熟蛋美乃滋

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禽流感疫情展開,令人不安生蛋料理的食用,因而以煮熟蛋黃製作熟蛋美乃滋。一直因生蛋而卻步美乃滋的朋友們,試試看囉!

完整介紹請參考【入境隨食@CuisineLocal】部落格原文: http://cuisinelocal.pixnet.net/blog/post/ 256119832

份量4人份 烹調時間15分鐘

食材

水煮蛋,蛋黃、蛋白分開 2顆
黃芥末 1茶匙
大蒜、磨成泥 1瓣
新鮮檸檬汁 1-2 湯匙
葵花油或其它沙拉油 1杯
初榨橄欖油 2湯匙
少許
白胡椒 少許
  • 1 美乃滋是油脂和水的和平共處(乳化狀態),主要成分為蛋黃和油脂,蛋黃雖帶脂肪但大部分成分仍然是水,要它鼓大胸懷包容上至一杯的油量,有三個關鍵條件: 一、內建含有乳化作用的卵磷脂成分 二、劇烈攪拌來打散、擊破油滴至小小顆粒 三、乳化劑的加持 黃芥末是最常拿來使用的天然乳化劑。
  • 2 蛋黃底子:蛋黃的處置是美乃滋的根基,第一步就是把蛋黃安奈好,水煮蛋破殼後,蛋黃和蛋白分開。蛋黃可以先過濾網來碎散、打小。 而使用攪拌棒(或調理機)時,需要足夠的液體量才旋轉的起來,所以這時把油脂滴滴慢入的教條拋諸於外,一開始就下三分之一杯! 完全混合乳化成膏後,慢慢加入第二個三分之一杯量的油脂。
  • 3 蛋白動員:兩顆蛋白隨手撥碎後加入戰局,高速攪拌,接連所以剩餘油脂,和提味的橄欖油。 若美乃滋呈現過度濃稠狀況可以則滴入幾滴水滴調整。 (註:蛋白的加入是與生蛋美乃滋的最大不同,主要以是蛋白質煮熟與否的物理變化為根據。)
  • 4 味道調整:質地ok後,嚐嚐味道,該加鹽的加鹽,想加辣的加辣,各人口味為依據做最後調整。 微微川燙過的蔬菜是搭配的首選!
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小撇步

美乃滋雖是有蛋黃和油脂即成,但加入具有穩定乳化作用的黃芥末,不但保障醬料滑美質地還帶入多層次的風味,是美乃滋製作時的不具名功臣。

2015/01/19 發表 7,157 瀏覽

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