蒸水蛋 - 小秘訣大成功！
這個平凡的家常菜，其實只要一些小秘訣，就可以每次成功做出滑得出奇的蒸蛋，記下來以後都有用喔！
歡迎到面書專頁讚好！有更多食譜和小分享：https://www.facebook.com/mywaystogetfat
食材
雞蛋 3 隻
200 毫升
已調味之高湯
250 毫升
已煮滾過的開水
50 毫升
-
1 開始前先燒一鍋水及放下蒸架準備蒸蛋。雞蛋用小刀打圈打散後量出份量記下用於計算下水份的比例 -
2 倒入適當比例既上湯同水，用刀打圈攪勻 （我的雞蛋共200毫升，加入了300毫升的水份（水+高湯）） 如要做比較像軟布丁口感的蒸蛋，蛋和水的比例是一份蛋，一份半水份；如要做比較像豆花口感的蒸蛋，蛋和水的比例是一份蛋，兩份水份。（水或高湯都當作水份）
-
3 用細密的網篩隔著把蛋液倒入預備上菜的碟中，倒的時候要由低處倒下，因為如從較高的位置倒下較多空氣會進入蛋液形成汽泡 過篩後會發現有一些透明的東西（即蛋白的「筋」）過不了篩，那些東西都是不要的，只留下能穿過網篩的蛋液
-
4 以上三個步驟完成後應該不會有汽泡，萬一有都可以用小匙拿掉
-
5 用錫紙蓋著，先把爐火調到中慢火後等幾分鐘（不用打開鍋蓋），讓滾起來的水可以溫柔一點才把雞蛋下蒸鍋 我用的碟子較小但高身，做起來的蒸蛋比較厚，中慢火共蒸 13 分鐘，如用較大的平碟，做薄一點的蒸蛋，時間可以略減
小撇步
- 雞蛋及所有水份都要先置室溫，不要用冰冰的
- 加入雞蛋的水份都要用熟水，即煮過的開水
- 用刀打雞蛋比起用叉，匙羹或筷子更容易切斷蛋白的「筋」和不會有氣泡
- 我用的是史雲生瑤柱上湯（細盒裝），水份部份可用不同口味的高湯或清水加入調味，但要小心調味料要與蛋液拌勻
- 用錫紙會比用保鮮膜安全，只要包好就不會因為水份積聚太重而下垂到蒸蛋表面
討論共 0 則