中式青醬 ♥ 蔥薑蓉熟醬

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喜歡港式燒臘店,附在油雞或叉燒上的蔥薑蓉嗎? 偷師拿來做點小改造,增加蔥綠部分的使用;一方面呈現更多靚綠,再則增加sauce的甜度。
蔥白雖是蔥體的靈魂,但皮相的呈現還是要依賴蔥綠,相輔相成!

我對這罐醬的依賴,完全當成全能味精;不但能蒸雞、蒸魚,煮湯更是天然的「比放肉絲還好吃」。

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食材

食材︰青蔥 1把
食材︰嫩薑 1塊
食材︰葵花油 (視蔥薑分量) 50ml
調味料︰海鹽 1大匙
調味料︰糖 1/2小匙
調味料︰胡椒粉 適量
  • 1 【粗粒 1】 青蔥洗淨風乾,切碎加入鹽拌勻(縮小體積兼定色)
  • 2 【粗粒 2】 薑磨成泥(或切細),加入油&其餘調味料
  • 3 【粗粒 3】 將2料倒入小鍋中,小火加熱2~3分鐘,持續以筷子攪拌 (隨時將鍋子抬離火面降溫,避免燒焦)
  • 4 【粗粒 4】 直到蔥的辣味消失(試吃),趁熱裝瓶。
  • 5 ♥ 蔥薑蓉廣泛利用︰涼拌豆腐、魚片湯、番茄蛋花湯、白切肉沾醬。
  • 6 【細泥 1】 青蔥洗淨風乾,剪小段
  • 7 【細泥 2】薑切小塊&蔥段放入果汁機,加入油&調味料,絞打成泥。 ♥ 油的分量以能 覆蓋所有食材(粗) 或 足夠攪打醬汁(細)為準。
  • 8 【細泥 3】將前料倒入小鍋中,小火加熱5分鐘,持續以筷子攪拌 (當油溫變高開始噴散時,將鍋子抬離火面降溫)
  • 9 【細泥 4】直到蔥的辣味消失(試吃),趁熱裝瓶。
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小撇步

♥ 自家作醬沒有一定的蔥薑比例,但是蔥綠越多越美艷。
♥ 鹽、油都具有防腐作用,又經過適當加熱殺菌,冰箱存放1個月沒有問題。
♥ 油品的選擇,葵花油或芥花油等氣味較淡的油品。
♥ 加熱醬料的小秘訣︰以中 低 溫 油 將蔥薑的香氣轉化釋出。
( 油品加熱可達攝氏300度,但100度即足夠滅菌,且溫度過高易燒焦變質)

2014/12/16 發表 4,897 瀏覽

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