熟蛋美乃滋
描述
禽流感疫情展開，令人不安生蛋料理的食用，因而以煮熟蛋黃製作熟蛋美乃滋。一直因生蛋而卻步美乃滋的朋友們，試試看囉！
完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/ 256119832
份量
4
人份
時間
15
分鐘
步驟
-
美乃滋是油脂和水的和平共處(乳化狀態)，主要成分為蛋黃和油脂，蛋黃雖帶脂肪但大部分成分仍然是水，要它鼓大胸懷包容上至一杯的油量，有三個關鍵條件： 一、內建含有乳化作用的卵磷脂成分 二、劇烈攪拌來打散、擊破油滴至小小顆粒 三、乳化劑的加持 黃芥末是最常拿來使用的天然乳化劑。
-
蛋黃底子：蛋黃的處置是美乃滋的根基，第一步就是把蛋黃安奈好，水煮蛋破殼後，蛋黃和蛋白分開。蛋黃可以先過濾網來碎散、打小。 而使用攪拌棒(或調理機)時，需要足夠的液體量才旋轉的起來，所以這時把油脂滴滴慢入的教條拋諸於外，一開始就下三分之一杯！ 完全混合乳化成膏後，慢慢加入第二個三分之一杯量的油脂。
-
蛋白動員：兩顆蛋白隨手撥碎後加入戰局，高速攪拌，接連所以剩餘油脂，和提味的橄欖油。 若美乃滋呈現過度濃稠狀況可以則滴入幾滴水滴調整。 (註：蛋白的加入是與生蛋美乃滋的最大不同，主要以是蛋白質煮熟與否的物理變化為根據。)
-
味道調整：質地ok後，嚐嚐味道，該加鹽的加鹽，想加辣的加辣，各人口味為依據做最後調整。 微微川燙過的蔬菜是搭配的首選！
小撇步
美乃滋雖是有蛋黃和油脂即成，但加入具有穩定乳化作用的黃芥末，不但保障醬料滑美質地還帶入多層次的風味，是美乃滋製作時的不具名功臣。
