快速手揉水合法+低溫發酵鮮奶油吐司全紀錄 所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

快速手揉水合法+低溫發酵鮮奶油吐司全紀錄


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所謂Autolyse水合法是讓水分和麵粉有時間自我分解,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,只要30分鐘的水合時間就能產生薄膜,大大減少揉麵的時間

時間
180 分鐘
  • 1
    A放在鋼盆內用筷子攪拌均勻至看不到水分,液體部分請保留30CC視狀況後續揉麵時再加入(這個時候絕對不要用手,會黏到你想丟掉鋼盆)
  • 2
    此時已經不會黏手了,用刮板把黏在鋼盆上的材料通通刮乾淨,開始用雙手揉麵
  • 3
    只要揉成無粉粒的狀態即可(約5分鐘)
  • 4
    蓋上濕布或保鮮膜冷藏1小時進行水合並降溫
  • 5
    此時已有薄膜出現囉
  • 6
    B的酵母跟水先攪拌靜置3分鐘溶解,把麵團移到桌面上,開始把糖(分次)揉進麵糰內,之後加入酵母液,一邊揉麵一邊分次加入保留的牛奶,麵團會黏在桌上,用刮刀刮起來加入麵糰內一起揉
  • 7
    大約3分鐘成團之後,加入鹽,揉2分鐘,開始分次揉入奶油,此時又會開始黏呼呼了,沒關係,等大略成團之後用甩打的就很快了
  • 8
    甩打步驟1.抓起麵團一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.捲捲捲3.捲到底的時候轉90度抓住一角再用力向前甩出去4.不斷重複1-3
  • 9
    1.10分鐘薄膜不清楚,組織還有些微顆粒2.15分組織變細膩了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成鋸齒狀4.23分洞孔呈現平滑狀即完成揉麵囉
  • 10
    把麵團丟到強韌的塑膠袋內壓出空氣密封好,放冷藏12小時以上低溫發酵
  • 11
    發酵完成的麵團變這麼大,你也可以直接發酵,將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉戳進去麵團不回彈即發酵完成,如果麵團膨脹很大,手一戳下去就消氣表示發酵過頭,烤出來的吐司會縮腰倒塌歪斜)
  • 12
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 13
    1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
  • 14
    休息好的麵團收口朝下開始再重複一次13,寬度等同烤盒短向寬
  • 15
    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 16
    在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫19度C我用了90分鐘)
  • 17
    麵團約發酵到烤盒約8-9分滿取出,在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分鐘之後關上火一共約40-50分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 18
    出爐後馬上取出來在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼(長高高的吐司又被我手殘摔辣~彎腰了~)
  • 19
    第一天軟到無法切片,富有光澤的組織,看的出來他有多濕潤保水~
  • 20
    第二天切片依然軟到彎腰~
  • 21
    拉很長也不會斷~
  • 22
    牽絲秀~~
小撇步

手揉麵團以及麵團整形實際操作影片請按我~
https://www.youtube.com/watch?v=PCzyeyJ6ApQ

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

吐司必須完全放涼才可以切喔~

2015/02/13 發表 17.8 萬 瀏覽
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請問可以不要加鮮奶油嗎?

2 months ago
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作者回應

整個配方都要改
建議找別的配方喔

2 months ago
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請問麵糰從冰箱拿出來需等回溫嗎?還是直接下個步驟即可

2 months ago
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作者回應

夏天可以直接操作

2 months ago
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你好,我想請問版主使用什麼酵母呢?剛接觸烘培,想問問有什麼推薦的酵母!!!

10 months ago
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作者回應

我用燕子高糖

10 months ago
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請問步驟8-9是怎麼連接的呢?是甩到什麼程度之後才開始手揉?

a year ago
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作者回應

圖片步驟不是很清楚嗎
先揉再甩

a year ago
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請問鮮奶油可以等量改成優格嗎?
謝謝你

a year ago
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作者回應

不行喔
油脂含量不同

a year ago
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請問麵糰發酵前,表面灑水的目的是什麼?謝謝~

a year ago
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作者回應

保濕

a year ago
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您好,感謝分享配方~想請問液體全用冰是為了不讓麵糰溫度過高嗎?酵母跟冰水混合會不會作用不了呢?謝謝!

a year ago
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不會

a year ago
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請問步驟4要放冰箱嗎?

a year ago
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作者回應

蓋上濕布或保鮮膜冷藏1小時進行水合並降溫
冷藏=放冰箱

a year ago
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請問步驟11跟步驟12是要做完11之後在做12的步驟嗎

a year ago
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作者回應

是啊

a year ago
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請問想做巧克力的該怎麼改

a year ago
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作者回應

https://icook.tw/recipes/103588
水分要酌量減少
這個配方有難度喔
或者可以參考這個
https://icook.tw/recipes/84934

a year ago

大家都在查

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