蒸水蛋 - 小秘訣大成功!

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這個平凡的家常菜,其實只要一些小秘訣,就可以每次成功做出滑得出奇的蒸蛋,記下來以後都有用喔!

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食材 (4 人份

雞蛋 3 隻 200 毫升
已調味之高湯 250 毫升
已煮滾過的開水 50 毫升
  • 1 開始前先燒一鍋水及放下蒸架準備蒸蛋。雞蛋用小刀打圈打散後量出份量記下用於計算下水份的比例
  • 2 倒入適當比例既上湯同水,用刀打圈攪勻 (我的雞蛋共200毫升,加入了300毫升的水份(水+高湯)) 如要做比較像軟布丁口感的蒸蛋,蛋和水的比例是一份蛋,一份半水份;如要做比較像豆花口感的蒸蛋,蛋和水的比例是一份蛋,兩份水份。(水或高湯都當作水份)
  • 3 用細密的網篩隔著把蛋液倒入預備上菜的碟中,倒的時候要由低處倒下,因為如從較高的位置倒下較多空氣會進入蛋液形成汽泡 過篩後會發現有一些透明的東西(即蛋白的「筋」)過不了篩,那些東西都是不要的,只留下能穿過網篩的蛋液
  • 4 以上三個步驟完成後應該不會有汽泡,萬一有都可以用小匙拿掉
  • 5 用錫紙蓋著,先把爐火調到中慢火後等幾分鐘(不用打開鍋蓋),讓滾起來的水可以溫柔一點才把雞蛋下蒸鍋 我用的碟子較小但高身,做起來的蒸蛋比較厚,中慢火共蒸 13 分鐘,如用較大的平碟,做薄一點的蒸蛋,時間可以略減
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小撇步

- 雞蛋及所有水份都要先置室溫,不要用冰冰的
- 加入雞蛋的水份都要用熟水,即煮過的開水
- 用刀打雞蛋比起用叉,匙羹或筷子更容易切斷蛋白的「筋」和不會有氣泡
- 我用的是史雲生瑤柱上湯(細盒裝),水份部份可用不同口味的高湯或清水加入調味,但要小心調味料要與蛋液拌勻
- 用錫紙會比用保鮮膜安全,只要包好就不會因為水份積聚太重而下垂到蒸蛋表面

2015/05/03 發表 16.2 萬 瀏覽

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