1
開始前先燒一鍋水及放下蒸架準備蒸蛋。雞蛋用小刀打圈打散後量出份量記下用於計算下水份的比例
2
倒入適當比例既上湯同水，用刀打圈攪勻（我的雞蛋共200毫升，加入了300毫升的水份（水+高湯））如要做比較像軟布丁口感的蒸蛋，蛋和水的比例是一份蛋，一份半水份；如要做比較像豆花口感的蒸蛋，蛋和水的比例是一份蛋，兩份水份。（水或高湯都當作水份）
3
用細密的網篩隔著把蛋液倒入預備上菜的碟中，倒的時候要由低處倒下，因為如從較高的位置倒下較多空氣會進入蛋液形成汽泡過篩後會發現有一些透明的東西（即蛋白的「筋」）過不了篩，那些東西都是不要的，只留下能穿過網篩的蛋液
4
以上三個步驟完成後應該不會有汽泡，萬一有都可以用小匙拿掉
5
用錫紙蓋著，先把爐火調到中慢火後等幾分鐘（不用打開鍋蓋），讓滾起來的水可以溫柔一點才把雞蛋下蒸鍋我用的碟子較小但高身，做起來的蒸蛋比較厚，中慢火共蒸 13 分鐘，如用較大的平碟，做薄一點的蒸蛋，時間可以略減

小撇步

- 雞蛋及所有水份都要先置室溫，不要用冰冰的
- 加入雞蛋的水份都要用熟水，即煮過的開水
- 用刀打雞蛋比起用叉，匙羹或筷子更容易切斷蛋白的「筋」和不會有氣泡
- 我用的是史雲生瑤柱上湯（細盒裝），水份部份可用不同口味的高湯或清水加入調味，但要小心調味料要與蛋液拌勻
- 用錫紙會比用保鮮膜安全，只要包好就不會因為水份積聚太重而下垂到蒸蛋表面

2015/05/03 發表 27.8 萬瀏覽