黑莓米飯吐司(低溫發酵+後鹽法)

2015/05/03 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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在王傅仁老師那裏看到紫米吐司-(連結) http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/22078963

覺得好特別,所以實驗了這個米飯吐司,做了三個麵團的配方,這個是最滿意的~

隔天切片,因為加入米飯,沒有用中種法一樣是Q軟的口感~

食材 180 分鐘

高筋麵粉100% 300克
速發酵母1%1小匙 3克
雞蛋17%1顆 50克
冰水33% 100CC
黑莓果醬20% 60克
細砂糖5%1大匙 15克
全脂奶粉2大匙 15克
鹽1小匙 5克
冰無鹽奶油15% 45克
冷凍米飯 75克
12兩吐司模 1個
  • 1 米飯冷凍備用
  • 2 除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3 之後加入冰奶油,重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4 程序完成前二分鐘加入冷凍米飯攪打
  • 5 完成的麵糰米飯依然是顆粒完整的
  • 6 將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 7 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 8 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 9 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次8,寬度等同烤盒短向寬,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 10 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫29度C我用了80分鐘)
  • 11 麵團約發酵到烤盒約8分滿取出,開始預熱烤箱至220度C
  • 12 放入已經預熱到220度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 13 出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 14 吃的到一粒粒QQ的米粒~口感超特別的~
  • 15 牽絲秀~表面的米粒剛出爐是硬的~涼了之後吸收了麵包體本身的水分,變成Q軟的口感~
  • 16 隔天切片,因為加入米飯,沒有用中種法一樣是Q軟的口感~
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小撇步

不想加果醬的話,水分增加30CC,糖可以增加15-30克~

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

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謝謝分享.我一定要試. 會再請教.

2年前