快速手揉水合法+低溫發酵鮮奶油吐司全紀錄

2015/02/13 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

食材 180 分鐘

12兩吐司模 1個
軟化無鹽奶油10% 35克
鹽1%1小匙 3克
A
高筋麵粉100% 350g
全脂鮮奶45% 160-180cc
動物性鮮奶油15% 50cc
B
細砂糖10% 2-3大匙
速發酵母1%3克 1小匙
水10% 35cc
  • 1A放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)
  • 2 此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵
  • 3 只要揉成無粉粒的狀態即可(約5分鐘)
  • 4 蓋上濕布或保鮮膜靜置1小時
  • 5 此時已有薄膜出現囉
  • 6 B的酵母跟水先攪拌靜置3分鐘溶解,把麵團移到桌面上,開始把糖(分次)揉進麵糰內,之後加入酵母液,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉
  • 7 大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了
  • 8 甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3
  • 9 1.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉
  • 10 把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵
  • 11 發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)
  • 12 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 13 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 14 休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬
  • 15 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 16 在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
  • 17 麵團約發酵到烤盒約8-9分滿取出,在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分鐘之後關上火一共約40-50分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 18 出爐後馬上取出來在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)
  • 19 第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~
  • 20 第二天切片依然軟到彎腰~
  • 21 拉很長也不會斷~
  • 22 牽絲秀~~
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小撇步

手揉麵團以及麵團整形實際操作影片請按我~
https://www.youtube.com/watch?v=PCzyeyJ6ApQ

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

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討論共 16 則

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請問12小時以上是可以放幾個小時?

2個月前
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作者回覆

不要超過24小時

2個月前
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可用牛奶取代鮮奶油嗎?

3個月前
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作者回覆

那就找別的鮮奶配方喔

3個月前
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請問牛奶的部份可以全部用鮮奶油代替嗎?謝謝

4個月前
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作者回覆

不可以喔

4個月前
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好喔謝謝😊

9個月前
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作者回覆

不客氣喔~

9個月前
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步驟16的熱水是放哪呢?

9個月前
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作者回覆

放旁邊幫助發酵

9個月前
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請問放熱水是跟麵糰放一起嗎

9個月前
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作者回覆

熱水??不懂~

9個月前
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请问放冰箱的意思是指结冰那边吗?

10個月前
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作者回覆

冷藏喔~不是冷凍喔

10個月前
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請問不用鮮奶油的話,可以用牛奶代替嗎?

一年前
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落少D油可以嗎?cc 同 克 一様重糧嗎?

2年前