二分鐘放入烤箱一起加熱,製造大量蒸氣

    磁磚或石板跟烤箱一起預熱250度(25分),預熱完成前將毛巾放在烤盤內,加入熱水(蓋過毛巾即可)直接放在瓦斯上面大火煮到滾沸,預熱完成前二分鐘放入烤箱一起加熱,製造大量蒸氣

  • 要入爐前再割出線條

    要入爐前再割出線條

  • 放入已經預熱到250度c的烤箱中改成240/230度c.放中層烘烤10分鐘

    放入已經預熱到250度c的烤箱中改成240/230度c.放中層烘烤10分鐘

  • 之後調頭,取出放毛巾的烤盤(如果還有水份一定要小心,很燙!!)改放下層烘烤約5分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)

    之後調頭,取出放毛巾的烤盤(如果還有水份一定要小心,很燙!!)改放下層烘烤約5分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)

  • 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼

    出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼

  • 這次割線有比以前進步了~但是還是看不見我超想要的外翻的眼睫毛啊啊啊~~!!

    這次割線有比以前進步了~但是還是看不見我超想要的外翻的眼睫毛啊啊啊~~!!

  • 他真的是超級柔軟的!!我發誓!!第三天壓他還是立馬彈回原位~

    他真的是超級柔軟的!!我發誓!!第三天壓他還是立馬彈回原位~

  • 氣孔很漂亮~

    氣孔很漂亮~

  • 同場加映~入爐之前有撒粉,這次好像有看到一點點眼睫毛.....(自我感覺良好很重要好嗎)

    同場加映~入爐之前有撒粉,這次好像有看到一點點眼睫毛.....(自我感覺良好很重要好嗎)

小撇步

沒有石板或是磁磚可以用烤盤取代,但是效果有差~

不想用毛巾蒸氣法可以入爐之前在麵團上大量噴水,中間調頭再噴一次~

毛巾蒸氣法參考
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/194530500-%E7%B5%A6%E5%AE%B6%E7%94%A8%E7%83%A4%E7%AE%B1%E8%A3%BD%E9%80%A0%E8%92%B8%E6%B1%BD

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