快速手揉水合法+低溫發酵鮮奶油吐司全紀錄
描述
所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間
時間
食材
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350g
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160-180cc
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50cc
步驟
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![將[A]放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將A放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)
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此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵
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只要揉成無粉粒的狀態即可(約5分鐘)
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蓋上濕布或保鮮膜冷藏1小時進行水合並降溫
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此時已有薄膜出現囉
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B的酵母跟水先攪拌靜置3分鐘溶解,把麵團移到桌面上,開始把糖(分次)揉進麵糰內,之後加入酵母液,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉
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大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了
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甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3
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1.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉
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把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵
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發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)
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將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
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1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
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休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬
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將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
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在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
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麵團約發酵到烤盒約8-9分滿取出,在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分鐘之後關上火一共約40-50分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
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出爐後馬上取出來在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)
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第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~
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第二天切片依然軟到彎腰~
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拉很長也不會斷~
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牽絲秀~~
![將[A]放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F448181%2Fef0dcab606702716.jpg&width=800)
![[B]的酵母跟水先攪拌靜置3分鐘溶解,把麵團移到桌面上,開始把糖(分次)揉進麵糰內,之後加入酵母液,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F448187%2Fbc1f3bf5ea710cb2.jpg&width=800)
小撇步
手揉麵團以及麵團整形實際操作影片請按我~
https://www.youtube.com/watch?v=PCzyeyJ6ApQ吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
吐司必須完全放涼才可以切喔~
