日式草莓棉花蛋糕卷

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這個蛋糕捲口感非常柔軟濕潤.不像戚風一樣的輕.好像咬不到東西一樣.這是咬的到東西的蛋糕捲~

經煮沸奶油燙熟的麵粉.產生糊化作用後吸水力增強.使蛋糕含有大量水份進而更加柔軟有彈性~

烹調時間30分鐘

食材

26x36CM長方形烤盤 1個
無鹽奶油 50克
低筋麵粉 65克
室溫全脂鮮奶 65克
室溫雞蛋 5個
細砂糖 65克
內餡
動物性鮮奶油 250克
細砂糖 10克
草莓 適量
  • 1 前置作用很重要!!烤箱提前預熱170度c.烤盤鋪好烘焙紙.低筋麵粉先過篩備用.4個蛋白分離出來,一顆全蛋跟4個蛋黃攪拌均勻成蛋黃液.砂糖跟牛奶秤好重量
  • 2 奶油切小塊.開小火.在奶油完全融化前把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動.當奶油全部融化後.再繼續全程小火加熱.一冒泡就立即關火(約75度).立即加入過篩後的麵粉.用刮刀拌勻(不必怕出筋)
  • 3 分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡
  • 4 分2-3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 5 室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡之後分三次加入砂糖,打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 6 取1/3的5加入4.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 7 把6倒回4從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 8 將麵糊從高處倒入盤中.用刮板抹平.表面噴水.放入提前預熱好170度c的烤箱.放中層烘烤20分鐘
  • 9 蛋糕一熟立即將蛋糕片連同烘焙紙拖出來.將烘焙紙四周揭開散熱
  • 10 表面的水分乾了之後,將蛋糕片倒扣在另一張烘焙紙上.撕開底部烘焙紙散熱
  • 11 將內餡的鮮奶油跟砂糖打發.塗抹在蛋糕片上.起始端奶油要多一點.尾端少一些,末端留2CM空白不要塗奶油.擺上水果
  • 12 直接拉起烘焙紙邊捲邊輕壓.將蛋糕捲捲起
  • 13 用烘焙紙紙裹好.待奶油定型後即可取出切片
  • 14 切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀.先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開
  • 15 動作要輕要快.刀加溫不要太熱.否則奶油會融化喔~
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小撇步

底部出現類似布丁體的原因
1.第一步驟油水分離了
2..蛋白跟蛋黃液攪拌不均
3..底火太低
4.蛋糕膨脹的關鍵在前10分鐘絕對不可以打開烤箱
如果在第一次加入牛奶就出現了油水分離.可以將盆子隔熱水加溫.用刮刀不斷按壓攪拌盡量混合消除油水分離.使麵糊完全吸收奶油~

2014/12/28 發表 5.1 萬 瀏覽

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討論共 1 則

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請問....食材寫5個蛋
但是步驟有7個蛋黃是?

3 個月前
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作者回應

四個蛋黃啦是筆誤我來更改

3 個月前